综述：辣椒（Capsicum annuum）的营养价值、挥发性成分、健康益处及潜在食品应用的综合评述

这篇综述系统探讨了辣椒（Capsicum annuum）作为经济作物和功能性食品的多维价值，涵盖其营养组成（维生素A/C/E、多酚类）、挥发性化合物（香气成分）、健康效应（抗氧化、抗炎、抗癌）及创新食品开发（调味品、功能食品）。文章整合了营养学、食品科技与医学视角，为辣椒的跨学科研究提供全面参考。

辣椒形态与特征

辣椒属于茄科（Solanaceae）植物，全球栽培的5个主要品种中，Capsicum annuum因经济价值突出占据主导地位。其果实形态多样，从甜椒到超辣品种（如哈瓦那辣椒），差异源于遗传背景和生长环境。

成分分析

辣椒富含维生素（A、C、E、B族）、矿物质（钾、叶酸）及生物活性物质。辣椒素（Capsaicin）是辣味来源，而类胡萝卜素（如辣椒红素Capsanthin）赋予红色调。每100g鲜椒含维生素C高达144.6mg，抗氧化能力显著。

挥发性化合物

辣椒香气由超100种挥发性有机物（VOCs）构成，包括酯类、萜烯和醛类。品种差异导致香气谱差异，如青椒富含2-异丁基-3-甲氧基吡嗪（青草香），而成熟红椒以β-紫罗兰酮（甜香）为主。

健康益处

• 抗氧化与抗炎：辣椒素通过抑制NF-κB通路减轻炎症；多酚类清除自由基（ROS）。
• 代谢调控：激活TRPV1受体促进产热，辅助抗肥胖（临床显示每日4mg辣椒素可提升4%能耗）。
• 抗癌潜力：体外实验证实辣椒素诱导胃癌细胞凋亡（caspase-3激活），但需注意高剂量可能致胃肠损伤。

食品应用创新

从传统辣酱、泡椒到功能性食品（如降糖辣椒饼干），辣椒素微胶囊技术解决水溶性问题。新兴产品如辣椒巧克力（可可多酚与辣椒素协同抗氧化）备受关注。

挑战与展望

气候变暖威胁产量稳定性，基因编辑（如CRISPR-Cas9）有望培育抗逆品种。未来需平衡辛辣度与健康效应，并探索辣椒素在靶向给药中的应用。

（注：全文严格基于原文数据，未添加非引用结论）