• 综述：水胶体微凝胶作为食品系统中的可编程脂肪模拟物：连接颗粒力学、摩擦学、流变学与感官感知

  摘要： 水胶体微凝胶作为一种可编程的软颗粒，正在被用于设计低脂和植物基食品，以改善其质地、润滑性、保水性以及感官品质。与传统的水胶体增稠剂不同，微凝胶是离散的、含水的且可变形的颗粒，其大小、膨胀行为、硬度、内部网络密度、表面性质以及水分子的运动性都可以进行调整，以模拟脂肪滴的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 利用金属 - 多酚网络（MPNs）调控乳清蛋白凝胶的消化动力学并增强其凝胶特性：对分子间相互作用力及微观结构的影响

  **摘要** 乳清蛋白（WP）在食品营养领域具有显著的应用价值。然而，WP 具有消化速度快和凝胶特性受加工历史影响差异大等特点，这限制了其在工业生产中的应用。因此，本研究引入原花青素和钙离子作为模型多酚和金属离子，形成一种多用途的新型材料——金属 - 多酚网络（MPNs）。将

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 基于pH响应性壳聚糖纳米粒子稳定的姜黄素和柠檬烯油包埋Pickering乳液的对比研究：结构、流变学特性及控释性能

  摘要：姜黄素和柠檬油是具有治疗潜力的生物活性化合物，对人体健康至关重要，但受限于其溶解度低、稳定性差和生物利用度有限。壳聚糖（CS）是一种具有pH响应特性的天然多糖，可作为Pickering乳液（PEs）中的有效稳定剂，从而提高其递送效率。本研究重点采用pH响应自组装方法制备

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 基于SHAP引导的光谱融合和贝叶斯粒子群优化的可解释高光谱框架，用于蓝莓冷害评估

  摘要：蓝莓在采后冷藏储存过程中会遭受冷害（CI），这会导致生理和结构上的变化，使得非破坏性检测变得复杂。本研究整合了可见光-近红外（VNIR）和近红外（NIR）高光谱成像信息，并结合硬度、丙二醛（MDA）和可溶性固形物含量等关键质量属性来研究CI的发展过程。在应用Savitzky

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 利用台式检测和分子建模研究热处理后11S大豆球蛋白与染料木素之间共价相互作用的机理

  摘要本研究利用光谱技术和计算机模拟方法的组合，探讨了热处理对95oC下大豆球蛋白（11S）与大豆苷元（GNE）之间分子相互作用的影响。紫外-可见光谱分析显示，在添加配体并进行热处理后，吸收光谱发生了显著变化，表明可能发生了共价相互作用。MALDI-TOF/MS分析证实了这一结

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 利用智能手机 RGB 成像与人工智能对番茄中 α-番茄碱浓度进行无损预测

  摘要α-番茄碱是一种与番茄食品安全密切相关的重要糖苷生物碱，但其定量检测通常依赖于破坏性的实验室分析方法。本研究开发了一种非破坏性的人工智能框架，用于通过智能手机RGB图像预测α-番茄碱浓度。研究人员采集了跨越15个成熟阶段的375个番茄样本，使用LC-MS/MS进行定量分析

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 综述：用于生鲜产品安全的噬菌体生物防治技术：机制、递送系统及基于材料的应用

  摘要新鲜农产品极易受到微生物污染，而传统去污方法在复杂表面的 efficacy 往往有限，且可能损害产品质量。基于噬菌体和噬菌体酶的抗菌剂提供了选择性的病原体控制，但其实际应用受到环境敏感性、持久性有限和递送效率不高的限制。本综述从材料和过程工程的角度考察了用于新鲜农产品安全

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 不同全球市场中罐装金枪鱼的基本营养成分变化及其健康风险评估

  摘要金枪鱼罐头是全球消费最广泛的海洋产品之一，但其有毒元素污染和食品安全问题仍令人担忧。本研究采用基于比率的多元指纹分析方法，对在32个国家销售的96个金枪鱼罐头样本中的有毒元素（包括镉(Cd)、铅(Pb)、汞(Hg)和砷(As)进行了检测。通过分析元素比率（Hg/Cd、Pb/C

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 紫米曲发酵日本昆布中酚类化合物的生物转化：对成分组成、抗氧化特性及体外生物可及性的影响

  •Monascus purpureus发酵使Saccharina japonica中的游离和结合态多酚分别提高了43%和263%。•UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS揭示了呋喃多酚向生物活性酚酸的生物转化过程。•发酵使肠道消化后的可及性多酚升高至未发酵消化对照组的约

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 玉米淀粉-鱼皮胶原蛋白肽复合凝胶的网络构建与吞咽适应性：淀粉浓度和支链淀粉含量的作用

  摘要本研究探讨了淀粉浓度和直链淀粉相关基质特性如何影响鱼皮胶原蛋白肽（FS）-玉米淀粉复合凝胶的结构、质构和吞咽适宜性。淀粉浓度主要决定了网络的致密化和机械强度，而直链淀粉含量则调控直链淀粉的浸出和老化。蜡质淀粉未能形成自支撑凝胶，而最高直链淀粉体系表现出有限的糊化。增加淀粉

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

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