• 酵母菌与醋酸菌配对对康普茶生物活性化合物、香气化学及感官属性的物种和菌株特异性效应

  •酵母-细菌配对组合驱动康普茶的挥发性代谢组•高酯类产量与不良异味相关•最大化挥发性酯类产量并不能保证消费者偏好•Z. bailii 与 K. saccharivorans 配对可优化感官与生物活性•发酵可提升抗氧化能力，尽管其酚类含量较低引言功能饮料日益流行，使康普茶从一种

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-24

• 中国主要电商平台鲨鱼肉产品DNA鉴定揭示商品名称不透明及可追溯性局限

  •中国电商上的鲨鱼产品显示出较低的物种水平可追溯性•产品贸易名称缺少科学名称，依赖于通用的伞式术语•分子分析发现偶尔存在物种替代，包括非鲨鱼类群•DNA条形码揭示了受威胁物种和CITES所列鲨鱼类群•标签不透明度可能妨碍透明度和知情消费者选择引言海鲜被广泛认为是最容易遭受欺诈

  来源：Food Control

  时间：2026-09-24

• 面向应用的茶生物活性化合物高值化利用：从绿色制备到稳定化、递送和功能应用

  • 从绿色提取到靶向应用，对茶活性成分进行综述。 • 从选择性、稳定性、可持续性和可扩展性等方面对提取技术进行比较。 • 根据化合物特性和终端用途匹配纯化与递送技术。 • 应用范围涵盖食品、活性包装、营养保健品和护肤品。 • 未来工作应关联工艺化学、质量控制和产品性能。 *

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-24

• 酸枣中三萜酸的优化提取、富集、鉴定及抑制胰脂肪酶活性研究

  •采用纤维素酶超声辅助提取法，利用响应面法（RSM）优化了红枣三萜酸的提取工艺。•利用UPLC-MS/MS鉴定出富集组分中的14种三萜酸，并通过HPLC对其中8种主要单体进行了定量分析。•红枣三萜酸表现出明显的胰脂肪酶抑制活性。•通过整合静态分子对接与分子动力学模拟分析，鉴定

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-24

• 牛血清白蛋白制备的荧光水凝胶用于实时监测硫化氢及食品新鲜度

  •制备了一种用于H2S响应的新型荧光智能水凝胶标签。•荧光探针功能化水凝胶对不同水平的H2S表现出明显的荧光颜色变化。•荧光探针作为响应信号，BSA作为参考信号。•该智能标签实现了肉类新鲜度的实时、精确和可视化监测。引言由食品腐败引起的食物浪费已成为日益严重的全球性问题。全球

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-24

• 超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术对红曲米（紫色红曲霉C5.17）与酿酒酵母多基质共培养体系中活性成分的表征研究，及其对正常小鼠和糖尿病小鼠的代谢与肾脏安全性效应

  **摘要** • 采用紫色红曲霉C5.17与酿酒酵母进行多基质共培养发酵，生产了未检出橘青霉素的红曲米。 • 采用响应面法优化发酵条件，经验证的莫纳可林K含量为1,511.67 ± 49.07 mg/kg。 • 食品组学揭示了广泛的代谢物重塑，包括多种推测注释的黄酮类化合物

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-24

• 调味基质对鲜味肽的影响：鲜味感知机制的分子层面解析

  •调味基质调节LEADLVH构象，增强鲜味强度。•pH通过去质子化调节肽构象，增强鲜味感知。•盐通过静电屏蔽效应增强鲜味感知。•糖破坏氢键网络，从而增强鲜味感知。•复合调味基质协同增强鲜味强度62.45%。引言鲜味被公认为人类五大基本味觉之一，在塑造食物整体风味轮廓和增强感官

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-24

• 人工智能在食品生物活性肽发现中的应用：一种用于预测筛选与生成式设计的整合双工作流：进展、挑战与未来方向

  摘要 生物活性肽作为具有功能特性的成分，越来越多地被认识到在食品、营养和健康领域的应用潜力。然而，传统的肽发现过程仍然费时费力且成本高昂，限制了对庞大肽序列空间的系统性探索。人工智能（AI），包括传统机器学习和深度学习，为高通量预测和从头设计肽提供了新的机遇。尽管如此，近期

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-24

• 经过超声波处理的Akkermansia muciniphila菌株与丁基化淀粉包覆的、靶向结肠的 pellets 结合使用：这种组合对人类肠道微生物群的作用具有时间和剂量依赖性

  • 通过超声波灭活黏蛋白，优化了A. muciniphila后生物制剂。 • 揭示了后生物制剂颗粒对肠道微生物群的调节作用与时间和剂量的依赖性。 • 发现了从碳水化合物代谢类型到氨基酸代谢类型的相位依赖性转变。 • 证实了剂量依赖性对功能性途径和

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-24

• 海岛与海岸种植马瑟兰葡萄酒酒精发酵动力学的比较多组学解析

  ## 摘要要点 - 岛屿种植与海岸种植的玛瑟兰葡萄酒在发酵期间成分存在差异。 - 岛屿种植的玛瑟兰葡萄酒表现出更丰富、更多样的挥发性物质。 - 钾和钠是矿物差异的关键驱动因素。 - 有机酸主导了两种葡萄酒之间的代谢差异。 - 五种关键香气化合物解释了两种葡萄酒之间的感官差异

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-24

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