编辑推荐：
棕榈油连续油炸和定期补油方法下热氧化降解特性研究，对比分析发现补油能显著延缓极性化合物（TPC）、过氧化物值（PV）和游离脂肪酸（FFA）等指标增长，其中连续油炸组TPC达26.97%，定期补油组为14.56%。GC-MS证实补油组亚油酸减少更少（6.69% vs 4.65%）。主成分分析（PCA）显示PC1（86.30%）主导降解过程。定期补油可延缓但无法阻止长期热氧化劣化，需加强油质监测以降低健康风险。
本研究探讨了在连续式和补充式油炸过程中棕榈油的热氧化降解情况。木薯片在两种油炸条件下使用棕榈油进行油炸：一种是连续油炸且不更换油（CF），另一种是定期补充新鲜油（RF）。油炸过程在180℃下进行了35个周期。研究了新鲜油、第1、5、10、15、20、25、30以及第35个油炸周期时，棕榈油的物理化学性质变化，包括颜色、粘度、导电性、pH值、折射率（RI）、游离脂肪酸（FFA）、过氧化值（PV）、酸值（AV）和总极性化合物（TPC）。在第35个油炸周期时，CF组的TPC达到了26.97%，而RF组的TPC显著较低，为14.56%。这表明定期补充新鲜油可以减缓棕榈油的降解速度。棕榈油的主要降解指标为PV、FFA和AV。在CF组中，PV从新鲜油的6.88 meq O2/kg增加到了第35个周期的20.35 meq O2/kg；而在RF组中，PV仅增加了12.58 meq O2/kg。RF组的FFA降解程度较低（0.29 mg KOH/g），AV降解程度也较低（0.63 mg KOH/g）。相比之下，CF组的FFA降解程度较高（0.56 mg KOH/g），AV降解程度也较高（1.20 mg KOH/g），这表明在CF过程中发生了水解降解，并且棕榈酸和油酸的生成量增加。气相色谱-质谱（GC-MS）分析显示，第35个油炸周期后，新鲜棕榈油中的亚油酸含量大幅下降，CF组从13.74%降至4.65%，RF组从13.74%降至6.69%。这种现象通常与饱和脂肪酸含量的增加有关，可能是由于水解作用以及低分子量氧化产物的挥发所致。油品质量指标凸显了重复使用油炸油的潜在健康风险。通过主成分分析（PCA）进行的化学计量学研究揭示了这些变化与不同关键变量及油炸周期之间的明确关系。PCA双坐标图显示，PC1（86.30%）和PC2（6.50%）是影响油品降解的主要因素。结果表明，定期补充新鲜油可以通过稀释总极性化合物和改变脂肪酸组成来减缓降解速率。虽然补充新鲜油可以延缓棕榈油的热氧化，但无法阻止其在长时间油炸过程中的劣化。因此，系统地监测油品质量对于降低潜在的长期健康风险至关重要。
本研究探讨了在连续式和补充式油炸过程中棕榈油的热氧化降解情况。木薯片在两种油炸条件下使用棕榈油进行油炸：一种是连续油炸且不更换油（CF），另一种是定期补充新鲜油（RF）。油炸过程在180℃下进行了35个周期。研究了新鲜油、第1、5、10、15、20、25、30以及第35个油炸周期时，棕榈油的物理化学性质变化，包括颜色、粘度、导电性、pH值、折射率（RI）、游离脂肪酸（FFA）、过氧化值（PV）、酸值（AV）和总极性化合物（TPC）。在第35个油炸周期时，CF组的TPC达到了26.97%，而RF组的TPC显著较低，为14.56%。这表明定期补充新鲜油可以减缓棕榈油的降解速度。棕榈油的主要降解指标为PV、FFA和AV。在CF组中，PV从新鲜油的6.88 meq O2/kg增加到了第35个周期的20.35 meq O2/kg；而在RF组中，PV仅增加了12.58 meq O2/kg。RF组的FFA降解程度较低（0.29 mg KOH/g），AV降解程度也较低（0.63 mg KOH/g）。相比之下，CF组的FFA降解程度较高（0.56 mg KOH/g），AV降解程度也较高（1.20 mg KOH/g），这表明在CF过程中发生了水解降解，并且棕榈酸和油酸的生成量增加。气相色谱-质谱（GC-MS）分析显示，第35个油炸周期后，新鲜棕榈油中的亚油酸含量大幅下降，CF组从13.74%降至4.65%，RF组从13.74%降至6.69%。这种现象通常与饱和脂肪酸含量的增加有关，可能是由于水解作用以及低分子量氧化产物的挥发所致。油品质量指标凸显了重复使用油炸油的潜在健康风险。通过主成分分析（PCA）进行的化学计量学研究揭示了这些变化与不同关键变量及油炸周期之间的明确关系。PCA双坐标图显示，PC1（86.30%）和PC2（6.50%）是影响油品降解的主要因素。结果表明，定期补充新鲜油可以通过稀释总极性化合物和改变脂肪酸组成来减缓降解速率。虽然补充新鲜油可以延缓棕榈油的热氧化，但无法阻止其在长时间油炸过程中的劣化。因此，系统地监测油品质量对于降低潜在的长期健康风险至关重要。
生物通 版权所有
