预煮鱼片在冷藏不同时间后的再加热程度对蛋白质变性和脂质氧化的影响

巴氏杀菌鱼排冷藏（0-7天）结合再加热（75℃ 0-30min）导致蛋白质氧化、水解和糖化加剧，同时脂质氧化产物TBARS随冷藏延长而升高（0.172→1.391 mg/kg），但脂褐素-like色素反而降低（1039→684 AU），再加热则使TBARS下降而脂褐素升高，揭示食品体系中脂质氧化动态变化及蛋白质-脂质氧化协同劣变机制。

摘要

本研究旨在探讨再加热程度（75℃，0–30分钟）对巴氏杀菌鱼片质量特性的影响，这些特性会随着冷藏时间（0℃，0–7天）的变化而变化，尤其是与蛋白质变质和脂质氧化相关的特性。观察到巴氏杀菌鱼片在7天冷藏过程中的质量逐渐下降，而更强烈的再加热会导致鱼蛋白的氧化、水解和糖基化程度增加，这通过色氨酸荧光强度的降低以及三氯乙酸可溶性肽和总荧光晚期糖基化终产物的水平升高得到了证实。巴氏杀菌鱼片的储存时间越长，硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的含量越高（从0.172±0.052毫克/千克增加到1.391±0.084毫克/千克），但类脂褐素色素的含量却降低（从1039±152 AU降至684±187 AU）；而再加热则通常会导致TBARS含量降低，但类脂褐素色素的含量升高。基于这两种脂质氧化指标得出的这些看似矛盾的结果表明了脂质氧化的复杂性以及在热加工和储存过程中生物基质食品系统中脂质氧化产物的动态变化。相关性分析揭示了在冷藏和再加热过程中，蛋白质氧化、水解、糖基化以及脂质氧化之间的相互关联，这些因素共同导致了产品质量的下降。