综述：食源性危害与炎症和代谢健康的概述

这篇综述聚焦食源性疾病（FBDs）与健康的关联。梳理生物、化学危害对营养相关健康结局，如超重肥胖、代谢疾病等的影响，剖析其生理机制与流行病学证据。指出研究存在的不足，强调整合食品安全与营养项目对改善人群健康的重要性。

食源性危害与健康关联的研究背景

健康且安全的食物供应是实现全球粮食和营养安全的关键，对保障人类健康和福祉意义重大。不良饮食已成为全球发病和死亡的主要风险因素之一，而食品安全是实现联合国可持续发展目标 2 中 “消除饥饿、实现粮食安全、改善营养和促进可持续农业” 的重要基础。食源性疾病（FBDs）由食源性危害引发，包括病原微生物、化学物质和生物毒素等，其不仅会导致急性和慢性健康问题，还会加剧社会经济和健康差距。虽然人们对食品安全受损和营养不良的主要影响有所了解，但对于食源性危害对营养相关健康结局的影响，在因果关系和联合作用方面仍知之甚少。慢性低度炎症会破坏代谢稳态，引发多种非传染性疾病（NCDs），如糖尿病、心血管疾病和癌症等。因此，研究食源性危害与炎症和代谢健康的关系至关重要。

食源性疾病相关危害类型及其健康影响

1. 生物危害：生物危害包含特定的细菌、病毒、原生动物、真菌和蠕虫，这些都可能引发疾病。细菌是最常见的生物性食源性危害之一，能导致急性胃肠道疾病（AGI），表现为腹泻、便秘、恶心、呕吐和腹痛等症状，还可能引发脱水和失血等后果。一些肠道病原体即使在未引发腹泻的情况下，也可能对营养状况产生负面影响，如影响生长。世界卫生组织（WHO）确定诺如病毒、弯曲杆菌和非伤寒沙门氏菌是食源性腹泻的主要病因，在撒哈拉以南非洲地区，轮状病毒、致病性大肠杆菌、腺病毒和贾第鞭毛虫是五岁以下儿童常见的病原体。此外，食源性病原体还可能导致发热、疼痛、肾衰竭、溶血性尿毒症综合征、黄疸、脑膜炎、溃疡、瘫痪、流产和败血症等，急性 FBD 还可能引发严重的长期后遗症，如肠易激综合征、炎症性肠病、反应性关节炎、格林 - 巴利综合征、神经和认知障碍以及肾脏疾病等。
2. 化学危害：食源性化学疾病可由天然存在的化学物质（如木薯中的氰苷或土豆及其他茄科植物中的茄碱）或微生物代谢的终产物（如真菌毒素，如伏马菌素和黄曲霉毒素，或蜡样芽孢杆菌形成的孢子产生的细菌毒素）引起。有证据表明，真菌毒素会污染低收入和中等收入国家（LMICs）的多种主食，可能通过介导肠道损伤、炎症和环境肠道功能障碍（EED）导致儿童发育迟缓。亚硝酸盐用于食品加工，可能通过抑制碘摄取和形成致癌化合物，增加乳腺癌、前列腺癌、甲状腺癌和结直肠癌的风险。接触农业农药、化肥和工业副产品（如镉、砷等重金属和多氯联苯（PCBs））与结直肠癌、肝癌、肾癌和心血管疾病的风险增加有关。重金属会在骨骼和脂肪组织中积累，导致体内特定营养物质消耗，影响中枢神经系统、心脏、胃、血液和认知功能，以及宫内生长。内分泌干扰化合物（EDCs）会从塑料饮料瓶和食品容器等日常产品中渗出进入食物，与男性和女性不育、肥胖、糖尿病和胎儿发育相关。化学危害还可通过废水进入食物系统，在食物链中积累，对人类健康构成潜在风险。

