探究消费者对以被忽视和未充分利用的农作物为原料制成的复合植物性饮料的看法

时间：2026年3月24日

来源：Food Research International

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植物基饮料感官特性及消费者情感响应研究，通过盲测与告知条件下四国（比利时、意大利、西班牙、塞尔维亚）371名参与者的感官评价，发现燕麦-扁豆-荞麦混合物评分与纯燕麦相当或略高，而燕麦- lupin（大麻子）混合物因异味和外观问题评分较低。消费者在知情情况下更接受未充分利用作物，并关联积极情感如惊讶、幽默和新奇。研究指出混合配方可提升营养与感官价值，但需优化成分以减少不良特性。

根特大学生物科学工程学院农业经济学系，农业食品营销与供应链管理专业，比利时根特市库普尔林克斯653号

摘要

人们对植物基饮料的兴趣日益增长，这凸显了提高这些产品营养价值和感官品质的必要性，以使其能够与传统饮料相媲美。为了增强其接受度和吸引力，混合不同成分是一种有前景的策略。然而，仍需进一步研究以确定影响消费者接受植物基饮料混合物的感官特性，尤其是那些使用替代成分制成的饮料。因此，本研究的主要目的是考察使用未充分利用作物的植物基饮料混合物的感官特性及所引发的情感反应。通过一项多国感官评估研究（比利时、意大利、塞尔维亚、西班牙；n = 371人），在盲测和知情条件下测试了四种以燕麦、蚕豆、荞麦和羽扇豆为基础的饮料混合物。测量了参与者的喜好程度，并通过CATA任务评估了他们对饮料的感知及其情感反应。结果表明，燕麦、蚕豆和荞麦的混合物评分与纯燕麦饮料相当或略高。相比之下，燕麦和羽扇豆的混合物评分较低，这可能与它们的异味和不寻常的外观有关。向消费者介绍所使用的未充分利用作物通常能提高其接受度。此外，消费者将惊喜、幽默和新颖感等积极情绪与更受欢迎的饮料联系在一起。总之，这些发现强调了在饮料混合物中结合未充分利用作物的潜力，但这需要考虑一种最佳配方，以减少不良感官特性同时保持营养优势。

引言

为响应可持续食品消费的号召，植物基替代品越来越受到重视（GFI, 2021; Prakash等人, 2023）。特别是植物基饮料在更广泛的植物基产品领域内表现出不同的增长趋势，主要作为动物源性产品的替代品（GMI, 2025; Nielsen, 2024）。这些饮料通常由燕麦、大米、杏仁等谷物通过各种加工技术制成（Silva等人, 2022）。目前市场上现有的植物基饮料种类繁多，这得益于饮料类型和配方的创新（Khemiri & Raymundo, 2024）。

历史上，这类产品最初是为有饮食限制（如乳糖不耐受）的人或遵循纯素生活方式的人开发的替代品。然而，尽管这些饮料并非新事物，但由于对可持续性的关注增加，它们重新受到了重视（Appiani等人, 2023; Moss等人, 2022）。例如，与传统的动物源饮料相比，这些替代饮料被认为对环境的影响较小。尽管环境效益的确切程度仍有争议（Berardy等人, 2022; Khanpit等人, 2024），但它们通常与减少温室气体排放和土地使用相关。各国饮食指南越来越多地鼓励包含植物基选项，从而支持它们在商业市场中的增长（Klapp等人, 2022）。

在欧洲，由于健康和环境因素，这些植物基饮料的消费正在大幅增加，尽管消费者对价格、口味和多样性存在担忧（GFI, 2025; Hansen等人, 2023）。相关研究也探讨了消费者对这些产品的偏好（Bocker & Silva, 2022; Silva等人, 2022）。例如，先前的消费者研究表明，潜在的驱动因素和情境因素会影响个人消费这些饮料的倾向，包括食物选择偏好和标签影响等（Appiani等人, 2023; Moss等人, 2022; Su等人, 2024）。从感官角度来看，植物基饮料提供了独特的感官体验（Alsado等人, 2025）。然而，这些饮料的感官特性仍有改进空间，因为一些植物基饮料存在异味、香气不佳甚至口感不适的问题（Jaeger等人, 2024）。

除了这些提高植物基饮料质量的途径外，某些方面尚未得到充分探索（Khemiri & Raymundo, 2024）。大多数市售饮料依赖单一来源的成分，如大豆、燕麦或杏仁，这些成分在感官和营养特性上存在差异（Aydar等人, 2020; Moss等人, 2023）。然而，使用多种植物成分制作复合饮料（或混合物）是一种有前景但尚未充分探索的方法，可以提升植物基饮料的感官和营养价值，尤其是针对单一成分饮料的不足之处。混合不同植物成分的动机既源于营养考虑，也源于感官因素（Lee等人, 2024）。例如，一种作物中含有的某些营养素可以补充另一种作物中固有的营养素，从而形成更全面的营养组合，进而与单一来源的饮料竞争（McClements & Grossmann, 2021）。除了营养优势外，混合配方还能增强饮料的口感复杂度，提升整体感官吸引力（Cardello等人, 2022; Rincon等人, 2020）。

