• 无脂奶油芝士中豌豆蛋白水解物聚集体：水解度对脂肪模拟能力的影响

  •PPHA-4.5的黏度高于PPHA-3.0和PPHA-7.0，摩擦力则更低•PPHA-4.5和PPHA-7.0降低奶油奶酪弹性的程度大于PPHA-3.0•PPHA-4.5和PPHA-7.0降低奶油奶酪摩擦系数的程度大于PPHA-3.0•PPHA可疏远酪蛋白并减少其在奶酪生产

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 解开蚕蛹多糖的结构及其对面团玻璃化转变和加工特性的影响

  •研究人员纯化了一种新的蚕蛹多糖（SWP），并阐明了其结构。•SWP表现出更强的亲水性和热稳定性。•SWP通过改变水分分布来调控面团的玻璃化状态。•SWP通过增强β-折叠和α-螺旋结构来改善面筋网络。•含有适量SWP的面团具有较高的Tg′值和良好的加工性能。引言多糖是由单糖残基通

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 基于分流固相萃取策略联用超高效液相色谱-串联质谱分析同时测定红茶及绿茶中的13种热致内源性污染物

  •对红茶和绿茶中的丙烯酰胺、4-甲基咪唑和杂环芳香胺进行了同时分析。•分流固相萃取克服了茶叶基质复杂性和分析物性质多样的难题。•研究了红茶、绿茶和焙炒绿茶中13种热加工内生污染物的发生情况。•焙炒绿茶显示出丙烯酰胺、4-甲基咪唑和β-咔啉类的共同富集。引言 热加工内生污染物

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-25

• 鱼油和乳液中烷基没食子酸酯磷脂酰胆碱复合物的链长依赖性抗氧化活性：一种反胶束界面机制

  ## 摘要 - 烷基没食子酸酯-磷脂酰胆碱复合物在鱼油中表现出非单调的链长依赖性抗氧化活性。 - 短链复合物（C2）在水溶性界面处淬灭水相引发剂。 - 长链复合物（C12）在反胶束叶层中截留脂溶性自由基。 - 过量的磷脂微胶束将长链复合物重新定位至油/水界面，从而增强其抗氧

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-25

• 甲酯化模式如何塑造果胶的结构与功能：从受控修饰到功能实现

  • 果胶甲酯化模式由甲酯化度（DM）和酯分布共同定义。 • 化学、酶法和生物合成途径重塑果胶酯模式。 • 基于质谱的方法绘制果胶酯的序列水平分布。 • 酯模式控制果胶的凝胶化、吸附和生物活性。 • 定制酯模式为设计靶向应用的果胶提供了一条途径。 **引言** 果胶的甲酯化模

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 大豆蛋白水解物/肽的乳化/发泡性质：综述

  •酶特异性和水解度主导 SPH 的界面功能。 •适度水解可优化乳化和起泡性能。 •新兴技术通过结构调控增强 SPH 的功能。 •SPH 的结构 - 功能关系支撑界面性能。 •关键性地确定了结构引导的 SPH 设计的未来研究重点。 引言 全球对可持续、营养丰富且环保的食物系统的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 半胱氨酸与转谷氨酰胺酶协同修饰通过浓度依赖机制调控乳清蛋白分离物的界面性质和抗原性

  •使用半胱氨酸（Cys）和转谷氨酰胺酶（TG）修饰乳清蛋白分离物。•通过二硫键和异肽键的双重交联驱动了 WPI 的聚集。•Cys-TG 交联提高了 WPI 的乳化和泡沫稳定性。•Cys-TG 处理完全破坏了 α-乳白蛋白的完整抗原表位。引言乳清蛋白富含人体必需的氨基酸和生物活

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 大豆蛋白聚集形貌对植物基乳液泡沫界面行为及稳定性的影响

  •SPF稳定的乳液泡沫表现出最佳的塑性。•SPF将高部分共凝与高达96.95%的泡沫稳定性联系起来。•SPA限制了界面负载，产生了最差的泡沫性能。引言乳液泡沫是由油、水和气体组成的复杂三相连续体系，为冰淇淋、鲜奶油和慕斯等广泛消费的充气食品提供了独特的质构和感官特性。传统上，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 复合物类型对果胶-明胶组装体结构与稳定性的影响：沉淀物、复凝聚物、可溶性复合物与共溶性复合物

  •制备了四种不同的果胶-明胶复合物。•复凝聚相呈现出小而均匀的球形液滴结构。•1:1配比的复凝聚相中，姜黄素的热稳定性为75.08%，光稳定性为71.98%。•复凝聚相和沉淀物均实现了96%的姜黄素包封率。•共溶型复合物表现出最快的显色响应。引言蛋白质-多糖复合物在食品应用中

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-25

• 鸭饼中多环芳烃的形成：热加工方法与营养成分降解的对比研究

  •脂质和蛋白质氧化的增加促进了鸭肉饼中PAHs水平的升高。•微波加热延缓了鸭肉饼中营养物质的氧化。•煎制（PF）导致最高的PAHs形成，其次是烘烤（OB）和空气炸（AF）；微波加热（MW）最低。•微波加热实现了PAH4降低62.78%。引言中国是全球最大的鸭肉生产国和消费国。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-25

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