本研究针对老年人群因年龄增长导致的进食能力变化，探讨了不同质地食物（软/易咀嚼 vs. 硬/难咀嚼）对18-35岁、70-74岁及75岁以上人群口腔加工行为、感官属性及预期饱腹感的影响。结果表明，较硬质地食物（如烤土豆RP、烤牛肉RB）在所有年龄段均需更多口腔加工，且75岁以上老年组对RB的进食速率更慢、咀嚼次数更多、持续时间更长。研究为设计改善老年人营养摄入的膳食干预方案提供了科学依据。
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随着全球人口老龄化的加剧，如何保障老年人的营养健康已成为一个重要的公共卫生议题。衰老常伴随着咀嚼能力下降、唾液分泌减少等生理变化，这些变化直接影响老年人的进食能力和食物选择。许多老年人倾向于选择质地柔软、易于吞咽的食物，但这类食物往往能量密度高而营养价值有限，长期如此可能导致营养不均衡甚至营养不良。与此同时，在食品科学和营养学领域，有研究表明延长食物在口腔内的加工时间（即口腔加工）和放慢进食速率，与增加饱腹感、减少总体食物摄入量有关。这种关系在年轻成年人中已得到较多验证，例如，质地较硬的食物通常需要更小的每口量、更长的咀嚼时间和更慢的进食速率。然而，关于食物质地如何具体影响老年人的口腔加工行为、感官感知以及他们对食物饱腹感的预期，现有的研究却十分匮乏。理解这些差异对于开发适合老年人生理特点、既能保证营养摄入又能促进健康进食行为的食品至关重要。为了填补这一知识空白，由D. Zannidi领衔的研究团队开展了一项跨年龄段的比较研究，成果发表在《Proceedings of the Nutrition Society》上。该研究旨在系统比较三个不同年龄段（18-35岁的年轻人、70-74岁的年轻老年人以及75岁以上的高龄老年人）在食用不同质地食物时的口腔加工特性、对食物感官和功能属性的感知，以及看到100克食物份量时的预期饱腹感。研究人员主要采用了行为观察分析和感官评价相结合的方法。他们招募了三个年龄组的参与者（18-35岁N=19，70-74岁N=21，75岁以上N=29）。研究选用了两种常见食物——土豆和牛肉，并分别制备了它们的“较软/易咀嚼”版本（土豆泥MP、碎牛肉MB）和“较硬/难咀嚼”版本（烤土豆RP、烤牛肉RB）。每位参与者食用40克每种食物样品，整个过程被录像，用于后续分析其口腔加工行为，包括每口摄入量（Bites）、咀嚼次数（Chews）、吞咽次数、进食速率（Eating Rate, g/min）和总咀嚼持续时间（Chewing Duration, s）。此外，参与者还使用标准化量表对每种食物的喜好度、多种感官属性（如硬度、干度）和功能属性（如易吃程度）以及预期饱腹感进行了评分。数据分析采用单因素方差分析（One-way Analysis of Variance）来比较三个年龄组间的差异，并利用事后检验（post hoc tests）确定具体哪些组之间存在显著差异。研究结果口腔加工特性受食物质地和年龄共同影响分析结果显示，食物质地对所有年龄组的口腔加工行为均有显著影响。与预期一致，“较软/易咀嚼”的食物（MP和MB）在所有年龄组中均引发了显著更少的口腔加工努力，具体表现为更少的咀嚼次数、更短的咀嚼时间以及更快的进食速率（所有p<0.05）。相比之下，“较硬/难咀嚼”的食物（RP和RB）则需要更多的口腔处理。更重要的是，研究发现了显著的年龄与食物质地交互作用。具体到“较硬/难咀嚼”的烤牛肉（RB），75岁以上高龄老年组的进食行为与年轻组（18-35岁）存在明显差异：高龄老年组食用RB的进食速率更慢[差值均值(标准差)：5.7(1.9) g/min, p=0.01]，咀嚼次数更多[99(32)次, p=0.008]，并且咀嚼持续时间更长[63.1(21.8)秒, p=0.014]。对于烤土豆（RP），两个老年组（70-74岁和75岁以上）均比年轻组用了更多的“口”数（Bites）来食用。这些结果清晰地表明，高龄老年人，尤其是75岁以上的群体，在处理质地较硬的食物时，需要付出更多的口腔努力和更长的进食时间。感官与功能属性感知及预期饱腹感在感官属性方面，参与者对不同质地食物的评价符合实验设计。“较硬/难咀嚼”的食物（RP, RB）在硬度、干度等感官属性上得分显著更高，而“较软/易咀嚼”的食物（MP, MB）则在“易吃程度”（Easiness to Eat）这一功能属性上得分显著更高（所有p<0.05）。一个有趣的发现是，尽管食物质地差异巨大，但三个年龄组对食物的感官属性评分和喜好度（Liking）并没有表现出显著差异。这意味着年轻人和老年人对相同食物质地的感官体验是相似的。然而，在预期饱腹感（Expected Satiation）方面，出现了年龄差异。当观看100克食物份量时，两个老年组（70-74岁和75岁以上）对烤土豆（RP）和碎牛肉（MB）的预期饱腹感评分均显著高于年轻组（p<0.05）。这表明老年人可能对某些食物（无论是硬质还是软质）能带来的饱腹感有更高的预期。结论与意义本研究通过精细的实验设计，揭示了食物质地和年龄对口腔加工行为、感官感知和预期饱腹感的复杂影响。其主要结论是：首先，食物质地是影响口腔加工行为的关键因素，较硬的食物普遍导致更慢的进食速率和更多的口腔活动，这一规律在年轻人和老年人中均成立。其次，年龄是一个重要的调节变量，75岁以上的高龄老年人在处理硬质食物（如烤牛肉）时，表现出显著更慢的进食速率和更费力的口腔加工过程，这很可能反映了年龄相关的咀嚼功能衰退。再者，尽管老年人与年轻人的感官喜好相似，但他们对于特定食物（如烤土豆和碎牛肉）的预期饱腹感更高，这提示除了感官特性外，其他因素（如过去的饮食经验、对食物功能的认知）也可能影响饱腹感预期。这项研究的意义重大。它首次在严格控制的实验条件下，直接比较了青年、年轻老年和高龄老年三个群体对不同质地食物的反应，为理解衰老如何改变进食行为提供了宝贵的数据。研究结果强调，在为老年人设计膳食或开发食品时，不能简单地套用基于年轻人的研究结论，必须充分考虑其特有的口腔处理能力和饱腹感预期模式。例如，为了促进老年人放慢进食速度以增强饱腹感，可能需要特别设计一些“看似易咀嚼但实则需要一定口腔加工”的食品，而不是一味提供软烂的食物。同时，较高的预期饱腹感可能意味着老年人更容易从较小份量的食物中获得满足感，这在设计控制能量摄入的餐食时具有参考价值。当然，本研究是在实验室条件下食用单一食物样品，其结论能否推广到真实世界的混合餐食情境中，还需要未来研究进一步验证。此外，这些口腔加工行为的差异是否最终会转化为实际食物摄入量和长期饱腹感（Satiety）的差异，也是下一步需要探索的关键问题。总之，D. Zannidi等人的这项工作填补了老年营养与食品科学交叉领域的重要空白。它不仅增进了我们对年龄与食物质地交互作用的理解，而且为未来开发旨在改善老年人营养状况、促进健康老龄化的个性化食品和膳食指导策略提供了坚实的科学基础。随着老龄化社会的深入，此类研究的重要性将日益凸显。