在文献中，已有研究开始探讨混合植物基饮料的技术可行性，但主要集中在饮料的优化和物理化学评估上（Alemayehu等人, 2022; Seifu等人, 2025; Uche等人, 2025）。在感官属性方面，植物基饮料混合物通常被视为一个独立的饮料类别；即使在强调混合物的情况下，也主要关注单一乳制品混合物（de Brito等人, 2025, de Brito等人, 2026; Pérez-Rodríguez等人, 2023）。然而，无论是在营养、感官还是经济方面，实现复合植物基饮料混合物的最佳呈现仍是一个关键挑战，尽管有众多成分组合的可能性。

为此，本研究着眼于利用未充分利用的作物来开发能够提供满意营养和感官效果的植物基饮料混合物。实际上，有许多作物在较小市场中受到限制，但它们含有理想的营养成分（Jenkins等人, 2023; Knorr & Augustin, 2024）。此外，某些作物（如豆类和伪谷物）具有理想的蛋白质特性，可以用来强化现有主流产品，促进进一步创新和多样化。事实上，已有研究探索了使用未充分利用作物制备的潜在食品，如烘焙食品和零食，以突出任何质量改进（Kaur等人, 2025; Wang & Jian, 2022）。与其他关于植物基饮料的研究一样，这些研究仍主要关注这些作物的单一应用，强调个别成分的差异（Duarte等人, 2022; Jaeger等人, 2024; Vaikma等人, 2021）。

此外，关于消费者对多种植物基饮料混合物的情感反应知之甚少，尤其是使用未充分利用作物的混合物（Alemayehu等人, 2022）。先前研究还记录了与这些植物基替代品相关的认知关联，其中冒险和精致等情感与主要用于植物基饮料的少数成分相关（Cardello等人, 2022）。类似地，植物基饮料和动物基乳制品之间也发现了类似的情感反应，某些植物成分引发了负面情绪（Jaeger等人, 2023; McCarthy等人, 2017）。然而，这些研究往往集中在已经存在且广泛销售的饮料上，而对于混合物，尤其是使用未充分利用作物的混合物，相关记录较少。在这方面，了解植物基饮料混合物的情感反应可以补充先前的发现。

因此，本研究的目的是考察不同国家消费者对添加了未充分利用作物的植物基饮料的感官和情感反应。在此意义上，饮料强化被定义为通过添加未充分利用的作物作为新成分来提高蛋白质质量和含量（Chaudhari & Fanion, 2008; FAO, 2015; Hossain等人, 2025; IRTA, 2025）。本研究还旨在进一步探讨向消费者介绍这些作物的未充分利用状态是否会影响他们对饮料混合物的质量感知和情感反应。通过解决这些问题，本研究展示了未充分利用作物混合物在提升植物基饮料定位和认可度方面的潜力。最终，本研究旨在为饮料混合物文献做出贡献，提供关于多种混合物的感官和情感反应的新见解，与单一成分配方形成对比。

研究设计和饮料

本研究在四个不同国家进行：比利时、意大利、西班牙和塞尔维亚。选择这四个国家是为了控制感官和情感感知方面的宏观地理效应，因为这些国家在欧盟内的食品习俗和消费市场存在差异。在开始研究之前，已获得根特大学政治与社会科学学院研究伦理委员会的伦理批准。

盲测和知情条件下的整体喜好评分

图2显示了在盲测和知情条件下（比利时、意大利、西班牙、塞尔维亚），各种饮料（燕麦、燕麦和蚕豆、燕麦和荞麦、燕麦和羽扇豆）的喜好评分（1：极其不喜欢 – 9：极其喜欢）。对所有参与者收集的初步观察显示，大多数植物基饮料获得了略高的喜好评分，且没有出现极端反应（无论是正面还是负面）。

讨论

本研究的首要目的是了解消费者对植物基饮料混合物的潜在接受度，特别是探讨可能驱动接受度的感官特性。为此，本研究测试了添加了多种未充分利用作物来源蛋白质的燕麦饮料混合物。在食品加工中，混合成分通常出于多种原因进行，包括改善口味、提高营养成分和其他经济因素（Chakraborty等人,

结论

本研究展示了未充分利用作物在植物基饮料中的潜力，某些混合物在质量上能够与单一配方的燕麦饮料（如蚕豆、荞麦）相媲美。研究表明，强调成分混合物的性质，特别是它们作为未充分利用成分的地位，可以提升其整体接受度。这进一步强调了通过框架化饮料混合物来更好地突出其独特产品特性和组成的重要性。

作者贡献声明

西蒙·巴尤丹（Simoun Bayudan）：撰写 – 审稿与编辑，撰写 – 原稿，方法论，概念化。莫妮卡·劳雷亚蒂（Monica Laureati）：撰写 – 审稿与编辑，监督，方法论，概念化。克里斯蒂娜·普罗塞里波（Cristina Proserpio）：撰写 – 审稿与编辑，监督，方法论，概念化。卡米拉·卡塔内奥（Camilla Cattaneo）：撰写 – 审稿与编辑，监督，方法论，概念化。路易斯·格雷罗（Luis Guerrero）：撰写 – 审稿与编辑，监督，资源，方法论，概念化。