• 综述：解码与重新设计食品生态系统中的群体感应：对预测微生物学、发酵和食品安全的启示

  摘要微生物通过群体感应（QS）进行交流日益被认为是调控食品安全、发酵性能和产品保质期的重要机制。传统上，QS与毒力和生物膜形成相关联，但现在人们认识到它是一个系统级的通信网络，协调食物环境中复杂的微生物相互作用。本综述考察了食源病原体、腐败菌、发酵微生物和暂时栖居于食物基质中

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-20

• 非肌肉蛋白通过非共价调控肌原纤维蛋白构象和聚集来缓解118 °C灭菌引起的凝胶品质劣变

  •4% SPI 显著改善了118 °C灭菌鱼糜凝胶的凝 gel 性能。•SPI 促进了90 °C凝胶过程中肌原纤维蛋白（MP）的展开与有序交联。•SPI的物理填充作用增强了鱼糜凝胶的连续性与完整性。•SPI 通过非共价相互作用与MP形成了热稳定的复合物。引言基于鱼糜的凝胶产品

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-20

• 合理设计含有rGO（氧化石墨烯）的CW纳米复合材料，以实现食品样品中叔丁基对羟基苯醌的超高灵敏度电化学检测

  • CW@rGO复合材料已成功合成，用于食品样品中TBHQ的检测。• CW和rGO的协同作用提高了TBHQ的检测性能。• DPV：测量范围为0.001–1245.18 μM，检出限为0.0051 μM，灵敏度为0.9081 μA μM^-1 cm^-2。• CW@rGO/GCE在

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-20

• 低强度静水压预处理对鲜切猕猴桃营养积累的作用机制：生理学、广泛靶向代谢组学与转录组学整合分析

  •低强度静水压力（LHP，50–200 MPa）提高了猕猴桃中的酚类物质含量。•LHP有效激活了ROS水平，从而诱发了氧化应激反应。•LHP增强了多酚代谢物（如咖啡酸和槲皮素）的相对含量。•LHP通过上调相关基因的表达，促进了营养物质的富集。引言猕猴桃（Actinidia s

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-20

• γ-聚谷氨酸与聚葡萄糖美拉德反应产物的制备及其理化性质研究

  摘要 本研究通过Maillard反应将聚葡萄糖（PDX）引入γ-聚谷氨酸（γ-PGA），形成具有改善的两亲性和性能的聚合物，并系统地研究了反应条件对产物结构和性能的影响。结果表明，在PDX/γ-PGA质量比为1.0、加热温度为90°C、反应时间为4小时的条件下，接枝度（DG

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-20

• 通过肝脏转录组学和代谢组学揭示杏多糖的抗糖尿病机制

  摘要2型糖尿病（T2DM）以胰岛素抵抗和代谢紊乱为特征，是全球性的健康挑战。杏多糖具有良好的降血糖活性，作为T2DM辅助治疗具有巨大潜力。本研究以斑马鱼T2DM模型为对象，从肝脏角度研究了富含半乳糖醛酸的分子量较低的杏多糖DAP-2的抗糖尿病机制，并采用肝脏转录组学和代谢组学

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-20

• 南极磷虾油变色机理研究：基于模型体系——磷脂反向胶束界面介导的虾青素褪色

  •磷脂反胶束介导南极磷虾油的色泽劣变。•强极性类胡萝卜素（虾青素、角黄素）锚定于反胶束界面。•由此，磷脂酰乙醇胺（PE）反胶束加速了这些锚定类胡萝卜素的褪色。•弱极性类胡萝卜素（β-胡萝卜素、番茄红素）分布于脂质相中且不受影响。引言南极磷虾油（AKO）是一种富含虾青素（AST

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-20

• 基于 GC-MS/GC-IMS/感官分析的热加工美洼牦牛肉风味剖析及受体结合分子对接

  •烹饪引起醛类和酮类的显著增加。•ROAV揭示了8种关键香气成分。•GC-MS/GC-IMS鉴定出5种和8种差异香气标志物（VIP>1, P<0.05）。•非醛-OR1D2/1-辛烯-3-醇-肌球蛋白-OR1A1表现出最强的结合能。•建立了整合智能感官-GC-MS/GC-IM

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-20

• 食品来源的抗人类诺如病毒候选菌株鼠李糖乳酪乳杆菌YQ001的系统性功能、基因组及安全性评价

  •来源于食品的鼠李糖乳杆菌YQ001此前已被报道具有抗HuNoV活性。•鼠李糖乳杆菌YQ001表现出胃肠道耐受性、聚集特性、抗菌活性及抗氧化特性。•基因组分析揭示了与应激适应、黏附和代谢相关的基因。•鼠李糖乳杆菌YQ001未表现出重大表型或基因组安全性问题。•本研究支持将其进

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-20

• 哺乳期第一年人乳脂组纵向动态变化与阶段特异性婴儿营养

  - 纵向队列追踪了母乳喂养12个月的母乳脂质变化。 - 综合分析涵盖脂肪酸、甘油三酯、甾醇和磷脂。 - 多项式拟合揭示了非线性且具有阶段特异性的脂质变化轨迹。 - 相关性分析识别出四个脂肪酸模块和三个甘油三酯模块。 - 晚期泌乳期的脂质重塑为分阶段婴幼儿配方奶粉设计提供了参考

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-20

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