• 番茄零食棒微波真空干燥工艺的响应面法优化

  研究人员采用响应面法(RSM)对番茄零食棒的微波真空干燥(MVD)工艺进行优化。关键变量包括干燥时间、微波功率与腔体绝对压力，采用Box-Behnken设计考察功率(1.0、1.2、1.4 kW)、压力(0.2、0.35、0.5 bar)与干燥时间(8、10、

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 过氧自由基（ROO•）介导的蚕豆与豌豆蛋白氧化交联：差异聚集行为及对蛋白质结构化的启示

  蚕豆和豌豆蛋白在植物基食品系统中越来越多地被用作替代蛋白；然而，目前对它们受过氧自由基（ROO•）氧化的相对敏感性仍知之甚少。本研究旨在利用由AAPH（2,2'-偶氮二(2-甲基丙脒)二盐酸盐）热解产生的ROO•，比较蚕豆和豌豆蛋白单独及混合时的氧化行为，以阐

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 尺寸可控的乳清蛋白微凝胶实现低油Pickering乳液的凝胶化可调控性：颗粒尺寸与浓度作用机制

  摘要 尽管已有许多配方被开发用于稳定低油Pickering乳液，但如何通过颗粒设计实现从可流动乳液到乳液凝胶的转变仍然是一个挑战。本研究通过低能耗的蛋白质-多糖相分离途径，利用水包水（W/W）乳液制备了尺寸可调、亚微米级球形乳清蛋白微凝胶（WPMs）。获得了平

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-29

• 基于多组学和机器学习的水产品脂质-蛋白质交互氧化及其潜在途径分析：以风干带鱼为例

  在水产品加工过程中，脂质与蛋白质之间的交互氧化机制仍不甚明了，这限制了质量控制策略。本研究通过整合多组学数据与七种机器学习模型，采用综合性方法阐明了风干带鱼中脂质与蛋白质交互氧化的机制。最优的极限梯度提升模型在测试集上达到了0.98的曲线下面积（AUC）和0.

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 综述：淀粉链长分布的多尺度层级调控及其对淀粉消化性的影响：从分子结构到颗粒降解

  淀粉链长分布（CLD）从酶识别到颗粒降解层级调控淀粉消化性。本综述总结了直链淀粉（短链、中链、长链）和支链淀粉（A、B1、B2、B3链）的CLD特征。在分子（链柔性、氢键）、聚集（双螺旋、结晶-无定形区）和颗粒（形态、孔隙）尺度上阐明了层级调控规律。进一步阐明

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 基于多种技术分析不同来源枣色素滋味及非挥发性成分差异

  尽管枣色素的颜色特性已有充分记载，但其完整风味特征与具体非挥发性组成仍研究不足。研究人员比较了三种来源枣色素——枣加工废渣（BJP）、鲜枣（FJP）与干枣（DJP）——的非挥发性化合物与风味特征。采用扫描电镜（SEM）、电子舌（electronic tongu

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 紫燕茶酒中酿酒酵母与葡萄汁有孢汉逊酵母混合发酵对风味品质的影响

  紫燕茶酒是一种富含花青素、具有独特色泽与风味的发酵饮料。研究人员比较了单一酵母发酵与混合酵母发酵。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，SC）与葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）按1:1比例混合发酵，其感官评分

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 超声触发壳聚糖界面交联构建核壳纳米乳剂以增强红景天苷生物可及性

  **摘要**：研究人员开发了一种超声驱动策略，用于在卵磷脂稳定的纳米乳剂表面构建壳聚糖-三聚磷酸盐离子交联壳层，以增强红景天苷的包封效果。超声加速了磷酸盐向壳聚糖吸附层的质量传递，使交联密度均匀化，将交联度提高至0.78，并形成了致密的界面凝胶网络，最高包封效

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-29

• 综述：Syagrus romanzoffiana作为一种新兴食物资源：文献计量学见解及食品应用与增值路线图

  Syagrus romanzoffiana是一种未被充分利用的南美棕榈果实，对可持续食品创新具有日益增长的相关性。然而，关于其食物潜力的证据在生态学、农学、材料科学和食品相关研究中仍呈碎片化，限制了对各组分如何转化为增值配料和产品的理解。本综述批判性地整合了文

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-29

• 板栗基饼干中的丙烯酰胺预测：一种形状问题

  在烘焙产品中，通过非接触式传感器检测和去除污染物仍然具有挑战性。使用替代面粉（如板栗面粉面团）制作的食品的化学成分和棕色可能会损害颜色和高光谱成像（HSI）的敏感性，这些是广泛认可的用于加热食品中丙烯酰胺（AA）检测的非接触技术。此外，文献中提出的经验模型通常

  来源：Food Control

  时间：2026-08-29

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