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摘要由于肥胖、糖尿病和心血管疾病与油炸食品中过量的饱和脂肪和反式脂肪摄入之间存在密切关联，人们越来越需要更健康的油炸方式。本研究评估了添加了3%、5%和7%丁香油的葵花籽油-蜂蜡脂质凝胶在炸鸡中的应用效果。根据物理化学分析，碘值从112.47（OG1）降至108.67（OG4），
由于肥胖、糖尿病和心血管疾病与油炸食品中过量的饱和脂肪和反式脂肪摄入之间存在密切关联，人们越来越需要更健康的油炸方式。本研究评估了添加了3%、5%和7%丁香油的葵花籽油-蜂蜡脂质凝胶在炸鸡中的应用效果。根据物理化学分析，碘值从112.47（OG1）降至108.67（OG4），皂化值从189.4毫克KOH/克降至185.47毫克KOH/克，过氧化值从3.6毫当量/千克降至1.7毫当量/千克，这些数据表明其氧化稳定性有所提升。此外，DPPH自由基抑制率从21.3%上升至71.23%，总酚含量达到403.67毫克GAE/克（OG3），这些都显示出该脂质凝胶的抗氧化能力显著增强，体现了丁香油生物活性的作用。营养分析结果显示，脂肪吸收率从18.27%下降到14.4%，水分含量从52.43%上升至56.83%，蛋白质保留率从25.1%上升至26.7%，这些变化都表明食品的新鲜度有所提高。微生物分析显示，脂质凝胶中的丁香酚具有抗菌作用，能使总菌落计数从5.8降为3.9 log CFU/克。在感官评价方面，所有测试指标都有明显改善：风味评分从4.5升至8.0，说明食品的味道更好，更受消费者青睐；质地评分从4.5升至9.5，反映出更好的口感和结构质量；外观评分从5.0升至8.5，意味着视觉吸引力更强；整体接受度从4.0升至8.5，表明消费者对这类产品的接受度大幅提高。综上所述，用5–7%丁香油改性的脂质凝胶煎制的鸡肉在感官、功能及营养方面均有提升，是一种更为健康的油炸替代品。
由于肥胖、糖尿病和心血管疾病与油炸食品中过量的饱和脂肪和反式脂肪摄入之间存在密切关联，人们越来越需要更健康的油炸方式。本研究评估了添加了3%、5%和7%丁香油的葵花籽油-蜂蜡脂质凝胶在炸鸡中的应用效果。根据物理化学分析，碘值从112.47（OG1）降至108.67（OG4），皂化值从189.4毫克KOH/克降至185.47毫克KOH/克，过氧化值从3.6毫当量/千克降至1.7毫当量/千克，这些数据表明其氧化稳定性有所提升。此外，DPPH自由基抑制率从21.3%上升至71.23%，总酚含量达到403.67毫克GAE/克（OG3），这些都显示出该脂质凝胶的抗氧化能力显著增强，体现了丁香油生物活性的作用。营养分析结果显示，脂肪吸收率从18.27%下降到14.4%，水分含量从52.43%上升至56.83%，蛋白质保留率从25.1%上升至26.7%，这些变化都表明食品的新鲜度有所提高。微生物分析显示，脂质凝胶中的丁香酚具有抗菌作用，能使总菌落计数从5.8降为3.9 log CFU/克。在感官评价方面，所有测试指标都有明显改善：风味评分从4.5升至8.0，说明食品的味道更好，更受消费者青睐；质地评分从4.5升至9.5，反映出更好的口感和结构质量；外观评分从5.0升至8.5，意味着视觉吸引力更强；整体接受度从4.0升至8.5，表明消费者对这类产品的接受度大幅提高。综上所述，用5–7%丁香油改性的脂质凝胶煎制的鸡肉在感官、功能及营养方面均有提升，是一种更为健康的油炸替代品。
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