• 结合Boruta-SVM-RFE集成模型与风味组学：揭示豆浆中酶-微生物协同作用的增香机制

  •利用机器学习识别“豆香”的关键风味化合物。•构建了结合 Boruta 与 SVM-RFE 的渐进式机器学习筛选策略。•提出了一种结合酶解与发酵的协同增香策略•2,3-丁二酮和 3-羟基 -2-丁酮被认为是“豆香”的关键贡献物。引言豆浆作为一种传统的植物蛋白饮料，因其丰富的营

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 解读透明质酸 - 小麦胚芽醇溶蛋白 -EGCG 三元纳米粒子中的竞争性相互作用：多光谱与计算模拟关于包封与释放的洞察

  •多种光谱学和计算方法揭示了HA-WGG-EGCG三元纳米粒子内部复杂的作用机制。•HA与EGCG在麦谷蛋白上具有重叠结合位点的芳香族氨基酸区域存在强烈竞争。•这种空间竞争显著减小了纳米粒子尺寸，并直接调节了EGCG的包埋效率。•竞争性结合加速了胃肠道消化过程中EGCG的释放

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 基于噬菌体修饰纳米酶及四-(4-氨基苯基)乙烯双功能底物的金黄色葡萄球菌双模式比色与荧光检测

  摘要本文开发了一种噬菌体修饰的纳米酶传感平台，用于对食品样品中金黄色葡萄球菌的双模式检测。通过利用噬菌体SAYZU01对类过氧化物酶Fe/Ce金属-有机框架纳米酶进行功能化修饰，获得了SAYZU01@Fe/Ce MOF，使其能够对金黄色葡萄球菌进行特异性识别和捕获。聚集诱导发

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 大气冷等离子体处理对大麻蛋白分离物结构特性及凝胶性能的影响

  •利用ACP改性大麻蛋白分离物，改善其凝胶特性。•大麻蛋白分离物的溶解度从19.6%提高至40.9%。•ACP处理促进了更均质凝胶网络的形成。•ACP处理提高了凝胶硬度和持水性。引言大麻，又称工业大麻，属于大麻属植物，是一种全身皆可用、具有经济价值的作物（Shen et al

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-27

• 奇亚籽粘液在剪切和拉伸变形下浓度依赖的流变学特性

  •获得了奇亚籽黏液的分析性剪切和拉伸流变特征曲线。•瞬态和弱相互作用导致了奇亚籽黏液的特殊流动特性。•利用大分子的弛豫时间来解释其流动行为。•Cox–Merz图表明存在瞬态、剪切敏感的分子网络。•pH值调节分子间的连通性，但不改变底层的变形机制。引言奇亚籽（Salvia hi

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-27

• 蛋白谷氨酰胺酶介导脱酰胺构建钙螯合大豆蛋白体系以改善豆腐凝胶化

  •蛋白质谷氨酰胺酶增强了大豆蛋白分离物的钙螯合能力。•脱酰胺作用促进了钙介导的大豆蛋白凝胶形成。•钙螯合蛋白形成了更致密、更稳定的凝胶网络。•适度脱酰胺改善了豆腐质地和持水性。•协同的分子间相互作用增强了豆腐凝胶结构。引言豆腐是最具代表性的植物蛋白凝胶类食品之一，因其高营养价

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-27

• 石墨烯量子点介导调控单原子纳米酶活性的机理研究及其在啶虫脒均相双模检测中的应用

  •GQDs通过双重抑制机制调节Fe/Mn-N-C仿酶活性。•该抑制涉及活性位点阻断和羟基自由基清除。•开发了一种均相双模式生物传感器用于检测啶虫脒。•该生物传感器具有高灵敏度（检出限：3.79 ng/mL）。•回收率与LC-MS/MS相当。引言吡虫啉（Ace）是一种新烟碱类杀

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 疏水性生物活性二孢菌素B调控超分子水凝胶形成，用于控释和采后水果保鲜

  •生物活性DTB参与GA水凝胶组装，降低凝胶化阈值。•增强的非共价相互作用提升粘弹性及网络完整性。•GA-DTB具有优异的抗真菌活性和良好的缓释效果。•GA-DTB延长苹果的货架期，表现出保鲜效果。引言能够自组装的低分子量水凝胶（LMWHs）因其结构明确、组装路径可调以及动态

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 膳食虾青素通过重塑体内代谢前体调控不同蛋基质热诱导挥发性风味谱：多组学研究

  •虾青素抑制蛋黄脂质氧化，同时富集果香型酯类物质。•60 mg/kg虾青素可获得最佳香气平衡和最高的感官偏好。•虾青素选择性富集蛋清中的LPE 22:6和蛋黄中的酰基肉碱。•蛋黄酰基肉碱与庚醛相关，肽类与2-甲基丁醛相关。引言鸡蛋是基础膳食主食，提供高消化率的蛋白质、必需脂质

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

• 新型核桃来源降脂肽的筛选与鉴定及其降脂效果的评估

  摘要核桃肽通过缓解高血脂相关症状并调控关键基因来改善脂质代谢，但其具体的活性降脂序列尚未被鉴定，限制了其降脂潜力。本研究在优化的酶解条件下对核桃蛋白水解物进行超滤分离，发现分子量（Mw）< 3 kDa 的组分表现出最高的降脂潜力（胰脂肪酶，PL：51.35 ± 0.98%；胆

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-27

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