综述：提高食品中矿物质生物利用度的新兴策略：当前趋势与创新

矿物质缺乏是发展中国家面临的主要全球性问题，食物加工方式显著影响矿物质生物可及性。碾磨可提升谷物矿物质生物利用率，而长时间高温烹饪会降低其生物价值。挤压、发酵、包埋及3D打印等技术能有效增强矿物质生物利用度。蛋白质、多肽与果胶与矿物质的相互作用，以及维生素C、酶制剂和新型原料的应用是研究热点。

摘要

微量营养素缺乏是全球面临的主要问题之一，尤其是在发展中国家。在所有微量营养素中，矿物质因其在人体内的多种作用而至关重要。通过食物摄入的矿物质减少是导致隐性饥饿、疾病和营养不良的根本原因。口服矿物质补充剂可能会因释放游离金属离子而引起胃肠道副作用。因此，保持食物中已有的矿物质或提高其生物利用度已成为当前的热门研究课题。本文综述了碾磨、烹饪、挤压和先进加工技术对各种食品中矿物质生物利用度的影响，介绍了生物强化、发酵、包封和3D食品打印等方法的作用。同时探讨了蛋白质、肽和果胶与矿物质之间的相互作用，以及维生素C、酶和新成分的影响。谷物的碾磨过程由于去除了麸皮和外壳中的抗营养物质，从而提高了矿物质的生物利用度。然而，长时间烹饪、油炸和烘烤会对矿物质的生物利用度产生负面影响。挤压、先进加工、发酵、包封和3D食品打印等技术正成为提高不同产品中矿物质生物利用度的新兴方法。