• 鱼皮胶原蛋白通过疏水相互作用驱动的网状结构形成来改善鸵鸟肌原纤维蛋白热凝胶

  # 摘要 - 鱼皮胶原蛋白（FSC）提升了低度利用的鸵鸟肌原纤维蛋白凝胶的品质。 - 疏水相互作用而非共价键主导了FSC驱动的凝胶强化过程。 - 热态模量并不等于最终凝胶质量；冷却过程中驱动的氢键形成才是决定因素。 - 0.75%的FSC最优化了凝胶网络结构，但过量添加（1

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-13

• 具有定制界面结构的亚临界水诱导大豆蛋白分离物纳米纤维，能够提高载白藜芦醇的皮克林乳液的稳定性和在肠道中的释放效果

  •亚临界水能够生成具有高β-折叠片含量的均匀大豆纳米纤维。•优化的纳米纤维形成以疏水相互作用为主的皮克林膜。•皮克林乳剂对白藜芦醇的包封效率高达约91%。•该系统能够实现肠道可控释放，使回收率提高到80%。引言白藜芦醇是一种天然存在的多酚化合物，因其强大的抗氧化和抗炎活性而受到广

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-13

• 植物蛋白粉微凝胶：水包油乳化液的新一代Pickering稳定剂

  •已基于全扁豆粉制备出新型微凝胶（LFBM）•由此形成的LFBM具有相当混合的蛋白质/多糖组成•尽管如此，LFBM仍是水包油（O/W）乳液的高效稳定剂•新型高压冷冻冷冻电镜清晰地揭示了载有LFBM的界面•此类基于未精制原料的微凝胶有望带来更优的实际应用前景引言油包水（O/W）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-13

• 面向在线蛋壳裂纹检测的视角感知弱监督多示例学习

  • 三视角×五工位成像系统解决了端部盲区问题。 • VA-MIL框架仅需要蛋级标签进行训练。 • 冻结的DINOv2主干网络实现了鲁棒的、标注高效的特征表示。 • VA-MIL达到98.66%的蛋级准确率，处理速度为5.49枚/秒。 • 该方法支持鲁棒的在线蛋壳质量检验。

  来源：Food Control

  时间：2026-10-13

• 基于 UPLC-MS/MS 对不同加工肉制品中八种游离型或交联型晚期糖基化终末产物的同时测定

  •开发了UPLC-MS/MS方法用于8种游离/交联AGEs的定量分析。•检测限达到0.8–2.5 μg/L，优于既往报道。•评估了肉制品中的AGEs含量，显示出加工过程的影响。引言膳食晚期糖基化终末产物（AGEs）是一类结构复杂、潜在有害的化合物，由还原糖与蛋白质或氨基酸在热

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-13

• 利用感官组学与代谢组学相结合的策略揭示云南咖啡的特征香气化合物及代谢物基础

  •与罗布斯塔咖啡相比，云南阿拉比卡咖啡表现出更强的甜味和更突出的花香及果香风味。•确定了八种关键挥发性代谢物作为云南阿拉比卡咖啡独特香气的贡献因素。•分子对接确定了八种可与嗅觉受体结合的化合物。•对非挥发性代谢物进行分析，揭示了与特征风味形成相关的前体物质。引言阿拉比卡咖啡（

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-13

• 一种多功能WPC-亚油酸-EGCG复合物：结构表征、生物活性及其作为再制奶酪中黄油替代品的应用

  •该三元复合物重塑了蛋白质结构，并显著提升了乳化特性。•体外实验表明，该复合物具有协同抗氧化作用，且经ELISA检测，IgE结合率降低73.2%。•该复合物在体外能调节3 T3-L1脂肪细胞的葡萄糖消耗和脂质代谢。•作为黄油替代品，该复合物可改善再制干酪的质构、流变性和热稳定

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-13

• 基于天然花青素的指示剂，用于在加速保鲜过程中监测鸡肉的品质

  • 将蝴蝶豌豆（B）和红酸模（R）的提取物混合到玉米淀粉薄膜中。 • BR薄膜具有更明确的颜色变化和对pH变化更宽的敏感性。 • BR薄膜是用于监测食品新鲜度的活性且无毒的智能指示剂。 • 天然的pH敏感比色指示膜能够确保肉类质量的安全。

  来源：Food Control

  时间：2026-10-13

• V型淀粉对庚醛和1-辛烯-3-醇的比例依赖型共包埋：结构表征与分子动力学研究

  •V型淀粉对二元异味化合物表现出比例依赖性的共包埋行为。•3:1的庚醛/1-辛烯-3-醇比例增强了庚醛的包埋效果。•二元包合物表现出更低的结晶度和更高的解离焓。•分子动力学模拟提示可能存在局部空腔适应和更高的氢键占有率。引言风味通常被认为是决定食品感官属性的关键因素，在消费者

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-13

• 油水混合体系中的发酵对肉类风味的影响

  •建立了葡萄汁-洋葱发酵体系，利用酿酒酵母生产肉味风味。•通过添加油脂将发酵风味转向脂肪味和肉味特征•在30%的加油水平下产生最理想的风味特征引言近年来，植物基肉制品因其对资源节约、环境可持续和健康膳食模式的潜在益处而受到越来越多的关注。然而，植物蛋白固有的异味，如豆腥味、青

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-13

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