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关键生物化学成分对抹茶泡沫稳定性的贡献：起泡性能、组分分配与分子间相互作用
- 高嫩度抹茶具有更优的起泡容量和泡沫稳定性。
- 较低的表面张力和静电排斥有助于提高泡沫稳定性。
- 皂苷驱动的稳定性可能涉及氢键和离子相互作用。
- 等温滴定量热法表明多酚–蛋白质缔合为焓驱动过程。
- 界面活性和本体相流变性共同调控泡沫行为。
**引言**
食品泡沫
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-10-22
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高水分挤压过程中鱼糜的多尺度结构演变：各向异性纤维结构形成的机理
•以鱼糜作为唯一的蛋白质来源，形成了连续的各向异性高水分挤出（HME）产物。•突然停机的采样揭示了HME黑箱内的多尺度变化。•在中温和高温区，蛋白质的有序性增强了。•在高温重构过程中，β-折叠片的比例从23%增加到38%。引言高水分挤出（HME）是生产具有纤维状和各向异性结构的蛋
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-10-22
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干燥驱动的大黄根茎品质分化：微观结构损伤与生物活性成分衰减的多层级代谢组学分析
•疏松化削弱组织结构稳定性并降低生物活性成分积累。•感官特性与蒽醌类成分相关，反映形质统一。•代谢组学显示疏松化改变了次生代谢途径并影响产品质量。引言大黄（Rheum palmatum L.），蓼科多年生草本，作为药用植物已有数千年历史，至今仍是临床上应用最广泛的传统中草药之
来源：Food Chemistry
时间：2026-10-22
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高直链淀粉凝胶化的阶段依赖性机制：直链淀粉相关的早期分化与植物来源依赖的后期成熟
•直链淀粉主导各类植物来源淀粉的早期凝胶化过程。•植物来源决定了淀粉长期回生的行为特征。•识别出三种结构模式：增强型、聚集体型和重构型。•低场核磁共振揭示出作物特异性的脱水机制。引言高直链淀粉因其糊化后能形成致密且强度高的凝胶网络而备受重视（Li 等，2019）。这类凝胶对于
来源：Food Chemistry
时间：2026-10-22
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基于天然成分的柑橘类水果采后保鲜技术：病原菌致病机制、抗菌活性及保鲜方法
•天然化合物的抗菌活性构成了保鲜技术的重要基础。•来源于植物、动物和微生物的天然化合物可用于柑橘采后保鲜。•保鲜技术包括直接处理、涂膜、纳米递送和智能包装。引言柑橘是世界上种植面积最广、产量最高的水果作物之一，在全球水果贸易中占据重要地位。柑橘类水果富含维生素C、类黄酮和多酚
来源：Food Bioscience
时间：2026-10-22
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葡萄酒产地香气化学特征：阐明红酒风土表达之化学驱动因素
•鉴定了来自独立葡萄园的葡萄酒的风味化学特征。•这些特征不仅包括葡萄来源的挥发性化合物，还包括发酵产生的香气。•单萜、非萜类类异戊二烯、酯类和二甲基硫醚（DMS）是与风土相关的主要香气化合物。•葡萄总可滴定氮（PAN）、可溶性氮（YAN）和pH值是风土表达的关键因素。引言葡萄
来源：Food Chemistry
时间：2026-10-22
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通过仲型表面活性剂破坏单甘油酯结构油凝胶乳液的结构，以增强晶体形态对咸味感知的影响
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由GML晶体稳定的乳液比GMP稳定的乳液具有更强的盐味感知。
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辅助表面活性剂增强了W/O乳液的盐味感知。
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辅助表面活性剂通过不同的机制促进了W/O乳液的分散。
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辅助表面活性剂取代了GML晶体，但削弱了W/O乳液中的GMP晶体网络。
来源：Food Chemistry
时间：2026-10-22
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疏水改性氨基化木质素介孔碳固定化脂肪酶：酶学表征及1,3-二油酰-2-棕榈酰甘油的界面生物催化合成
•利用改性木质素介孔碳制备了一种新型固定化脂肪酶。•固定化脂肪酶在正己烷中保留了98.16%的活性，超过了游离脂肪酶的27.23%。•固定化脂肪酶在九次重复使用周期后仍保留了83.94%的相对活性。•分子模拟阐明了疏水表面对脂肪酶的激活作用。•固定化脂肪酶在OPO结构化脂质合
来源：Food Bioscience
时间：2026-10-22
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ESII-REIMS与可解释的机器学习模型相结合，用于鉴定海鱼油的生物来源
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开发了一种快速的ESII-REIMS策略用于鱼油鉴定。
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机器学习准确分类了不同生物来源
来源：Food Control
时间：2026-10-22
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采前冷处理能提升绿茶的风味品质：来自代谢组学、挥发组学及感官分析的研究结果
•寒冷适应通过重塑氨基酸/多酚平衡来增强鲜味。•β-离子酮被确定为关键气味物质，其含量增加了1800倍以上。•摊展阶段会放大经过寒冷处理后的花香挥发物的释放。•多组学研究揭示了品质形成的“预处理-放大”机制。引言绿茶是全球消费最广泛的饮料之一，因其清爽的口感和怡人的香气而备受推崇
来源：Food Chemistry
时间：2026-10-22
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