• 连续共发酵乳杆菌（Lacticaseibacillus casei EDH4-15）对扁豆酸奶的物理化学性质、GABA（γ-氨基丁酸）含量及风味发展的影响

  摘要 提高酸奶的营养功能和风味质量仍然是功能性发酵乳制品开发中的一个重要挑战。在本研究中，使用扁豆和牛奶作为底物，通过与实验室筛选出的Lacticaseibacillus casei EDH4-15菌株及商业发酵剂进行顺序共发酵，生产富含γ-氨基丁酸（GABA）的扁豆酸奶。首

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-06

• 长期摄入阿斯巴甜通过微生物群依赖性机制加剧DSS诱导的结肠炎，该机制涉及毛螺菌科丰度降低及丁酸产生减少

  摘要人工甜味剂（AS）被广泛用于食品中，但其安全性仍存在争议，特别是与炎症性肠病（IBD）的关系。本研究评估了四种常用人工甜味剂——甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和糖精——长期摄入对葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的小鼠结肠炎的影响。我们发现，阿斯巴甜和三氯蔗糖会加重结肠炎，而甜菊糖和

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-06

• 富含野漆酸的扁枝佛手果皮提取物增强大鼠的解毒相关反应并减少苯并[a]芘的生物蓄积

  •富含多甲氧基黄酮（PMF）的柑橘提取物可增强与解毒相关的反应。•血浆B[a]P的AUC降低57–79%，组织B[a]P降低30–80%。•肝脏I相/II相酶及选定抗氧化标志物水平升高。•NOB表现出口服吸收特性并分布至多种组织。•柑橘皮副产品可能有助于降低膳食中多环芳烃的暴

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-06

• 从结构重塑到细胞保护：pH 调控的核桃蛋白水解物纤维 - 绿原酸复合物组装及转录组学见解

  摘要植物蛋白纤维因其有序的组装结构而受到越来越多的关注。本研究在pH 2.0和7.0条件下，以不同绿原酸/核桃蛋白水解物纤维（WPHF）比例，研究了核桃蛋白水解物纤维与绿原酸（CA）的非共价复合。进一步评估了透析后WPHF-CA复合物的结构特征和抗氧化活性。pH 7.0条件下

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-06

• 取代度依赖的界面结构调控基于OSA改性酵母膳食纤维的Pickering乳液多尺度稳定性

  摘要本研究探讨了辛烯基琥珀酸酐（OSA）诱导的结构调控如何决定酵母膳食纤维（YDF）的界面行为，并进一步影响多尺度乳液稳定。通过界面流变学和石英晶体微天平（QCM-D）表征界面结构的演变，并通过颗粒分析和稳定性分析阐明结构—功能关系。结果表明，OSA修饰显著改变了YDF在油-

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-06

• 基于定量代谢组学与感官重构的传统与现代工业酱油香气特征差异的分子基础

  •揭示了传统酱油（TSS）与现代酱油（MSS）之间的香气差异。•MSS具有花香和果香，而TSS则显著具有烟熏味、酸味和麦芽香气。•鉴定出TSS与MSS之间24种香气活性值（OAV）> 1的关键差异化合物。•首次报告三种化合物为酱油中OAV > 1的关键挥发性化合物。•通过感官

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-06

• 综述：抗性淀粉的结构-功能关系：从分子结构到肠道菌群互作

  摘要抗性淀粉（RS）是能够在生理转运时间内在小肠中逃脱水解并被肠道菌群发酵的淀粉部分，其健康效应（例如血糖调节、改善肠道健康）从根本上取决于其亚型的层级结构。这些亚型（RS1-RS5）具有不同的结构特征。例如，RS1 依赖于物理包埋，RS2 和 RS3 分别依赖于天然或回生结

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-06

• 基于逐层工程化壳聚糖/乳清蛋白-香茅醛涂层的多功能活性包装材料，应用于聚乳酸/细菌纤维素薄膜上，以提升面包的保鲜效果

  • 柠檬醛通过层压层叠（LbL）组装在空间上得到限制，以防止基体塑化。• 这种多层薄膜具有高的氧气阻隔性能，并保持了机械强度。• 柠檬醛的释放是持续且对食品模拟物有响应的。• 该薄膜表现出强烈的抗真菌和抗氧化活性。• 通过延缓微生物腐败和变硬，延长了面包的保质期。 引言 面包是

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-06

• 氢氧化钙对苦荞麦淀粉理化特性与消化特性的影响：钙离子与氢氧根离子的作用

  摘要本研究考察了Ca(OH)2、CaCl2、NaOH及NaOH+CaCl2在不同添加量（0%-1.0%）条件下对苦荞淀粉（TBS）结构、理化性质及体外消化性的影响，以阐明Ca(OH)2修饰TBS特性的机制。Ca(OH)2组和NaOH+CaCl2组的结合钙含量高于CaCl2组，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-06

• 栽培和野生柑橘种质资源中生物碱及相关含氮代谢物的大规模分析研究

  •为柑橘建立了一个高可信度的生物碱靶向检测系统。•L-哌啶酸被鉴定为柑橘中主要的生物碱。•辛弗林和斯达基啉在甜橙、酸橙和柑橘中积累。•在柑橘果实成熟过程中，生物碱含量呈现一致的下降趋势。引言柑橘水果是世界上生产和消费量最大的水果之一，其营养、感官和促进健康的特性与各种代谢物相

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-06

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