• 添加硒微颗粒的植物基饮料：利用静态和动态体外消化模型对吸收及胃肠道模拟的综合研究

  • 静态与动态体外模型及Caco-2细胞实验揭示：植物基饮料基质对硒（Se）释放和吸收的影响显著大于硒的化学形式（有机/无机）。杏仁饮料中可溶硒占比85–92%，巴西栗饮料硒生物可及性高达97%，米饮料的细胞吸收率为10%。 • 研究背景：植物基饮料（PBBs）市场快速增

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-25

• 红曲醋发酵中挥发性风味化合物与生物胺的微生物调控机制解析：基于宏基因组学与代谢组学的整合分析

  •首个整合代谢组学-宏基因组学方法，揭示微生物对红曲醋发酵中风味与安全生物标志物的调控作用。•在 Gutian 红曲醋（GT-HQV）与 Wuyi 红曲醋（WY-HQV）之间，观察到生物胺（BA）和挥发性风味化合物（VFC）谱存在显著差异。•GT-HQV 以较高含量的理想 V

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-25

• 菲律宾蛤仔净化过程中盐度影响下的风味特征变化

  •电子舌分析显示，35‰-24 h组的苦味值最低。•苯甲醛在35‰-24 h组中积累量最高。•30‰–8 h处理组的EUC值最高。•多元分析揭示了电子鼻响应与GC-IMS挥发性有机化合物之间的关联。引言菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是一种具有重大

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-25

• 高水分植物肉在腌制和巴氏杀菌过程中品质特性、风味形成及蛋白质结构变化的动态演变

  •腌制过程中蛋白结构从有序状态转变为无序状态。•长时间的腌制导致蛋白质变性和结构松弛。•腌制20分钟可获得理想的质感和热稳定性。•腌制使香辛料风味成分增加，例如茴香脑。•巴氏杀菌导致风味化合物大量流失，例如2-丁基呋喃。引言据预测，到2050年全球人口将达到97亿（Aghag

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-25

• 油循环次数对脆皮鸭腿营养降解与杂环胺形成的影响

  •阐明了油循环影响杂环胺产生的机制。•鉴定了油循环中杂环胺前体的循环。•去甲哈曼含量上升最急剧，其主要前体 L-色氨酸增加了 79.11%。•脂肪和蛋白质氧化有助于杂环胺的形成。引言近年来，消费者对食品安全问题的关注日益加剧。作为主要的传统烹饪方法，油炸因高温产生有害化合物而

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-25

• 基于谷朊淀粉样纤维与ε-聚赖氨酸稳定的生物活性水凝胶的制备：纤维形态与配比的影响

  •引入谷蛋白淀粉样纤维（GAFs）可改善水凝胶品质。•ε-聚赖氨酸（PL）赋予水凝胶优异的生物活性特性。•不同形态的GAFs带来多样化的水凝胶性能提升。•纤维网络提供更多的结合位点，赋予水凝胶最高的强度。•长刚性纤维的有序结构最能保持水凝胶的弹性。引言ε-聚赖氨酸（PL）是由

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 亲水胶体-多酚共组装体用于食品结构设计：关联分子结合、网络力学、氧化稳定性与生物可及性

  •多酚可作为胶凝物质共组装的分子调节剂。 •分子结构与结合模式决定网络的力学性质与组装状态。 •定量配方窗口可区分"增强作用"与"聚集作用"。 •食品基质组分可调节感官响应、迁移和释放行为。 •基于结构指导的设计将凝胶、乳液、薄膜与递送性能联系在一起。 引言 胶凝物质是食

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 双功能碳点/单层 Ti₃C₂Tₓ 异质结材料应用于组胺的高灵敏荧光检测和海鲜新鲜度的视觉监测

  本研究开发了一种创新的具有双重功能的零维/二维碳点/单层Ti3C2TX (CDs/mon.Ti3C2TX) 异质结材料，用于组胺（HA）的灵敏荧光检测和食品新鲜度的可视监测。通过静电吸附和氢键作用，碳点均匀锚定在单层Ti3C2TX表面，形成稳定的0D/2D异质结结构。这种结构

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-09-25

• 超声处理提升发酵酪蛋白衍生肽的抗氧化活性：基于分子表征与分子动力学模拟的研究启示

  1. 超声促进了酪蛋白与细胞包膜蛋白酶之间的相互作用。 2. 超声提高了酪蛋白的溶解度，并增加了无规卷曲结构。 3. 超声增强了发酵酪蛋白衍生肽的抗氧化活性。 4. 肽VYPFPGPIPN与KEAP1的Ser-555位点紧密结合。 5. VYPFPGPIPN在计算机模拟中表现

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 挤出介导的分子重构调控木薯基重组米的淀粉–脂质复合及其结构稳定性

  •挤压加工重建了富含支链淀粉的木薯淀粉的分子结构。•分子结构重组促进了挤压过程中有序的淀粉–脂质复合物的形成。•淀粉–脂质复合物改善了烹饪品质和抗回生性能。•建立了以木薯为基础的主食食品的结构–功能关系。引言挤压重组米作为一种有前景的定制化营养主食平台，受到了越来越多的关注，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

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