食源性危害、炎症和代谢健康之间的关联

1. 超重和肥胖：食源性危害可通过多种途径影响体重，如 AGI 与体重减轻存在短期关联，而长期关联尚不明确。一些病原体，如环孢菌、绦虫、隐孢子虫等会导致食欲不振、恶心、腹泻和呕吐，从而引起体重下降。幽门螺杆菌（H. pylori）感染与孕期剧吐有关，进而导致体重减轻等症状。EDCs 被认为是 “肥胖原”，可能通过干扰内分泌系统，如增加氧化应激、降低甲状腺激素水平和减缓代谢率等途径，导致体重增加。其他化学毒素还会影响雌激素、睾酮、皮质类固醇、胰岛素、生长激素、瘦素和儿茶酚胺等激素。具有肥胖 ogenic 潜力的物质（如持久性有机污染物（POPs）、双酚 A（BPA）、PCBs）可通过损害产热、增加脂肪细胞分化或与类固醇激素受体相互作用来影响体重。但化学危害对体重影响的证据存在差异，仍需进一步研究。
2. 代谢疾病：代谢疾病会影响营养物质的生理加工和利用，许多食源性危害与代谢疾病相关。邻苯二甲酸酯等化学危害可改变与脂肪生成、脂质代谢和代谢稳态相关的受体，或通过诱导氧化损伤影响葡萄糖代谢。H. pylori 感染在 LMICs 中普遍存在，可通过多种途径导致代谢疾病，如引起胰岛素抵抗和糖尿病，影响围产期葡萄糖代谢，进而抑制胰岛素 - 受体相互作用，导致妊娠期糖尿病，还会影响饥饿激素和生长激素的分泌，影响儿童生长发育，以及影响微量营养素的吸收。弓形虫（T. gondii）是一种原生动物寄生虫，全球约三分之一人口血清呈阳性，其感染与 2 型糖尿病（T2DM）的发生有关，可能通过触发自身免疫反应、直接侵袭和破坏胰腺 β 细胞等途径导致糖尿病，但具体机制仍有待深入研究。EDCs，尤其是邻苯二甲酸酯、BPA 和丙烯酰胺，也在糖尿病的发生和发展中起作用。重金属如砷和镉会导致胰岛素抵抗，引发 T2DM。食品添加剂如硝酸盐、亚硝酸盐、人工甜味剂等对代谢健康的影响存在争议，一些研究表明它们可能会影响血糖和体重，动物实验发现其还可能导致学习和记忆障碍等问题。
3. 甲状腺功能：甲状腺激素对调节人体新陈代谢至关重要，其与体重和能量消耗密切相关。亚硝酸盐和硝酸盐的暴露与碘摄取抑制和甲状腺功能受损有关，可能导致甲状腺肥大和甲状腺肿的发生。EDCs 会影响女性生殖健康，增加癌症和排卵功能障碍的风险，还会导致生殖发育障碍、不孕和多囊卵巢综合征等，较高的血清 BPA 浓度也会加重这些问题，并增加胰岛素抵抗和高雄激素血症。
4. 癌症发展：多种食源性危害具有致癌潜力，包括化学和生物危害。H. pylori 感染或黄曲霉毒素中毒与胃癌风险增加有关，镉摄入与结直肠癌转移有关，加工肉类中的亚硝酸盐和硝酸盐与乳腺癌、前列腺癌、甲状腺癌和结直肠癌的风险增加有关。H. pylori 在胃中的定植可能通过慢性胃炎症、胃酸分泌减少和免疫调节导致胃癌。镉可能通过表皮生长因子受体信号传导增加转移。亚硝酸盐在人体内会形成致癌的 N - 亚硝基化合物（NOCs），而维生素 C 和 E 可抑制 NOCs 的代谢。
5. 出生结局：食源性危害会威胁孕妇和新生儿的健康和营养状况，影响胎儿和婴儿的发育，以及孕妇的健康。H. pylori 感染与妊娠期糖尿病风险增加有关，霉菌毒素和砷暴露会损害胎儿生长和神经功能。砷可穿过胎盘，在胎儿器官和胎盘中积累，导致脐带血甲基化的破坏或改变，还可能是神经管缺陷等不良出生结局的潜在风险因素，但由于剂量反应研究有限和方法学挑战，其因果关系仍需进一步研究。汞和铅的毒性与胎儿发育不良和后代神经发育障碍有关，还会降低孕妇孕期和产后 5 个月的锰和锌水平。

人群相关因素考量

1. 高风险人群：食源性病原体更容易在免疫系统较弱或不成熟的个体中引发严重疾病，婴儿、幼儿、孕妇、老年人和免疫功能低下的人群感染食源性疾病的风险较高。5 岁以下儿童虽然只占全球人口的 9%，但却承担了 40% 的食源性疾病负担。营养不良的婴幼儿由于免疫系统发育不完善和体型较小，更容易患严重的食源性腹泻疾病，这会加剧营养不良，增加发病和死亡风险。儿童还可能因食用被土壤或动物粪便污染的食物而感染 FBD。
2. 性别和职业因素：性别和职业是 FBD 暴露的重要决定因素，也是不良健康结局的潜在驱动因素。在传统的畜牧和渔业价值链中，女性在食品加工、销售和制备过程中更容易接触食源性病原体，而男性则更容易在畜牧生产、捕鱼、狩猎和屠宰场工作中受伤。不同性别对某些 FBD 相关病原体的易感性存在差异，如孕妇对单核细胞增生李斯特菌感染的易感性增加，侵袭性阿米巴病在成年男性中比女性更常见，砷暴露与女孩的生长可能存在性别依赖性关联，PCB 暴露与女孩肥胖和男性婴儿出生体重降低有关。

研究差距与未来方向

本综述梳理了食源性生物和化学危害与营养相关健康结局之间关联的流行病学、动物和体外研究证据，强调了食品安全与营养项目整合对改善人群健康的重要性。然而，目前仍存在诸多研究不足。对于某些危害（如 T. gondii 与 T2DM 的发病机制），由于研究数量有限和方法学差异，其对代谢和人类健康的影响证据不足。大多数食源性危害与健康结局之间的关联以细胞因子诱导的炎症为中介途径，EDCs、生物危害（如 H. pylori 和 T. gondii）以及重金属（如铅和镉）均可通过产生炎症导致相关疾病。新兴技术有助于更便捷地检测和评估目前研究较少的危害，还需开发新的指标和技术来评估更复杂的食源性疾病。现有研究多关注 FBD 对生理病理过程的影响，而对其对认知发展、工作生产力的影响以及非生理效应（如消费者行为变化和社会经济影响）研究较少。虽然有机食品的农药残留较低，但在重金属、霉菌毒素和细菌污染水平上与传统种植作物无显著差异。此外，全氟和多氟烷基物质（PFASs）对人体健康的影响未在本综述中涉及，其会干扰甲状腺功能和激素合成，与代谢综合征有关。目前针对 FBD 对健康和营养状况影响的研究项目较少，部分项目如 MAL - ED 研究了肠道疾病与营养不良的相互作用，美国的一些营养项目和食品安全法规在一定程度上关注了食品安全，但对食源性危害的营养影响重视不足。全球的食品标准项目也未充分考虑对人群营养状况的直接影响，而美国国际开发署（USAID）的 EatSafe 项目在改善传统市场食品安全和促进国际食品安全标准制定方面做出了积极尝试。未来需要开展更多跨学科和跨部门的研究，统一监测 FBD 和代谢健康结局，以全面了解 FBD 的负担和相关风险因素，制定有效的干预措施，打破食品安全差、营养不良和健康问题的恶性循环。