• 通过非线性流变学研究揭示了转谷氨酰胺酶诱导的大豆蛋白分离物-塞斯班胶凝胶的屈服行为及其在循环过程中的粘弹性变化

  •SG增强了粘度、粘弹性模量、屈服应力和刚性•SG增强的凝胶表现出更窄的流动范围（LVR）和减弱的短期恢复能力•多标准屈服应力分析揭示了不同的屈服阈值•LAOS-SPP分析揭示了循环内的屈服和粘弹性演变•SG制备出了更强但更敏感于应变的TGase诱导的SPI凝胶引言食品软材料，包

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

• 成分依赖的非晶态基质形成调控复水冷冻干燥乳糖-乳清蛋白分离物体系中维生素C的稳定性

  摘要本研究考察了冷冻历史和基质组成如何影响冻干乳糖 - 乳清蛋白浓缩物（WPI）基质（乳糖：WPI = 4:0, 3:1, 0:4，重量比）中维生素 C 的固态结构和复溶后稳定性。样品经过一步或两步冷冻后进行冻干，并使用 X 射线衍射、差示扫描量热法和傅里叶变换红外光谱法进行

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

• 使用MoS₂@f-CB纳米复合材料对 rutin 进行电化学检测：这是一种提高灵敏度和选择性的便捷方法，可实现天然食品样本中的实时检测

  •采用简单的水热和超声波方法制备了MoS₂@f-CB纳米复合材料•所制备的MoS₂@f-CB/GCE用于RT的电化学检测。•与单独组分相比，该复合材料表现出更强的电化学活性。•所提出的传感器具有高灵敏度（检测限为0.42 μM）和选择性。•使用食品样本验证了该传感器的实际应用效果

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

• 青梅中试规模自然发酵过程中抗氧化能力、风味及理化性质的变化

  •发酵时长重塑了青梅汁的多个质量维度。•抗氧化指数、黄酮和多酚在第 3 年降至最低，并在第 4 年部分恢复。•游离氨基酸持续上升；总糖在第 3 年达到峰值，而酸度下降。•在挥发物轮廓演变的过程中，第 3 年的样品显示出良好的感官整合性。•在长期发酵过程中，代谢物谱经历了广泛的

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

• 骆驼奶乳清转化为富含古德戴姆果提取物（Grewia tenax）和椰奶的合生元发酵运动饮料的价值化利用：酚类特征谱、抗氧化活性、微生物活力及储存稳定性

  •将骆驼奶酪乳清增值开发为一种新型合生元功能性饮料。•设计了一种结合骆驼乳清和椰奶的混合乳基-植物体系。•蛋白质-多酚-脂质相互作用增强了结构稳定性和生物活性。•Guddaim提取物丰富了酚类成分谱、抗氧化能力以及基质流变性。•在储存期间保持了优异的益生菌活性（>106 CF

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-03

• 光谱与成像技术结合机器学习用于甘薯品质无损检测与控制：批判性综述

  摘要 甘薯（Ipomoea batatas L.）的品质受品种、生产环境、贮藏和加工的影响而变化，因此在育种、采后和食品供应链中需要进行快速可靠的品质评估。本综述系统评述了光谱技术与成像技术结合化学计量学和机器学习（ML）方法的研究进展，其中包括深度学习（DL）以及作为解释

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 微型化生物传感器在智能食品包装中的应用：实时监测食品变质与污染物的分析策略

  摘要 智能食品包装已成为食品行业的一项变革性解决方案，旨在通过实时监测食品质量来提高食品安全、延长保质期并减少浪费。在众多创新中，将生物传感器集成到包装材料中代表了一种前沿方法，用于检测变质指标、污染物和环境变化。本综述突出了生物传感器技术的最新进展，包括基于物联网的、免疫学

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 该标题涉及利用**衰减全反射傅里叶变换红外光谱法**进行三文鱼真实性鉴定时，对**鱼排内部解剖结构异质性**的考量——一项概念验证研究。 核心要点： 1. **技术背景** - ATR-FTIR 是一种基于红外光谱的食品成分分析技术，可快速检测有机物的化学组成。 - 常用于食品来源鉴定、掺假检测等真实性验证场景。 2. **问题核心** - 同一片三文鱼排内部存在**解剖结构异质性**： - 肌肉纤维走向与密度差异 - 脂肪分布不均（如皮下脂肪与肌间脂肪） - 结缔组织与血管网络分布 - 含水量与血渍残留差异 - 这些结构差异可能导致光谱信号变化，干扰真实性鉴定模型的准确性。 3. **研究目标** - 探讨如何将这些解剖变异纳入建模分析，提升光谱鉴伪的鲁棒性与可靠性。 - 作为概念验证研究，旨在验证该思路的可行性，而非最终模型。 4. **研究意义** - 推动光谱技术在鱼类溯源与掺假检测中的实用化应用。 - 为后续更精细的空间分辨测量或多元统计分析方法提供依据

  •采样部位影响基于FTIR的PLS-DA模型在鲑鱼筛查中的准确性和稳定性。•在嵌套验证中，背部和腹部的错误率低于尾部，AUC值更高。•背部和腹部强调脂质谱带；尾部强调酰胺和指纹谱带。•背部和腹部需作为标准化采样部位进行独立验证。引言水产品在国际上广泛贸易，鲑形目产品是高价值的

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 利用快速黏度分析仪、BME688电子鼻及数据融合技术快速识别红薯淀粉中的玉米淀粉掺假

  •RVA和BME688首次应用于淀粉掺假检测。 •对比了RVA、BME688、特征级融合和决策级融合模型。 •提出了一种类别特异性可靠性融合方法。 •将淀粉真实性评估与加工品质评价相关联。 **引言** 淀粉是食品加工中的主要原材料之一（Copeland等，2009）。它

  来源：Food Control

  时间：2026-10-03

• 超高压结合谷氨酰胺转氨酶改性大杯蕈蛋白制备高内相乳液及其作为猪肉饼配方潜在脂肪替代品的研究

  摘要植物蛋白稳定的高内相皮克林乳液（HIPEs）是一种在肉制品中替代动物脂肪的有前景的策略，但其性能关键取决于蛋白质的改性。本研究采用超高压辅助转谷氨酰胺酶（TG）交联对大球菇（Pleurotus eryngii）蛋白（PEP）进行改性。该处理显著提高了PEP的乳化活性，诱导

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-03

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