2022年美国牛肉质量审计：运输、屠宰环节评估揭示影响肉牛、胴体及副产品质量与价值的关键因素

为解决牛肉生产链中影响产品质量与价值的关键问题，研究人员开展了“2022年美国国家牛肉质量审计(NBQA-2022)”研究，系统评估了肉牛的运输、屠宰环节特性。结果显示，牛只运输时间平均2.9 h，移动评分正常者占91.7%；黑毛色牛只占比增至62.3%；胴体淤伤率升至52.3%，肝脏谴责率为28.5%。该研究为产业提供了关键质量指标的趋势数据，对优化生产管理、提升产品价值具有重要意义。

牛肉，作为全球重要的动物蛋白来源，其质量与安全始终牵动着生产者与消费者的心。然而，从牧场到餐桌的漫长旅程中，许多因素悄然影响着最终产品的品质与价值。运输过程中的动物福利、屠宰环节的操作规范、乃至牛只自身的特性（如毛色、角型）都可能成为决定一块牛肉是优等品还是次等品的关键。为了系统地把控这些因素，美国牛肉产业自1991年起大约每五年开展一次全国性的牛肉质量审计（National Beef Quality Audit, NBQA），如同给整个产业进行一次全面的“体检”。2022年，这项重要的审计工作再次启动，其结果为我们揭示了后疫情时代美国肉牛产业的现状与挑战。

这项名为“国家牛肉质量审计-2022：针对影响饲喂阉牛和青年母牛、胴体及副产品质量与价值的运输、移动性及屠宰层评估”的研究，发表于《Translational Animal Science》期刊。研究由德州农工大学的Trent E. Schwartz等人牵头，联合了全美多所大学的研究人员，在2021年9月至2022年11月期间，对全美11个州的22家牛肉加工厂进行了大规模调查。评估对象包括约7,800头活畜和23,200具胴体，旨在全面评估运输参数、牛只移动性、活体特征、胴体状况以及副产品 condemnation（谴责/判定不合格）等情况，并与以往的审计结果进行对比，以识别行业发展趋势。

研究人员采用了多种关键的技术方法来完成这项大规模审计。主要包括：1. 现场观察法：对抵达加工厂的卡车和拖车进行抽样调查（n=216），记录拖车类型、尺寸、运输时间、距离、牛只装载数量及空间密度（平均1.2 m²/头）等信息。2. 移动性评分：采用Grandin和北美肉类协会动物福利委员会制定的4分制标准，对从拖车卸下进入待宰圈的牛只（n=7,817）进行移动能力评估。3. 屠宰层评估：在剥皮前，对每批约50%的牛只（n=24,065）进行个体识别（如耳标、电子标签）、角型、体表泥污等的评估；在剥皮后，对胴体（n=23,157）进行淤伤（数量、位置、严重程度）和注射部位损伤的评估。4. 齿列评估：通过计数约50%牛头（n=23,831）的永久门齿数量以估算年龄。5. 副产品评估：记录由美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）判定的内脏器官（肝脏、肺、内脏、心脏，n=23,203）以及头和舌（n=20,421）的谴责率及原因，并对肝脏脓肿进行严重程度分级（采用Elanco 2022标准）。数据使用JMP Pro和Microsoft Excel进行频率、分布、均值等描述性统计分析。

运输与活牛移动性

研究结果显示，牛只的平均运输时间为2.9小时，平均运输距离为245.3公里，每车装载牛只平均为36头，拖车平均面积为41.3 m²，每头牛分配的空间平均为1.2 m²。在移动性评分方面，91.7%的牛只表现正常（评分1），7.1%表现出轻微僵硬（评分2），1.2%有明显僵硬（评分3），0.12%表现为极度僵硬（评分4）。与2016年的审计相比，正常移动的牛只比例下降，而行动不便的牛只比例有所上升。尽管每头牛分配的空间有所增加，但运输时间的延长和移动评分的下降提示运输环节的动物福利可能存在挑战。研究引用Mijares等（2021）的观点，指出COVID-19大流行可能影响了运输因素，进而改变了移动性结果。绝大多数（91.2%）卡车司机声称自己已获得BQA（牛肉质量保证）认证。

动物识别方法

超过93%的到达加工厂的牛只有至少一种形式的个体识别。具体而言，无任何识别的占6.7%，使用批次视觉标签的占61.3%，个体视觉标签占58.1%，电子标签（包括低频LF占28.9%，超高频UHF占0.5%，合计29.4%）使用率显著增加，金属夹标签占11.0%，条形码标签占2.4%，赘皮占0.2%，其他识别方式占4.3%。与历史审计相比，电子标签的使用率呈现持续增长趋势（2005年3.5%，2011年20.1%，2016年16.9%，2022年29.4%）。这表明产业对可追溯性的重视程度在提高，电子标签的应用有助于满足国内外市场对产品溯源日益增长的需求。

