• 末端缩短麦芽糊精的分子结构对其消化性和加工性能的影响

  摘要酶法改性在有效增强麦芽糊精的功能特性以满足食品和工业领域的应用需求方面具有广阔前景。本研究通过多次β-淀粉酶水解制备了末端缩短麦芽糊精（TSMD），相较于β-极限糊精和普通麦芽糊精，TSMD表现出快速消化淀粉比例降低、溶解速率更快、黏度更低，并且在4°C储存30天后仍保持

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 高速射流改性木薯淀粉-瓜尔胶复合物的制备与表征：流变学、结构及分子动力学模拟研究

  摘要淀粉和亲水胶体是提高产品质量和成本效益的关键功能成分。然而，物理改性木薯淀粉（TS）与瓜尔胶（GG）之间的相互作用仍缺乏充分表征。本研究通过 60–220 MPa 的高压射流（HSJ）对 TS 进行改性，并系统地利用流变学、XRD、FTIR、SEM 和分子动力学（MD）模

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 通过pH偏移与超声波联合处理策略增强松茸蛋白的结构与功能特性

  摘要Pleurotus eryngii蛋白（PEP）是一种具有较高营养价值的新型蛋白源。然而，其低溶解性和较差的功能特性限制了其在食品工业中的更广泛应用。本研究首次探讨了pH偏移与超声联合处理对PEP结构和功能特性的影响。与单独pH偏移处理相比，联合处理显著促进了结构重排，降

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 冷等离子体联合真空浸渍预处理对黄冠梨冷冻加工过程中水分迁移的影响

  摘要冷冻是长期保存果蔬的有效方法，但冰晶形成会导致严重的细胞结构损伤，从而影响解冻后的品质。本研究探讨了冷等离子体（CP）、海藻糖真空渗透（VI）及其组合处理（CPVI）作为预处理对梨在冷冻过程中水分迁移和细胞损伤的影响。结果表明，CPVI预处理的样品通过最大冰晶形成区的时间

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 交流电场对冷贮藏期间鲜切胡萝卜和西芹品质保鲜的影响

  ## 摘要 随着人们对新鲜、健康、方便的即食果蔬产品需求日益增长，开发有效的保鲜技术显得尤为重要。作为一项新兴技术，交流电场（ACEF）保鲜既能最大限度减少即食蔬菜的污染，又能有效保持即食产品的感官品质。本研究在常规冷藏条件下，通过检测30天内品质指标、营养成分和酶活性的变

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 超高温加热和冻融预处理对酶解法制备多孔玉米淀粉的结构和理化性质的影响

  **摘要** 本研究探讨了超热处理（SH）和冷冻-融化（FT）预处理对酶法制备多孔玉米淀粉的结构和理化性质的影响。玉米淀粉分别经超热处理（64 °C，1 h）、冷冻-融化处理（−18 °C冷冻22 h，随后在25 °C融化）及联合处理（SHFT）制备改性淀粉。随后通过α-淀粉

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 使用超临界二氧化碳作为载体，在乳制品基质中均匀分散胭脂树红色素

  # 摘要 本研究探讨了超临界二氧化碳（SC-CO2）浸渍作为一种策略，将胭脂树橙素（bixin）引入凝乳酶诱导的酪蛋白基体和切达奶酪中的潜在应用。比色分析显示，浸渍样品与非浸渍样品之间存在显著差异（p < 0.01），模型体系的色差（ΔE）值范围为36.9至68.0，切达奶

  来源：Innovative Food Science & Emerging Technologies

  时间：2026-10-11

• 特定发酵食品中酚类物质的结构与基质命运：从加工诱导重塑到品质与功能

  ### 摘要 发酵食品的风味、色泽和生物活性与酚类物质的组成、结构和转化密切相关。本综述聚焦于酚类物质的"结构命运"，系统考察了白酒、葡萄酒及后发酵茶中酚类物质的转化过程，从加工引发的释放或萃取、微生物或酶介导的结构重塑，到最终的保留、基质相互作用以及蒸馏过程中的选择性富集

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2026-10-11

• 用于评估食品中热加工污染物的先进传感策略

  食品的热加工会产生具有毒理学意义的污染物，包括丙烯酰胺、呋喃类化合物、多环芳烃、杂环胺和晚期糖基化终末产物，从而产生了对快速且可部署的分析工具的需求。尽管色谱法仍然是确证分析的黄金标准，但其成本、劳动密集型工作流程以及对集中式仪器的依赖限制了快速筛选和现场使用。本综述总结了热

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2026-10-11

• 腐败微生物对储藏过程中新鲜农产品上食源性病原体行为的影响

  植物病原体、腐败微生物和人类食源性病原体的自然共存突显了我们需要更好地理解它们之间的相互作用以及这些相互作用对新鲜农产品在储存期间受到食源性病原体污染的影响。本文综述了2021年至2026年间发表的研究，探讨了采后储存条件对新鲜水果和蔬菜中食源性病原体及腐败微生物行为的影响。研究

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2026-10-11

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