在正常情况下，体内通过氧化反应产生的自由基和活性氧物种（ROS）的产生和清除是平衡的（Wu等人，2019年）。ROS是在生物体的代谢过程中产生的（Mansoor等人，2022年）。氧化应激是由于ROS和自由基的异常积累引起的（Agbor等人，2018年）。同时，细胞抗氧化防御系统的功能可能因压力、睡眠剥夺和营养不良而减弱（Akbari等人，2022年）。因此，人们越来越关注抗氧化剂的研究（Yang等人，2020年）。目前，抗氧化剂主要来源于合成化合物，如丁基化羟基茴香醚、丁基化羟基甲苯和丙基没食子酸（Xu等人，2024年）。然而，也发现了一些挑战，包括稳定性差、成本上升、多样性有限以及潜在的毒性问题（Agrawal等人，2019年）。来自海洋食物来源的肽的抗氧化活性已得到验证，例如鲍鱼内脏（Je等人，2015年）、罗非鱼（Zhang等人，2020年）、沙丁鱼（Jemil等人，2017年）和虾（Xia等人，2022年），其作用包括清除ROS、还原化学物质、抑制脂质和蛋白质氧化以及保护细胞）。
蛤蜊是全球广泛分布且具有经济价值的双壳类动物。人们越来越关注它们的潜在生物活性成分（Belenguer等人，2020年）。蛤蜊富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质（Venugopal和Gopakumar，2017年）。从金枪鱼蛋白中分离出的肽AGLYYPGA、GEPGAG和LPGGGPVL的抗氧化活性得到了验证（Guo等人，2024年）。中国是全球最大的蛤蜊生产和消费国之一，占全球产量的70%。Ruditapes philippinarum（马尼拉蛤）是中国四种主要经济价值高的养殖贝类之一（Huan等人，2021年）。它是天然抗氧化肽的重要来源，其蛋白质富含芳香和疏水氨基酸（Jin等人，2024年）。
食物过敏是一个广泛讨论的公共卫生问题，近年来其发病率稳步上升（Ayuso等人，2009年）。在马尼拉蛤中发现了热带肌球蛋白（TM），并被证实是一种稳定的致敏蛋白（Kamath等人，2013年）。此外，贝类过敏通常是终身的，并且是食物引起的全身性过敏反应的主要原因（Leung等人，2021年）。对蛤蜊TM进行了超声波辅助的高压处理，发现其致敏性和消化性受到其二级和三级结构变化的影响（Chen等人，2023年）。Zhao（2022年）发现煮熟的虾肉比生的虾肉具有更高的致敏性。加热改变了虾肉中像TM这样的过敏原的结构，降低了免疫球蛋白E（IgE）的结合能力。许多研究表明，酶水解不仅可以增强蛋白质的某些功能特性并产生分子量较低的生物活性肽（Sunde等人，2021年），还可以改变过敏原的线性或非线性表位，从而降低其致敏性（Xiong等人，2025年）。在一项相关研究中，从南极磷虾中分离并纯化了抗氧化肽成分，并系统评估了这些成分的致敏性。结果表明，这些抗氧化肽具有较低的IgE结合能力，并对大鼠嗜碱性白血病细胞系2H3（RBL-2H3）细胞的脱颗粒作用较弱（Ding等人，2023年）。在酶水解过程中，IgE反应性蛋白或肽被分解为小肽，从而降低了它们的致敏性（Cui等人，2024年）。
在本研究中，生产出了具有高抗氧化活性和高水解程度的水解物，并优化了酶法。通过生物信息学比较了从蛤蛋白和蛤肉水解物中获得的肽序列。随后，使用BALB/c小鼠模型获得了致敏血清。通过PCA试验、间接ELISA和质谱分析验证了酶水解产物的致敏性降低。因此，本研究表明，从马尼拉蛤中提取的水解物具有作为天然抗氧化剂和低致敏性食品成分的潜力。