毛色或表观品种类型

审计结果显示，黑毛色牛只占主导地位，达到62.3%，这是自审计开始以来的最高比例。其次是荷斯坦牛（黑白花，12.3%）、红色（11.3%）、棕褐色（4.9%）、黄色（2.6%）、灰色（2.0%）、棕色（2.0%）、非荷斯坦奶牛肉用类型（1.7%）和白色（1.1%）。与2016年审计相比，荷斯坦牛的比例显著下降（从20.4%降至12.3%），这可能与愿意屠宰纯种奶牛的工厂减少，以及肉牛×奶牛杂交（Beef x dairy）牛只（通常表现为纯色，如黑色）生产增加有关。

烙印评估

大部分牛只（70.5%）没有烙印。在有烙印的牛只中，臀部烙印（butt brands）最常见（22.4%），其次是体侧烙印（side brands，7.0%）和肩部烙印（shoulder brands，1.1%）。4.1%的牛只有多重烙印。烙印会影响生皮的价值，尽管近年来生皮价值本身已大幅下降。

泥污评估

49.6%的牛只体表没有可见泥污。泥污量分级为：无（49.6%）、少量（41.6%）、中等（7.3%）、大量（1.3%）和极大量（0.3%）。泥污最常见的部位是腿部（38.7%）和腹部（31.1%），其次是体侧（6.7%）、背线（3.1%）和尾部区域（5.6%）。与2016年相比，各部位的泥污量均有所下降。体表泥污是细菌（如产志贺毒素大肠杆菌STEC E. coli）的载体，监控并减少泥污有助于控制进入屠宰厂的微生物负荷。

角型评估

无角牛只的比例达到历史最高水平（84.1%），有角牛只占15.9%。在有角牛只中，角长<2.54厘米的占4.6%，2.54至12.7厘米的占7.9%，>12.7厘米的占3.3%。去角或使用无角基因有助于减少屠宰过程中的操作困难以及由角引起的胴体淤伤。

胴体淤伤

本次审计记录的胴体淤伤发生率为52.3%，是历次审计中最高的。其中，1处淤伤占29.7%，2处占14.9%，3处占5.9%，4处占1.7%。超过20%的胴体有不止一处淤伤。淤伤最常见的部位是腰部（loin，30.0%）、肋部（rib，23.7%）、肩部（chuck，19.7%）和后腿部（round，19.3%）。淤伤导致修割损失，直接影响胴体价值，尤其当淤伤发生在高价值的“中间肉”部位（如腰部和肋部）时，损失更为显著。淤伤率的急剧上升需要产业界重点关注并寻找解决方案。

齿列

通过计数永久门齿数量评估牛只年龄。0颗永久门齿（通常指示小于30月龄）的牛只占77.5%，这是自开始收集该数据以来的最低比例。拥有2颗永久门齿的牛只占14.4%。拥有3颗或以上永久门齿（指示30月龄或以上）的牛只比例为4.6%，较2016年审计（2.7%）有所增加。这可能与COVID-19大流行期间屠宰能力受限，导致在栏牛只饲养时间延长有关。

副产品和下水谴责

内脏器官的谴责率如下：肝脏28.5%（主要原因为脓肿、肝吸虫、污染等），肺20.9%，内脏（viscera）12.5%，头4.5%，舌1.8%。与2016年相比，肝脏谴责率略有下降，但肺谴责率上升。肝脏脓肿发生率为17.5%，其中轻度（minor）占11.1%，重度（major）占6.42%。肝脏缺陷每年给牛肉产业造成巨大经济损失，并可能牵连其他内脏（如内脏团、心脏）的谴责。头的谴责率上升近2%，主要原因包括污染、淋巴结肿胀等；舌的谴责原因包括毛疮、污染等。

综上所述，NBQA-2022为美国牛肉产业提供了关于活牛、胴体及副产品生产特性的最新宝贵信息。与NBQA-2016相比，本次审计发现牛只在卸车时的正常移动性比例有所下降，黑毛色牛只比例创历史新高而纯种荷斯坦牛比例下降，电子标签使用率增加，牛只成熟度（30月龄以上比例）和胴体淤伤率均超过以往记录，肝脏谴责率虽略有下降但仍是一个突出问题。这些发现既显示了产业在某些方面的进步（如泥污减少、无角牛增加），也揭示了需要迫切关注的新挑战（如淤伤增加、移动性下降）。研究结果将帮助牛肉产业的各利益相关方明确当前生产体系中存在的优势与不足，为制定针对性的改进措施、进一步提升美国牛肉的质量与价值提供了科学依据和数据支持。持续的审计工作对于监控行业动态、推动质量提升至关重要。