• 祁门红茶干燥过程中香气与挥发性化合物的时间依赖性变化

  红茶是全球消费量最大的茶类之一，这主要归因于其复杂而诱人的风味与香气相互作用。在众多红茶中，祁门红茶（Keemun black tea, KBT）以其独特的感官特征而著称，表现为明显的花香、果香和甜香。高品质KBT的生产包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等多个连续工序

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-10-05

• 传统霉菌发酵腐乳（Sufu）发酵过程中挥发性风味化合物与微生物群落的关联：基于HS-GC–MS、ROAV与高通量测序的解析

  采用顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GC–MS）共鉴定出105种挥发性化合物，其中13种潜在关键香气活性化合物通过相对气味活度值（ROAV）分析筛选获得。传统霉菌发酵腐乳发酵过程中观察到明显的微生物演替，真菌群落以Ascomycota、Thermomyces和

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-10-05

• 林蛙卵蛋白分离物/黄原胶稳定Pickering乳液增强海藻酸钠全天然活性保鲜与新鲜度指示复合膜

  ： 为解决食品腐败及实时监测问题，研究人员开发了一种全天然多功能复合膜，通过引入林蛙卵蛋白分离物/黄原胶–柠檬精油（RCOPI/XG-LEO）Pickering乳液及花青素，实现了主动保鲜与可视化传感。该Pickering乳液具有优异的稳定性，增强了膜的疏水性

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-10-05

• 联合应用菠萝芯提取物（PC）与Aloe vera凝胶抑制鲜切‘Nam Dok Mai’芒果褐变并保持冷藏品质

  鲜切芒果易发生变色和品质劣变。本研究评价了菠萝芯提取物（pineapple core extract, PC）和Aloe vera凝胶（Aloe vera gel, A. vera）在4 ± 1 °C条件下对鲜切‘Nam Dok Mai’芒果贮藏6天的保鲜效果

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-10-05

• 基于HPLC-QDA靶向分析啤酒及发酵饮料中嘌呤衍生物的研究

  高尿酸血症和痛风已成为迅速升级的全球公共卫生负担。2020年痛风患病率估计已达5580万例，较1990年总病例数增长150.6%（Cross et al., 2024）。在各类酒精饮料中，啤酒所含嘌呤浓度始终显著高于葡萄酒或蒸馏酒，这一差异归因于其谷物基原料和

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-10-05

• 花青素B环取代模式决定其氧化还原稳定性与局部促氧化特性进而激活中枢及交感神经系统

  中文摘要翻译 花青素（Anthocyanins）是一类广泛存在于果蔬中的水溶性天然色素，其B环结构决定了系统性自主神经反应。本研究表明，花青素的自主神经效应与其持续的超氧阴离子（O2•−）促进谱（pro-oxidant profiles）密切相关，而非其抗氧化

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-05

• 孕期母体蛋白质限制与香烟烟雾暴露协同损害新生小鼠肺发育及诱发早期肺部炎症与氧化还原失衡

  中文摘要翻译 本研究旨在探讨母体蛋白质限制与孕期香烟烟雾暴露对新生小鼠肺发育、炎症及氧化还原平衡的影响。将妊娠C57BL/6小鼠分为四组：对照组（CG）、蛋白质限制组（PR）、香烟烟雾暴露组（CS）及蛋白质限制联合香烟烟雾暴露组（PRCS）。研究人员在妊娠期间

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-10-05

• 添加柚子粉与杏仁颗粒的风味黄油品质特性研究

  本研究评估了添加固定含量柚子粉及不同含量杏仁颗粒的风味黄油的品质特性。样品分别添加1%柚子粉和3%、6%或9%的杏仁颗粒（分别记为CA3、CA6和CA9），并以未添加任何成分的黄油作为对照（Con）。研究测定了水分、脂肪及灰分含量、活性酸度（pH）、色泽、黏度

  来源：Foods

  时间：2026-10-05

• 碳酸氢钠调控猪肌球蛋白分子作用力与流变特性：疏水相互作用及二硫键介导的热诱导凝胶增强

  为探究碳酸氢钠浓度（0、10、20、30、40和50 mM）如何调控猪肌球蛋白的浊度和分子相互作用，研究人员分析了pH、浊度、粒径、活性巯基和总巯基含量、表面疏水性、流变学特性及化学作用力。结果揭示，将碳酸氢钠浓度从0提高至50 mM可显著提高（p < 0.0

  来源：Foods

  时间：2026-10-05

• 面向食品系统的设计酶（Designer Enzymes）：缓解真菌毒素污染与减少采后粮食损失的生物催化剂

  真菌毒素污染仍然是食品安全、饲料安全、农业生产率及采后资源利用方面的重大挑战。尽管已有大量真菌毒素转化酶被发现，并通过蛋白质工程不断改进，但仅有少数酶从实验室表征阶段推进至实际的食品或饲料应用。这一转化差距的产生，是因为催化效率本身无法解决基质干扰、加工胁迫、

  来源：Foods

  时间：2026-10-05

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