• 结合高速成像、压敏膜和有限元方法，预测‘砀山酥梨’（Pyrus bretschneideri Rehd.）与不同接触材料在采后碰撞过程中的果实损伤情况

  •0.528 J的临界冲击能量足以导致“当山酥”梨出现碰伤。•COR安全阈值是实现实时损伤监测的重要依据。•随着材料刚度的降低，导致碰伤的应力阈值会从0.2 MPa上升至0.3 MPa。•对于刚性碰撞，有限元分析能够以超过81%的准确率预测损伤发展情况。•能量耗散是导致梨组织损坏

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-09

• 通过集成电子鼻、GC–MS以及宏基因组分析，发现了不同发酵程度下江西兴白酒堆酿谷物在挥发性风味物质及微生物群落方面的差异

  •电子鼻通过整体气味反应来区分发酵程度，而HS-SPME-GC–MS则将乙醛识别为具有代表性的挥发性标志物。•在不同发酵程度下，可观察到不同的微生物生物标志物及功能差异。•醋酸菌与乙醛的积累存在显著关联。 引言 中国白酒是一种传统的蒸馏酒，经过长期的技术发展与文化传承演变而来，

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-09

• 单细胞转录组学揭示了干冻及储存过程中保加利亚乳杆菌的异质性应激反应及Mg2+介导的存活机制

  •scRNA-seq分析显示保加利亚乳杆菌中存在功能不同的细胞群。•基因组完整性以及能量平衡似乎是冻干和储存过程中细菌存活的重要因素。•添加Mg2+可使细菌在冻干后的存活率提高两倍，在储存后的存活率提高五倍。•在冻干和储存过程中，补充Mg2+有助于维持翻译功能、DNA修复能力以及

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-09

• 来自Thermincola ferriacetica的耐热且无需介体的漆酶对黄曲霉毒素的转化作用

  •一种耐热的漆酶Thfe-Lac无需辅助剂即可高效降解黄曲霉毒素。•Thfe-Lac-乙酰丁香酮体系可高效降解多种霉菌毒素：AFB1、ZEN和DON。•量子力学计算表明色散作用在AFB1结合过程中起着重要作用。•消除不利的π-π堆叠效应和空间位阻可提升Thfe-Lac的活性。引言

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-09

• 温度循环逆向作用对挤压脱支淀粉多尺度结构及消化率的影响

  摘要：抗性淀粉，尤其是3型抗性淀粉（RS3），因其潜在的健康益处而受到关注。然而，传统的等温回生过程受到淀粉成核和晶体生长所需不同温度条件的限制。在本研究中，将挤压脱支淀粉（EDS）置于4/45°C的循环温度条件下，通过不同的循环间隔（6、12和24小时）以及循环次数（1–3次）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-09

• 不饱和脂肪酸的结构决定了淀粉-脂质复合物的层次化组装及其消化特性

  •不饱和脂肪酸的分子几何结构决定了淀粉-脂质系统的层级组装方式。•US-DHPM技术可促使以不饱和脂肪酸为模板，使淀粉从螺旋结构重新组装为聚集体。•C18类不饱和脂肪酸能形成有序的层状结构，提升食物的抗消化性。•长链多不饱和脂肪酸会导致结构异质性，进而加快消化速度。•食物的抗消化

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-09

• 海鲈鱼（Lateolabrax japonicus）粉末与κ-卡拉胶复合凝胶的制备：非线性流变特性、IDDSI分类及凝胶化机制

  •通过鲈鱼粉与κ-卡拉胶结合，制备出了复合凝胶。•在低盐条件下，κ-卡拉胶提升了鲈鱼粉/κ-卡拉胶复合凝胶的抗剪切能力。•这类复合体系可被归为4至6级食品。•κ-卡拉胶的加入增强了鲈鱼粉的保水能力和网络结构密度。•鲈鱼粉/κ-卡拉胶复合凝胶的形成主要依赖于氢键与疏水作用力。引言吞

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-09

• 通过逐层静电沉积带相反电荷的明胶纳米颗粒，实现可编程的皮克林乳液稳定及茶树油的控释

  摘要：由于传统单粒子皮克林乳液存在界面组装无序且稳定性不足的问题，本研究通过逐层静电沉积带负电的明胶纳米颗粒与带正电的氨基化明胶纳米颗粒，制备出了新型多层皮克林乳液。纳米颗粒对初级乳液的稳定作用决定了带相反电荷的次级纳米颗粒能否成功吸附在液滴周围。高度疏水的氨基化明胶纳米颗粒会完

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-09

• 作为流变特性可调的结构性添加剂，大豆蛋白-麦芽糊精复合物用于基于挤压技术的3D食品打印墨水

  摘要在基于挤压的3D食品打印中，以大豆蛋白分离物为基料的油墨往往存在较窄的加工窗口，因为很难同时实现剪切作用下的顺畅流动和沉积后的快速结构恢复。蛋白质与碳水化合物的结合为解决这些矛盾提供了可能途径。本研究探讨了SPI与麦芽糊精的结合是否能够调节基于SPI的可打印油墨的流动性与成型

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-09

• 酶促脱氨与糖基化作用对不同脱氨程度下水稻蛋白乳液凝胶行为的调控机制：聚焦于蛋白质结构变化、界面行为及乳液特性分析

  摘要：大米蛋白因其低致敏性、均衡的氨基酸组成以及较高的营养价值，被视为食品行业中具有潜力的植物基成分。然而，由于其较差的乳化能力和不稳定的界面行为，难以形成稳定的乳液和乳胶凝剂，这限制了其实际应用。本研究旨在通过酶促脱酰胺辅助糖基化反应，将大米蛋白与壳聚糖结合，制备高溶解度的复合

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-09

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