黑醋栗（Ribes nigrum L.）因其丰富的营养成分和健康促进作用而受到消费者的青睐，不仅作为新鲜食材，还被广泛用于加工成多种产品，如酸奶、果酱、果冻和水果棒（Kowalski等人，2020年；Untea等人，2024年）。先前的研究表明，黑醋栗果实中含有大量的多酚化合物，包括花青素、黄酮醇和酚酸（Poceviciene等人，2025年），这些化合物具有多种药理作用，如抗菌、抗氧化、抗炎、抗糖基化、抗肿瘤和降血压等（Lu等人，2025年）。因此，从黑醋栗果实中提取的多酚在食品和保健品中具有巨大的潜力。特别是富含花青素的黑醋栗多酚（RMAP），在酸奶强化应用中具有独特优势。与大蒜多酚相比，黑醋栗多酚具有更强的抗氧化活性，这归因于其较高的花青素含量（Cao等人，2025年）。此外，黑醋栗多酚与乳制品的相容性更好，有助于提高产品的稳定性和生物利用度，并能促进益生菌的生长和代谢活性。
酸奶作为一种广泛消费的发酵乳制品，因其营养成分和健康促进作用而受到重视，这主要归功于其中的益生菌、必需营养素和生物活性肽（Alam等人，2025年）。随着消费者对食品及其成分（尤其是功能性食品）的认识不断提高，相关研究和市场兴趣也在增加，因为这些食品具有预防多种健康问题、调节生理功能并提供高营养价值的潜力（Osman等人，2023年）。最近的研究重点是通过添加来自可食用植物的生物活性化合物来提升酸奶的品质（Amin等人，2025年；Rashwan等人，2023年）。多酚是一类含有羟基芳香环的植物次级代谢产物，因其显著的抗氧化、抗炎和抗菌活性而受到关注（Abdel-Hamid等人，2020年；Guo等人，2025年）。它们的生物活性与其分子特性（如氧化还原电位、羟基化模式和结合方式）密切相关，这些特性决定了它们的反应性和与生物分子的相互作用（Abdel-Hamid等人，2020年；Guo等人，2025年）。
研究表明，多酚的添加可以增强酸奶的抗氧化能力和抗菌活性（Lu等人，2025年）。酸奶的蛋白质丰富且呈乳化状态，低pH环境有助于在储存过程中保持多酚的稳定性（Chouchouli等人，2013年），同时调节这些化合物的释放和生物利用度。牛奶蛋白（如酪蛋白和乳清蛋白）与多酚之间的非共价相互作用（如氢键和疏水效应）可以形成可溶性复合物，保护多酚的结构完整性，从而提高其生物利用度（Lamothe等人，2014年；Tagliazucchi等人，2012年）。例如，添加橄榄多酚可以促进乳酸菌的生长（Georgakouli等人，2016年），绿茶多酚则能增强益生菌酸奶的抗氧化和抗菌性能（Romero等人，2021年）。因此，添加多酚是开发具有优异感官、技术和营养特性的创新功能性乳制品的有效策略。
在本研究中，系统评估了不同浓度（0.25%至4%）的黑醋栗多酚（RMAP）在4°C条件下储存21天对酸奶的微生物、理化和营养特性的影响。通过对感官品质、益生菌存活率、抗菌活性、蛋白质结构稳定性和生物活性功能的综合评估，确定了最佳的黑醋栗多酚添加浓度。此外，还系统研究了添加了2%黑醋栗多酚的酸奶的理化性质、流变行为、微观结构及活性物质的变化。这些发现有助于深入了解多酚与酸奶之间的相互作用，并支持将黑醋栗多酚作为天然膳食补充剂应用于酸奶产品中。
