Diospyros kaki（D. kaki）Thunb.，通常被称为柿子，是一种属于柿树科的乔木植物，原产于东亚，现在广泛分布于欧洲，尤其是在地中海地区（西班牙的瓦伦西亚和安达卢西亚，以及意大利的坎帕尼亚、艾米利亚-罗马涅、威尼托和西西里等地）（Ferrara, 2021；Palou et al., 2015）。近年来，人们对这种植物的兴趣日益增加，不仅因为其可食用的柿子果实富含糖分和维生素（C和E），还因为其中含有多种健康的生物活性化合物，如黄酮类、酚酸、三萜类、缩合单宁和类胡萝卜素（β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素）（Ann et al., 2025；Ferrara, 2021）。历史上，柿子叶也被用于传统中医中治疗高血压、出血和咳嗽（Hong et al., 2024）。如今，在日本、韩国和中国，柿子叶常被作为膳食补充剂（天然浸剂）食用，或被添加到各种护理和化妆品产品中，或在临床上作为药物使用（Naoxinqing，用于治疗脑缺血/再灌注损伤）（Hong et al., 2024）。在欧洲，柿子叶（以及果实和种子）被列入了Belfrit名录（该名录由比利时、法国和意大利当局制定，用于制定允许用于食品制备的植物部分清单），成为食品补充剂公司的新兴资源。事实上，柿子叶富含多种生物活性化合物：黄酮类、三萜类、酚酸、苯丙素类、甾体、生物碱和挥发性化合物，这些化合物具有抗氧化特性，并且在治疗或预防代谢性疾病、心血管疾病和与衰老相关的疾病方面具有潜在效果（Sarker et al., 2023；Xie et al., 2015）。此外，柿子叶还富含营养物质，如脂肪酸和多糖（主要是纤维素）（Hong et al., 2024）。因此，由于其丰富性和健康化合物的含量，D. kaki叶子成为促进人类健康和福祉的潜在资源。近年来，随着人们对天然植物提取物作为食品补充成分益处的兴趣增加，其使用显著增长，特别是在降低慢性退行性疾病风险方面。多项研究强调了植物及其次生代谢物在预防和管理与衰老相关的疾病（如糖尿病、动脉粥样硬化、神经退行性疾病和慢性炎症）中的关键作用（Anwar et al., 2021；Reddy et al., 2022）。与这些疾病相关的主要风险因素之一是体内晚期糖基化终产物（AGEs）的积累，这些产物是通过还原糖和蛋白质之间的非酶促反应形成的，其形成过程受到高血糖和氧化应激的促进（Shen et al., 2020）。据文献报道，次生代谢物可以在预防糖基化过程中发挥关键作用，它们可以通过多种机制减少AGEs的形成及相关氧化应激和炎症，例如清除自由基、螯合金属、捕获二羰基化合物、保护蛋白质的糖基化位点或阻断AGEs受体（RAGE）（Khan et al., 2020）。因此，这些天然植物代谢物可以为合成抗糖基化剂提供替代方案，后者往往受到不良副作用的限制（Song et al., 2021；Velichkova et al., 2021）。因此，识别新的含有AGEs抑制剂的植物物种作为可食用提取物的来源为开发新的食品成分带来了希望。然而，体外观察到的生物活性可能无法完全反映体内的效果，因为人体消化是一个复杂且动态的过程，在此过程中次生代谢物可能会经历多种化学和结构变化，影响其稳定性和吸收。事实上，酚类化合物的健康促进效果在很大程度上取决于它们在消化道和全身循环中的生物可利用性和生物有效性（Shahidi & Peng, 2018）。因此，评估生物可利用性（定义为从食物基质中释放到胃肠道中并可供肠道吸收的化合物比例）对于充分研究生物活性分子的效力是必要的（Rasera et al., 2023）。
因此，本研究的目的是评估D. kaki叶提取物在糖基化反应的初始、中间和最终阶段抑制AGEs形成的能力。使用了几种体外试验来评估提取物的抗糖基化特性（Maietta et al., 2017, Maietta et al., 2018; Ferron et al., 2020）。此外，通过反相高效液相色谱法结合二极管阵列检测器串联质谱（RP-HPLC-DAD-ESI-MS/MS）对提取物的植物化学成分进行了表征，并通过体外模拟静态消化过程（Consensus Infogest协议）结合Caco-2细胞检测方法进行了初步的生物可利用性和生物有效性研究（Minekus et al., 2014; Brodkorb et al., 2019）。还研究了具有抗糖基化特性的可生物利用部分。最后，进行了分子建模分析，以深入研究鉴定出的多酚（配体）与RAGE的结合模式。这种多方法学途径可以为未来开发新的稳定且生物可利用的食品成分提供有希望的起点，用于预防或共同治疗慢性退行性疾病。
