方便面是全球广泛消费的方便食品。根据世界方便面协会（WINA）的数据，2024年全球方便面需求达到了1236.7亿份，平均每天消费3.37亿份。根据生产工艺，方便面可分为油炸型和非油炸型，其中油炸型占市场主导地位。油炸方便面的生产过程包括混合、静置、压片、切割、蒸煮、冷却和包装等步骤。油炸过程会引起一系列物理化学变化，赋予产品酥脆的口感、金黄色的外观和独特的油炸风味。然而，这一过程也会导致方便面脂肪含量较高。长期食用油炸方便面可能导致过量摄入脂肪，增加肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康风险（Gulia等人，2014年）。
为了降低油炸方便面的脂肪含量，人们探索了多种策略，包括使用添加剂、改进生产工艺和采用替代油炸介质（Obadi等人，2022年）。例如，Marciniak-Lukasiak等人（2021年）发现，将转谷氨酰胺酶（TGase）与大米蛋白或大麻蛋白结合使用可显著降低方便面的油脂含量。Lim等人（2017年）使用大豆油-棕榈蜡油凝胶作为油炸介质，发现与棕榈油相比，该油凝胶使方便面的油脂含量降低了16%。Vernaza和Chang（2017年）比较了常压油炸和真空油炸工艺，发现真空油炸方便面的油脂吸收减少了3%。在这些方法中，添加添加剂被认为是一种经济有效、操作简便且效果显著的策略。我们的初步数据表明，添加赤藓糖醇、木糖醇和乳糖醇可显著降低油炸方便面的油脂含量（P < 0.05），且不会明显影响其口感或甜度（相关结果将在另一篇文章中发表）。此外，由于高热量成分（如脂肪9 kcal/g、蛋白质4 kcal/g和淀粉4 kcal/g）被低热量糖醇（尤其是赤藓糖醇，其热量仅为0.2 kcal/g）部分替代，方便面的总热量显著降低。尽管取得了这些积极成果，但其降低油脂含量的具体机制仍不明确。
糖醇是一种化学定义为糖类衍生物的物质，其中羰基被羟基取代。它们具有多种功能特性，如低热量值、防龋作用、低血糖反应和良好的加工性能。因此，它们被广泛用于烘焙产品（如面包、饼干和蛋糕）中，作为蔗糖的替代品以降低热量并提高产品质量。然而，关于糖醇在油炸方便面中的应用尚未有相关研究。值得注意的是，油炸方便面的生产过程与烘焙产品有很大不同，尤其是高温油炸步骤可能会影响糖醇与面粉成分（如淀粉）之间的相互作用。因此，阐明其降低油脂含量的机制至关重要。
油炸食品的油脂吸收是一个复杂现象，受多种因素影响，包括食品成分、微观结构和油脂类型。最新研究表明，油炸食品的微观结构变化对其油脂吸收能力起着关键作用。具体而言，油炸过程中的热传递和质量传递会改变食品的微观结构（如表面形态、孔隙分布和孔隙率），进而影响油脂吸收（Dehghannya和Ngadi，2021年）。油炸方便面的主要原料是小麦粉。油炸过程中，小麦粉中的淀粉和蛋白质性质发生变化，影响油脂的吸收。Yang等人（2019年）发现，油炸会破坏淀粉的晶体结构，促进淀粉-脂质复合物的形成。此外，高温和较高的直链淀粉含量会促进更多淀粉-脂质复合物的形成，导致油炸方便面的油脂含量增加。油炸过程中，面筋蛋白发生展开和降解，破坏了面筋网络中的非共价键。高温还会降低蛋白质链的柔韧性，使面筋网络变得松散（Zhou等人，2020年）。Huang等人（2025年）将大豆蛋白分离物（SPI）加入小麦粉中，并使用转谷氨酰胺酶（TG）交联面筋蛋白和SPI，形成了更加紧密均匀的面筋网络，显著降低了油炸小麦粉样品的油脂吸收。
基于上述研究背景，本研究从多个角度系统探讨了糖醇影响油炸方便面油脂分布和渗透的机制，包括宏观观察、界面性质、微观结构特征以及淀粉（热性质、糊化程度、晶体特性）和蛋白质的分子结构。研究结果有望为开发更健康、低脂肪的油炸食品提供新的见解和策略，并加深对油炸食品降脂机制的理解。
