富含松花粉的荞麦鸡蛋面的研发与评价：物理、化学、质地、微观结构及感官特性

松花粉作为功能性成分可改善荞麦鸡蛋面的营养品质和感官特性，添加15%时矿物质和蛋白质含量显著提升，但导致硬度增加和延展性下降。抗氧化活性在ABTS法中随添加量增加而增强，DPPH法中仅5%时活性提升。5%和10%添加量产品消费者接受度最高，证实松花粉在无麸质面食开发中的潜力。

摘要

松花粉（PP）是一种营养丰富的花粉，因其健康益处而广受认可。近年来，将松花粉作为食品成分来提升食品质量的做法变得越来越流行。本研究的目的是探讨松花粉对荞麦鸡蛋面团质量特性的影响。研究了添加了0%、5%、10%和15%松花粉的荞麦鸡蛋面团的物理性质、化学性质、烹饪特性、质地结构以及感官接受度。与对照组相比，添加了15%松花粉的面团钾、铁、镁、蛋白质和脂肪的含量显著较高。虽然添加了松花粉的面团需要更长的烹饪时间，但其烹饪过程中的营养损失有所减少。此外，添加了松花粉的面团亮度与黄色程度也显著提高。当松花粉的添加量超过10%时，面团的硬度显著增加，而延展性则降低。含有15%松花粉的面团具有最高的酚类和黄酮类化合物含量。通过ABTS方法测定，面团的抗氧化活性随着松花粉的添加而增强；而通过DPPH方法测定时，仅添加5%松花粉时抗氧化活性也有所提升。这些结果表明，松花粉的添加能够改善荞麦鸡蛋面团的功能特性。添加了5%和10%松花粉的样品获得了最高的消费者接受度。因此，松花粉有望成为无麸质面团开发中的功能性成分，有助于提升食品的营养价值并改善其感官品质。