• 乳酸菌X3-1B对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）的体外吸附

  高效PhIP吸附乳酸菌筛选及作用机制研究。采用HPLC筛选出Pediococcus acidilactici X3-1B菌株，其PhIP吸附率达74.30%，并通过SEM、FTIR和zeta电位分析揭示N-H和C-O基团主导吸附，验证化学掩蔽法对吸附功能的影响，并系统评估温度、pH和时间对复合物稳定性的影响。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 油的不饱和度对二元蜂蜡-蜡烛草蜡油凝胶的凝胶强度的影响取决于其中烃类和蜡酯的含量

  蜂蜡-肉桂蜡（1:1）oleogels强度与油不饱和度正相关，与单一蜡体系相反，因蜡酯（蜂蜡主成分）负相关，烃类（肉桂蜡主成分）正相关，且烃类主导其效应。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 脂质氧化对玉米在高温储存过程中品质劣化的影响：脂质组学与挥发性风味化合物分析的结合

  玉米储存期间脂质氧化对品质的影响及挥发性风味化合物分析。通过脂质组学与挥发性化合物组学结合研究，发现高温（35℃）储存6个月后，玉米脂肪含量下降，脂肪酸值和过氧化值显著上升，脂肪酶和脂氧化酶活性先升后降。脂质组学揭示oxylipins和脂肪酸共轭物上调，结构磷脂下调。同时检测到9种关键挥发性化合物，表明高温加速磷脂水解，生成具有“绿色”和“蜡质”风味的oxylipins及挥发性物质，为玉米储存品质预测提供新指标。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 关于乳清蛋白分离物中酶促水解与TGase介导的糖基化协同机制的见解：结构、物理化学性质及功能特性

  乳清蛋白 isolate（WPI）经酶解结合转谷氨酰胺酶（TGase）糖基化协同修饰后，蛋白/糖比例3:1时功能特性最优，氢键和疏水作用稳定复合物结构，微结构致密化提升乳化、起泡、抗氧化及凝胶持水性能，验证协同修饰机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 基于NADES方法的 Terminalia catappa 中贝塔素（betalains）的提取：对生物可利用性、抗氧化能力和抗菌效果的影响

  绿溶剂超声协同提取红厚壳花青素及活性评价。采用超声波辅助结合四种天然深熔盐溶剂（CHLA/CHAC/CHGLY/CHEGLY）与传统溶剂（水/甲醇/乙醇）提取红厚壳花青素，发现CHLA+20%水（CHALA2）和CHAC+30%水（CHAC3）提取率最高（总花青素20.72±0.53 mg/kg），且其提取物抗氧化活性（DPPH值360.23±5.26 mmol/g）和抗菌活性显著优于水提组，同时生物利用度在消化系统中最佳。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 基于聚乙烯亚胺的磁性分子印迹聚合物，用于茶叶中没食子酸的选择性富集和高度灵敏的检测

  磁性分子印迹聚合物用于复杂茶基质中鞣酸的富集与检测，通过聚乙烯亚胺修饰的蒙脱土纳米管构建表面印迹结构，实现高容量（139.7 mg/g）、高选择性（印迹因子4.12）和磁分离特性，检测限0.21 μg/mL，适用于高效多酚分析。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 综述：在鱼糜中添加外源性脂质方面的进展：综述

  本文综述了外源脂质在 surimi 加工中的应用，分析其类型、添加方法及对质地、风味和保质期的影响，并探讨了未来挑战。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 通过氨基酸残基的反应来解析光氧化诱导的液体蛋清相分离聚集现象

  光氧化作用下液态蛋清蛋白（EWP）的相分离聚合机制研究。结果表明光照引发活性氧（ROS）氧化芳香族氨基酸，导致二聚体含量显著增加和蛋白质构象转变，分子链柔韧性增强促使疏水相互作用和弱氢键驱动相分离聚合，聚集物粘度升高但热凝胶化能力下降，稀释可破坏相互作用使聚集体解离。研究为液态蛋清光氧化防护提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 高蛋白面粉的物理化学性质和功能特性在制作扁豆-大米肉馅类似块状食品中的应用

  高蛋白藜麦粉机械研磨改性后用于素食肉饼，研究其蛋白质含量（36.54%）、淀粉结晶度、蛋白质二级结构及对肉饼质构（硬度、咀嚼性、弹性）的影响，证实机械研磨可提高藜麦蛋白含量但改变其功能特性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-04-06

• 高效固态美拉德反应结合卵白蛋白和EGCG接枝的β-葡聚糖，用于制备NHDC脂质体涂层，从而增强其吞噬作用和抗炎活性

  本研究通过优化固体美拉德反应工艺，采用直接加水法简化操作，成功制备OVA-β-葡聚糖-EGCG三元共轭体。该共轭体显著提升乳化性能和抗氧化活性，并有效包覆NHDC脂质体。实验证实，包覆后的脂质体能促进巨噬细胞吞噬作用，显著降低LPS诱导的炎症因子NO和ROS水平，为开发高效生物活性递送系统提供新策略。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-04-06

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