定性淀粉糊化对蒸煮大米的功能性、烹饪特性及物理化学性质的影响

时间：2026年3月10日

来源：Journal of Cereal Science

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淀粉凝胶化程度与未 polished 米结构功能特性的关联性研究。通过分析南巴西生产的五种商业未 polished 米的透明度（≤25%至>75%），发现严重凝胶化导致米粒黄度增加（b*=15.35-17.67），糊化焓降低（2.30-0.07 J/g），烹饪时间缩短（21.54-11.06 min），并伴随淀粉颗粒重组和质构改变。中等级别凝胶化（33-50%）在功能特性与颜色发展间取得平衡，为工业加工标准化提供理论依据。

巴西南里奥格兰德州佩洛塔斯联邦大学食品科学与技术研究生项目，佩洛塔斯，96.010-900

摘要

随着人们对蒸煮米饭需求的增加，人们开始关注替代差示扫描量热法的方法，以评估工业加工过程中淀粉的糊化情况。本研究的目的是评估基于米粒透明度的淀粉糊化程度是否与商用蒸煮米饭的结构、物理化学性质、功能特性及烹饪特性的系统变化相关。在巴西南部生产的样品中，将淀粉糊化程度分为五个等级：从表面糊化（≤25%的米粒）到严重糊化（>75%）。糊化程度越严重，米粒的黄色越明显（b* = 15.35–17.67），糊化焓降低（2.30–0.07 J/g），烹饪时间缩短（21.54–11.06分钟）。在极端糊化程度下，胚乳逐渐压实，导致吸水率下降（约22%）和烹饪过程中水分损失增加（约18%）。糊化程度对米粒的粘性行为有显著影响，更严重的处理方式会抑制粘度峰值并提高热稳定性。尽管内部结构发生了较大变化，煮熟后的米粒仍保持外部形态完整。总体而言，中等程度的淀粉糊化（33–50%的米粒）在功能性能和适度的颜色变化之间达到了最佳平衡。这些发现有助于深入理解蒸煮米饭的结构-功能关系，并为制定更标准化、高质量产品的工业加工条件提供依据。

部分内容摘录

引言

水稻（Oryza sativa L.）是主要的碳水化合物来源，也是全球最广泛消费的主食之一，对不同大陆人群的能量和营养摄入贡献巨大（Meharg等人，2025年）。蒸煮是一种在水热条件下进行的前处理工艺，包括浸泡、煮沸和干燥，这些过程会改变淀粉的结构，从而直接影响米粒的功能特性和烹饪性能。

材料

从巴西南里奥格兰德州的零售市场购买了八种不同的商业蒸煮米饭样品，每种样品代表一家不同的米加工企业。根据巴西法规（Brasil, 2009a），所有产品均属于长粒1型大米，含有至少80%的完整米粒（长度≥6毫米，厚度≤1.90毫米，长宽比≥2.75）。这些大米均于2022年收获和加工。

米粒的颜色属性和HMF含量

颜色是影响消费者接受度的重要感官指标，与产品品质密切相关（De Oliveira等人，2020年）。在蒸煮米饭中，颜色变化（尤其是变暗和发黄）主要与外层色素的扩散以及水热处理过程中发生的美拉德反应有关（Figueiredo等人，2022年）。颜色强度受蒸煮条件的显著影响，尤其是温度和处理方式。

结论

研究结果表明，蒸煮米饭的功能性能主要由水热处理过程中淀粉结构的重组决定。胚乳逐渐压实和热转变的减弱会改变米粒的水分吸收、膨胀行为和粘性特性，从而直接影响烹饪时间和热稳定性。因此，糊化程度的增加不应简单地理解为加工强度的提高，而应视为一种结构变化的体现。

伦理批准、参与同意、发表同意、代码可用性

不适用。

作者贡献声明

Eliane Figueiredo：撰写初稿、方法设计、数据分析、概念构思。 Marcos de Oliveira Monte：数据分析。 Moacir Cardoso Elias：撰写、审稿与编辑、项目监督、资金筹集、概念构思。 Rosana Colussi：撰写、审稿与编辑、概念构思。 Nathan Levien Vanier：撰写、审稿与编辑、概念构思。 Nelson Hilario Mubai：数据分析。 Ya-Jane Wang：撰写、审稿与编辑、概念构思。