• 分子间相互作用调控谷蛋白–羧甲基壳聚糖纳米粒的组装与结构，及其对槲皮素包封和消化释放的影响

  •分子间相互作用调控了谷醇溶蛋白-CMCS纳米粒的组装。•氢键是驱动纳米粒形成的主要作用力。•CMCS改变了谷醇溶蛋白的构象并改善了胶体稳定性。•谷醇溶蛋白-CMCS纳米粒实现了高槲皮素包封效率。•纳米粒结构影响了消化过程中的槲皮素释放。引言槲皮素是一种天然黄酮类化合物，具有

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 由微波处理的落葵中提取的可溶性膳食纤维稳定化的热可逆大分子凝胶：分子相互作用、网络重排及其在蛋黄酱中的应用

  摘要本研究探讨了由微波处理的Okara可溶性膳食纤维（M-SDF）水凝胶和卡纳芭蜡/葵花籽油油凝胶组成的热可逆双凝胶的制备及其结构调控，并评估了它们在低脂蛋黄酱中的应用。卡纳芭蜡被用作油凝胶剂来构建油相，其晶体结构决定了双凝胶的机械性能和热可逆性，而M-SDF则作为大分子稳定剂来

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 来自木薯淀粉的具有增强水合性能的喷雾干燥抗性淀粉5：乙醇挤压、羟丙基化和月桂酸络合

  摘要本研究采用木薯淀粉经乙醇挤压所得的V型淀粉（VS）作为原料。通过乙醇溶剂法制备了羟丙基V型淀粉（VHS），并通过喷雾干燥与月桂酸（LA）络合构建了具有改善水合性能的5型抗性淀粉（RS5）。系统研究了NaOH添加量、加水比例、反应温度和时间对VHS摩尔取代度（MS）及冻融稳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 通过分子间氢键作用富集杧榄子提取物的水胶体结构氯化胆碱 - 乳酸共晶凝胶的开发，用于活性水果涂膜和采后品质保鲜

  摘要共晶胶体作为一种软结构材料，因其能够形成稳定、生物相容且具有粘弹性的网络结构，适用于食用和活性涂层系统，而引起了广泛关注。在本研究中，使用氯化胆碱 - 乳酸（ChCl: LA）作为共晶溶剂体系，黄原胶作为结构调节剂，开发了基于亲水胶体的共晶胶体，浓度分别为 0.1%、0.

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 基于pH响应改性的马铃薯蛋白/羧甲基壳聚糖的水-油-凝胶乳液：物理化学性质与控释特性

  摘要利用pH值调整过的马铃薯蛋白（PP）和羧甲基壳聚糖（CMCS）复合凝胶作为外在的水相，开发了水-油-凝胶（W/O/G）乳液，用于表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的输送。外在凝胶相是通过在固定Ca2+交联条件下，将pH值调整过的PP与CMCS结合制备而成的。PP通过碱性（p

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 采用新型螺旋板压滤技术制备的梨（Pyrus communis L.）汁中酚类化合物的保留与稳定性

  •比较倾析器（DEC）和螺旋过滤压榨机（SFP）在梨汁生产中的应用。•SFP生产的果汁总酚类化合物含量是DEC的两倍。•在20 °C条件下储存6个月期间，主要酚类化合物保持稳定。•SFP改善了梨汁在生产及储存期间的色泽稳定性。•提出了在氧化条件下加工梨汁的标记化合物。引言欧洲

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 基于配位化学和生物粘附性开发食品兼容双重包衣系统以增强益生菌口服递送性能

  •在EcN细胞上依次组装了TA–Ca2+ MPN/丝胶双层包衣。•EcN@TAC@Ser在模拟胃肠消化后仍保持>106 CFU/mL的活菌数。•双层包衣的EcN提高了胁迫耐受性、黏附和肠道留存能力。引言益生菌作为一类活的微生物，在维持肠道稳态和改善宿主健康方面发挥着关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 醋酸和L-天冬氨酸对低盐番茄罐装牛肉中因低盐引起的品质缺陷的协同补偿作用：pH值和电荷作用导致的氢键增强

  •HAc和L-Asp的协同作用能够弥补低盐带来的品质缺陷。•HAc和L-Asp能够增强分子间的氢键作用。•HAc和L-Asp能够提高3D网络结构的水分保持能力。•HAc和L-Asp的静电相互作用会诱导蛋白质的展开和聚集。•L-Asp与肌球蛋白头部结合；HAc则能增强氢键作用。引言

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 去酰胺化与热处理的协同效应对蛋白质热聚集的影响：结构重排与风味结合行为

  摘要异昧限制了替代蛋白在食品中的应用。本研究系统研究了脱酰胺预处理结合热处理（65、80、95和120 °C，30分钟）对鹰嘴豆蛋白（CP）、燕麦蛋白（OP）和长根菇蛋白（PEP）的构象变化以及风味结合与释放行为的协同效应。经蛋白酶-G（PG）处理后，相应的脱酰胺蛋白（DCP

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 通过引入大豆分离蛋白-结冷胶复合物和蜂蜡增强水包油型双凝胶的结构：提升3D打印精度和冻融稳定性

  摘要 本研究开发了一种冻融稳定的双凝胶系统，专为基于挤出的 3D 食品打印优化，使用了大豆分离蛋白（SPI）、高酰基结冷胶（GG）和蜂蜡（BW）。理化筛选确定了 SPI-GG0.2 复合物，即在复合物分散液中含有 4.0%（w/v）SPI 和 0.2%（w/v）GG，为最佳配

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

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