• 电子束诱导的结构改性增强了转谷氨酰胺酶-钙双重交联形成的豌豆蛋白乳化凝胶

  摘要 豌豆蛋白分离物（PPI）由于溶解性和凝胶化性能较差，在食品工业中的应用受到限制。本研究采用电子束辐照（EBI，5–30 kGy）处理PPI，随后与谷氨酰胺转氨酶（TG）和/或CaCl₂进行双重交联，制备油包水乳化凝胶，旨在优化加工条件以改善凝胶化性能。适度的EBI辐照（

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

• 超声辅助柠檬酸处理可减轻牡蛎冻藏过程中的氧化劣变

  •超声辅助柠檬酸处理提高了冷冻牡蛎的质量稳定性。•200W 超声波联合柠檬酸处理 (US200+CA) 最有效地保持了理化性质和氧化稳定性。•该处理减少了脂质过氧化和蛋白质氧化，维持了结构完整性。•多组学分析表明，200W 超声波联合柠檬酸处理 (US200+CA) 减轻了储

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

• 游离芳香族氨基酸通过溶剂化竞争和π介导的聚集差异性重塑x型高分子量麦胶蛋白亚基

  **摘要要点** - x型HMW-GS对不同芳香族氨基酸呈现选择性响应。 - 芳香族氨基酸改变HMW-GS界面水化。 - Trp表现出持续存在的氨基酸-氨基酸接触。 - Phe使*Bx7*和*Dx2*的均方半径扩展幅度最大。 - 支架架构决定麸质蛋白的分子识别。 ---

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-26

• 转谷氨酰胺酶与酸加热卵清蛋白聚集体修饰的明胶基水凝胶：实验表征

  • 利用酸热变性卵白蛋白和转谷氨酰胺酶强化明胶基水凝胶。 • 刚性的酸热变性卵白蛋白提高了明胶网络的结构密度。 • 转谷氨酰胺酶交联增强了水凝胶的稳定性和保水性。 • 分子动力学模拟阐明了肽组装和连接区形成的机制。 • GT-OVAF水凝胶在消化过程中持续释放甜菜红素。 各

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-26

• 离子特异性调控火麻蛋白 - 卡拉胶复合水凝胶的分级组装：从构象弛豫到不同的网络拓扑结构

  • 离子特异性效应调节大麻蛋白-卡拉胶分层组装。 • 最佳盐浓度触发结构松弛以暴露疏水位点和巯基位点。 • Na⁺形成细丝状网络；Ca²⁺诱导致密颗粒状组装。 • 最致密的拓扑结构将孔隙率降至最低，以在定制网络中牢固锁水。 • 多尺度分析将分子展开与宏观凝胶功能特性联系起来。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-26

• 大豆蛋白与魔芋葡甘聚糖的静电组装构建培养肉仿生支架：结构与生物学性能

  •通过电纺组装法从大豆蛋白和魔芋葡甘聚糖中制备仿生各向异性支架。•KGM浓度和冷冻条件决定了支架的孔隙结构和力学性能。•支架表现出高孔隙率（约80%）、吸水率（800-1147%）以及力学各向异性。•各向异性支架促进了C2C12细胞的黏附、增殖和肌源性分化。•培养肉构建体实现

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-26

• 通过光氧化还原介导的 α-酮化合成的 C-α-葡萄糖酸类似物库中的相依赖抗氧化行为

  •光氧化还原介导的α-酮基化反应实现了向具有高度α-选择性的C-α-葡萄糖-没食子醇类似物快速接入。•酚羟基/糖基多样化修饰显著增强了抗氧化活性，远超亲本化合物葡萄糖-没食子醇。•葡萄糖-没食子醇类似物表现出相依赖的抗氧化行为，在富含脂质的体系中效果更优。•鼠李糖基酯表现出最

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

• 菠萝蜜果肉中可溶性及不溶性膳食纤维结合多酚的体外胃肠道释放特征与抗氧化能力

  •动态消化揭示菠萝蜜膳食纤维多酚的分阶段释放规律。•可溶性膳食纤维中的多酚在消化后期达峰，而不溶性膳食纤维中的多酚在消化早期达峰。•胃消化阶段对多酚生物可及性的提升作用强于肠消化阶段。•儿茶素是两种纤维组分中释放的多酚的主要成分。•高斯模型描述了总多酚和儿茶素的释放动力学。引

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

• 氰基官能化阳离子多孔聚合物对牛奶、猪肉和鸡肉样品中五种氟喹诺酮的富集

  •制备了腈基官能化的阳离子型多孔有机聚合物（ICN-POP）。•ICN-POP对氟喹诺酮类抗生素表现出优异的吸附性能。•氢键、静电吸引和π-π堆积促进了吸附过程。•开发了一种可靠的固相萃取-高效液相色谱-质谱联用（SPE-HPLC-MS）方法来检测食品中的氟喹诺酮类抗生素。引

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

• 利用人工智能与计算机模拟发现具有衰老细胞清除作用及与衰老相关的食物肽

  **摘要** 细胞衰老，其特征为衰老相关分泌表型（SASP），是导致年龄相关组织功能障碍的主要驱动因素。尽管合成衰老细胞清除剂显示出前景，但对系统毒性的担忧将研究重点转向了可持续替代品，如食物来源的生物活性肽。本综述评估了人工智能和计算机模拟方法在衰老细胞清除食物肽研究中的

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-26

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