小米发酵饮料的营养强化与生物可及性研究：矿物元素、氨基酸谱及感官接受度的综合评估

本综述系统评估了印度传统小米发酵饮料Koozh的营养特性，通过双因素重复测量方差分析（ANOVA）证实小米品种和加工方式显著影响产品成分。研究发现发酵后植酸含量降低45-93%，功能性成分（如多酚）和抗氧化活性（FRAP/DPPH法）显著提升。矿物分析显示其富含生物可及性铁（0.15-0.56 mg/100g）和镁锌元素，必需氨基酸中异亮氨酸含量突出（16.15-16.85 g/100g FAA）。主成分分析（PCA）揭示品种间差异关键变量，感官评价表明稗子小米和小米饮料接受度最高。该研究为开发高营养功能性饮料提供科学依据。

Highlight

小米作为人类古老的作物，拥有多个特色品种，包括珍珠小米（Pennisetum glaucumL.）、高粱（Sorghum bicolor）、谷子（Setaria italica）、手指小米（Eleusine coracona）、黍子（Panicum miliaceum）、稗子小米（Echinochloa esculenta）、 Kod小米（Paspalum scrobiculatum）、小小米（Panicum sumatrense）和棕顶小米（Urochloa ramosa）。这些品种各具独特特性，为功能性食品开发提供丰富资源。

Material and methods

不同小米谷物品种（珍珠、Kodo、稗子、小小米和手指小米）购自印度本地商店，精细研磨成粉后过40目筛，储存于4°C密封容器备用。

pH and titrable acidity

饮料的pH值范围为3.8-4.5，乳酸可滴定酸度为0.1-0.3%。低pH值表明微生物在小米上活跃产酸。

Water-soluble protein content

小米蛋白质含量高达7-12%，但仅9-12%为水溶性蛋白，其中白蛋白构成主要部分。

Conclusion

本研究凸显了用主要（珍珠和手指小米）和次要小米（Kodo、小小米和稗子）制备的发酵饮料作为营养丰富、生物功能性强饮品的潜力。不同小米品种经加工后呈现独特的健康效益组合。营养、抗营养和抗氧化分析显示处理方式对小米影响各异，双因素重复测量方差分析证实其交互作用显著塑造最终产品特性。