摘要
全球饮食从以动物性产品为主向以植物性产品为主的转变被广泛推崇为创建更可持续食品系统的关键策略。然而，植物性替代品的采用取决于多种因素，包括消费者偏好、感官品质、产品可负担性及可获得性，此外还有可持续性和伦理考量。尽管非乳制酸奶替代品在环境方面可能优于传统乳制品，但其更广泛的普及往往受到质地限制的制约，这仍然是消费者接受度的主要障碍。解决质地问题需要选择合适的成分并优化加工技术。虽然现有文献主要集中在植物性系统上，但像真菌蛋白这样的替代蛋白质来源尚未得到充分研究，针对真菌蛋白基酸奶类似物的研究也很少。本文综述了近期在改善非乳制酸奶替代品质地方面的进展，特别关注了发酵过程中原位合成右旋糖酐作为一种天然的增稠策略。与许多通常由酸奶发酵剂产生的低产率异聚糖相比，右旋糖酐是一种均聚糖，某些乳酸菌（LAB）可以将其合成到较高水平，从而提高植物性基质中的粘度和凝胶形成能力。我们讨论了这些效应背后的机制，包括右旋糖酐与蛋白质的相互作用及其吸水能力，以及它们与清洁标签和功能性食品趋势的相关性。主要的研究重点包括鉴定生产食品级高产率右旋糖酐的乳酸菌菌株，评估其安全性和致敏性，以及研究原位产生的右旋糖酐的消化过程和健康影响。总体而言，原位合成右旋糖酐是一种改善非乳制酸奶替代品质地和消费者接受度的有前景的策略。
利益冲突
作者声明没有利益冲突。
