• 储存期间添加外源脂肪酶UHT乳中脂肪分解诱导的感官及挥发性物质特征的动态演变

  • 脂酶补充改善UHT牛奶储存期间的风味特征 • 甲基酮是UHT牛奶储存后期异味的主要来源 • 内酯赋予UHT牛奶增强的乳香和甜香 • 脂酶主要在前3个月的储存期间改善牛奶风味 引言 牛奶是一种营养密集的天然食品，富含蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质等必需营养素（R

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 荔枝果肉蛋白炎症机制的新见解：品种差异与植物乳杆菌ICNP1发酵的影响

  摘要荔枝（Litchi chinensis Sonn.）的食用常与传统观念中的"上火"（热性）相关联，其特征为类似炎症的症状，但其原因尚不明确。尽管高糖含量已得到广泛讨论，但荔枝果肉蛋白（LPPs）的作用、品种差异，以及益生菌发酵和热灭菌等加工方式的影响，仍缺乏充分研究。本研

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 用于蓝莓保鲜的CO2编程姜黄素释放双动态共价交联壳聚糖标签

  •4-羧基苯硼酸与氧化单宁酸在壳聚糖上构建了双重动态交联网络。•酸敏双重动态键实现了CO2触发的按需姜黄素释放。•CO2引起的pH下降触发姜黄素释放，实现微生物抑制。•该生物标签负载容量达66.19%，可将新鲜蓝莓保鲜期延长至5天。引言蓝莓在全球范围内被公认为具有代表性的功能

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 乳清蛋白分离物作为即食玉米酱质地和消化率的改良剂

  • 研究了乳清蛋白(WPI)添加时机对挤出产品、粉末和凝胶性能的影响。 • 在挤出前添加3%的WPI可以减少即食玉米糊的凝块形成。 • 挤出前添加WPI有助于降低血糖指数(GI)，并在消化过程中保护茶叶多酚。 引言 玉米(Zea mays)

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-08

• 环糊精疏水空腔尺寸调控大豆蛋白的热稳定性与凝胶化行为

  摘要提高高蛋白大豆蛋白溶液（SPs）的热稳定性至关重要。环糊精（CDs）因其独特的疏水空腔，常被用作食品体系中的稳定剂。本研究考察了具有不同空腔大小的环糊精（α-CD、β-CD和γ-CD）及预加热处理对大豆蛋白（SPs）热稳定性的影响。结果表明，所有环糊精均提高了复热稳定性，

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-08

• pH值可调的多酶样活性的Bi₁₂Co₀.₆O₁₈.₈-AuNPs纳米酶：一种电化学-比色双重模式的适配体传感器，用于水稻中超高灵敏度的Cd²⁺检测

  摘要 由于镉污染食品对健康构成的严重风险，亟需开发精确且快速的检测技术。本文设计了一种新型的pH可调多酶活性纳米zyme Bi12Co0.6O18.8-AuNPs，用于构建一种双模式适配体传感器，以实现Cd2+的快速可靠检测。这种纳米zyme在酸性条件下（pH 4）表现出类似

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-08

• 牛磺酸增强认知功能并防止 Aβ诱导的线粒体功能障碍

  摘要牛磺酸是一种富集于动物性食物中的半必需氨基酸，其在改善运动能力和减轻疲劳方面的作用已得到广泛证实。然而，其在大脑中的潜在保护作用，尤其是针对与Aβ病理相关的线粒体功能障碍，仍知之甚少。本研究发现，在健康Sprague-Dawley（SD）大鼠的Morris水迷宫（MWM）

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 从食物结构到生物功效：连接复杂食物基质中生物活性蛋白和脂质的消化、肠道吸收及代谢利用的整合框架

  # 论文信息 | 项目 | 内容 | |------|------| | **标题** | 食物结构、消化与肠吸收在蛋白质和脂质消化-吸收-代谢轴中的作用 | | **作者** | Clitor J. F. de Souza, Caciane P. Mega, Guilhe

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 全谷物添加改性挤压辣味面筋条的结构–功能关系：对质构特性、吸油能力及淀粉消化性的影响

  摘要 • 掺入谷物显著改变了挤压辣味小麦蛋白条的膨胀、质构和吸油行为。 • 含谷物的配方在挤压后形成了孔隙率更高、相互连通的微观结构。 • G25表现出较为均衡的膨胀度和弹性质构，而G30则促进更明显的软化。 • 淀粉消化率提高与结晶有序度降低及基体组织结构改变有关。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-08

• 超声提取的盐碱地种植大豆蛋白的热诱导凝胶化：蛋白构象与凝胶功能行为的相关性

  •种植大豆：盐碱土中的蛋白质含量略高于普通土壤。•超声辅助提取盐碱土蛋白质提高了蛋白质的回收率和纯度。•盐碱大豆蛋白表现出较高的11S/7S比值和良好的凝胶网络。•超声处理对大豆蛋白结构产生影响，从而赋予其优异的凝胶特性。引言凝胶可被视为一种半固态基质，其中连续的三维网络固定

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-08

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