• 基于正己烷可提取挥发性/半挥发性化合物特征谱和感官香气特征对玫瑰茄花萼制剂的鉴别

  •锦葵萼片制剂显示出不同的挥发性/半挥发性和香气特征。 •日晒/烘干机干燥样品显示出与新鲜萼片更为相似的化合物特征。 •挥发性/半挥发性特征的变化可能意味着新鲜萼片发生了化学变化。 •化合物映射显示出与感官香气映射相似的聚类趋势。 •泡沫干燥粉与新鲜锦葵萼片具有不同的特征。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 异戊醇通过与关键香气化合物之间的非共价相互作用对酱香型白酒香韵特征的浓度依赖性调控

  摘要异戊醇（IAA）是白酒中的一种关键高级醇，其浓度不同既可增强也可能破坏酒体的香气平衡。本研究采用重组模型结合定量描述分析、分子动力学模拟和1H核磁共振（NMR）波谱技术，探讨其浓度依赖性的作用机制。结果表明，在200–400 mg/L浓度范围内，IAA可增强花香和果香，同

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 超声波与γ-氨基丁酸通过协同代谢调控提升上海青芽苗菜品质：来自多组学分析的见解

  •超声波和GABA提高了中国芥蓝苗的生长和品质。•观察到初级和次级代谢的协调调节。•抗氧化化合物和硫苷显著增强。•多组学分析揭示了整合代谢重编程。•鉴定出包括WRKY75、MYB108和ERF113在内的关键转录因子。引言芽苗菜是幼嫩的可食用幼苗，具有生长迅速、营养密度高和抗

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 基于葡萄糖天然共晶溶剂的南瓜籽蛋白糖基化：一种调控其结构与功能特性的可持续方法

  •与水性介质相比，NADES为糖化过程提供了更为可控的途径。•NADES介导的糖化改善了南瓜子蛋白的功能特性。•糖化后的南瓜子蛋白表现出改善的热稳定性和形态特征。•糖化通过减少有序β-折叠改变了蛋白质的二级结构。•分子对接分析显示11S球蛋白蛋白与葡萄糖的结合力较强，结合能为

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-06

• 超声辅助提取梨渣RG-I型果胶对A、B和C型淀粉结构、理化性质及消化性的影响

  •首次系统评估超声（US）辅助梨渣RG-I型果胶（PP）对A、B和C型淀粉的影响。•PP在A型淀粉表面形成类似魔术贴的包覆效果。•超声增强了PP与A型淀粉之间的氢键相互作用。•超声辅助PP处理使A型淀粉的抗性淀粉（RS）含量提高了200.86%。引言淀粉由直链淀粉和支链淀粉组

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-06

• 转谷氨酰胺酶提高钙酪蛋白磷酸肽强化的高蛋白乳清蛋白浓缩物分散液的热稳定性：共价交联的新见解

  •TGase 从内部稳定胶束，并可能锚定 CaCPP。•共价交联抑制游离 Ca2+ 介导的胶束间聚集。•酶促交联可能克服钙强化 MPC 的热不稳定性。引言高蛋白食品因相关的健康益处以及全球健身和体重管理趋势的兴起而日益流行 (Bassaganya-Riera 等，2021；X

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-06

• 食品安全风险识别与追溯的知识图谱与分层学习框架：以肉类产品为例

  •解决食品安全标准、流程与检测数据中的碎片化问题 •双层知识图谱将标准与HACCP流程风险相桥接 •分层级联模型提升了长尾风险识别性能 •将风险指标与关键控制点关联，用于风险解读 **引言** 食品安全风险的特征表现为起源复杂、多因素交互以及表现形式多样，这使得在监管和行

  来源：Food Control

  时间：2026-10-06

• 白酒中的萜类化合物：感官证据、形成途径与分析置信度

  •已在主要白酒风味类型中绘制微量萜类化合物的分布图谱。•感官证据支持有限一组低阈值萜类化合物具有重要作用。•关于其起源与转化的证据涵盖生产和陈酿全过程。•鉴定置信度与基质效应限制了跨研究比较。•健康相关论断需要暴露量与生物利用度验证。引言中国白酒是全球六大蒸馏酒之一（Gao

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 亚临界水介导的双蛋白构象重构对姜黄素基肉松类似物的质地、消化性及释放动力学的影响

  • 亚临界水诱导蛋白质双重重构与多孔网络形成。 • 蛋白质重构改善肉松质地并提高姜黄素递送效率。 • 消化过程中姜黄素的释放遵循扩散控制动力学。 • 分子模拟揭示了稳定的蛋白质–姜黄素结合机制。 **引言** 植物蛋白凭借其营养价值和结构多样性，作为可持续且多功能的食品配

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 壳聚糖涂膜结合真空包装在−3 °C微冻条件下协同提升凡纳滨对虾保鲜品质：效率与机制

  •首次评估了壳聚糖（CC）+真空包装（VP）在超低温冷冻条件下对虾品质的影响。•CC+VP显著改善了感官、质构和理化品质。•CC+VP显著延缓了微生物增殖并抑制了酶活性。•微观结构和分子对接结果阐明了CC+VP的功效。•提出了抗菌、酶抑制和除氧联合作用机制。引言虾是全球消费的

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

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