摘要
背景
为了满足消费者对更健康、低钠、低脂和清洁标签替代品日益增长的需求，重新配制传统的凝胶型肉制品已成为当务之急。这一转变需要全面了解凝胶化机制并开发创新的加工策略。
范围与方法
本综述系统地探讨了下一代凝胶型肉制品的技术框架。从基本加工原理开始，阐明了关键肌肉成分对凝胶网络形成的功能贡献。随后探讨了减少钠含量和控制脂质的结构设计策略，包括味道对比补偿和健康油脂凝胶的应用。通过生物转化技术、植物提取物、天然填充剂和新型物理加工方法来探索清洁标签策略。还涵盖了用于设计增稠液体和颗粒嵌入异质肉凝胶的先进质地改性加工技术。最后，详细介绍了无包装加工策略，包括共挤出、管道式高通量微波凝胶形成系统和多通道食品打印。
主要发现与结论
基于油凝胶的动物脂肪细胞的整合有效地模仿了天然脂肪的特性，并通过味道补偿保持了低盐/低脂产品的感官质量。生物转化技术和植物提取物实现了完全成分透明的清洁标签策略。新兴的策略，如肉源增稠液体和颗粒嵌入异质肉凝胶，在质地创新方面具有突破性潜力，但目前仍研究不足，代表了开发可持续且美味肉制品的前沿方向。特别是无包装加工策略，例如管道式高通量微波加热凝胶形成系统和多通道连续切换食品打印系统，彻底改变了制造工艺。
