• 酶解与单宁酸双重改性对米糠蛋白结构特性及乳化特性的影响

  •首次对稻糠蛋白进行酶解与单宁酸的双重改性。•酶和单宁酸通过氢键和疏水作用诱导蛋白展开。•在RBPH与TA比例为1:0.2时，乳化活性指数增至263.42 m2/g。•RBPH-TA复合物提高了乳液的粘弹性和抑制液滴聚并。引言稻糠蛋白（RBP）是稻糠的主要成分，而稻糠是稻米加

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

• 杜氏多管藻多糖的结构 - 功能关系：具有促进胃肠健康特性的功能性亲水胶体

  •热水提取可获得均匀的λ-角叉菜聚糖（Mw约5000 kDa，PDI<4）•热水提取的多糖在体外促进角质形成细胞迁移•所有组分均能维持肠道上皮屏障完整性•多糖可诱导TGF-β1上调，且不引发促炎性TNF-α反应引言藻类多糖因其生物相容性、生物可降解性和结构多样性，作为功能性生

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

• 通过微流控技术和酶解多糖水解来改善螺旋藻生物体的发泡性能，以替代蛋糕中的蛋清

  •高压微流化（HPM）处理破坏了螺旋藻的细胞壁，使其发泡能力提高了42.86%。•蛋白质有助于发泡，而≤30%的多糖则能提高泡沫的稳定性。•从螺旋藻生物量中提取的部分成分被用作部分蛋白的替代品。•经过HPM-PE处理的螺旋藻生物量成分可以替代50%的蛋白。•开发出一种含有螺旋藻的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

• 热预处理辅助蒸煮鲣鱼暗肌的双酶水解用于安全可控的生物活性水解物生产

  - 已为蒸制的金枪鱼深色肌肉优化了AL–FL顺序双酶水解条件。 - 热处理与较低的相对组胺生成菌相关DNA信号有关。 - 热处理预处理限制了组胺和生物胺的进一步积累。 - 顺序双酶水解增加了游离和风味活性氨基酸的含量。 - 水解产物表现出不同的风味特征并增强了体外生物活性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

• 豆类蛋白肉制品中安全性与质量的权衡：以牛肉为基准，评估大豆、豌豆和绿豆饼中单核细胞增生李斯特氏菌的生长、丙烯酰胺含量及质构特性

  - 大豆蛋白饼、豌豆蛋白饼和绿豆蛋白饼均支持单核细胞增生李斯特菌生长；牛肉饼则不支持。 - 首次构建了针对绿豆蛋白饼体系的安全性-质量一体化数据集。 - 丙烯酰胺含量较低（4.6–9.3 μg/kg），且三种蛋白分离物之间无显著差异。 - 植物基饼的总体质构与牛肉饼不同；硬度

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 泰国东部养殖和去壳零售牡蛎（Saccostrea cucullata）中的微生物污染与食源性病原菌

  •评估了牡蛎从养殖到零售全链条的微生物污染情况。•受河流影响的养殖区显示出较高的大肠菌群污染。•雨季牡蛎的细菌载量显著更高。•无菌去壳和新鲜去壳样本的Vibrio计数高于包装样本。•Salmonella spp出现在 5% 的零售牡蛎样本中。引言牡蛎是全球沿海地区消费的主要水

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 关于添加合成染料的智能包装海鲜保鲜度监测指示剂的综述

  摘要 全球海鲜行业经历了显著的增长和波动，1996年至2020年间增长了19.4％，其在全球出口中的份额增加了40％。作为全球食品系统的重要组成部分，海鲜行业继续发挥着重要作用，为营养、生计和国际贸易做出贡献。然而，海鲜极易变质，会受到微生物、酶和化学因素的快速破坏，导致品质

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 基于傅里叶变换红外光谱和化学计量学的骆驼奶酸奶中牛奶奶精掺假检测

  •ATR-FT-IR结合SIMCA成功区分了骆驼奶、牛奶和混合奶酸奶。•主要三分类SIMCA模型表现出清晰分离（ICD 4.18–8.15）。•七分类SIMCA揭示了探索性的配方水平差异。•脂质、蛋白质和碳水化合物区域对类别分离有贡献。•ATR-FT-IR提供了一种无溶剂的实

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 二元蛋清蛋白混合物的热诱导不稳定机制：基于选择性耗竭的起泡性能与聚集行为多尺度研究

  •卵白蛋白可能作为构象缓冲剂，维持泡沫界面的稳定性。•卵转铁蛋白可能在驱动疏水基团暴露和 β-折叠结构重排方面发挥关键作用。•卵黏蛋白和溶菌酶可能通过二硫键形成大聚集体，导致热处理后的泡沫塌陷。引言蛋清蛋白因其优异的凝胶性、起泡性和乳化性，被广泛用于肉类产品、烘焙食品和功能性

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

• 海藻糖通过调控聚集行为和分子构象缓解冻融引起的面筋网络劣化

  •最佳浓度的海藻糖（1.0%）减轻了冻融引起的面筋网络破坏。•海藻糖保留了二硫键和非共价相互作用。•海藻糖稳定了面筋构象并抑制了面筋的解聚。•分子对接显示海藻糖与醇溶蛋白之间存在优先的氢键结合。引言冷冻面团加工提供了一种高效的策略，可延长面团类产品的保质期、简化工业生产流程、

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

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