龙舌兰渣与乳酸乳球菌共发酵对墨西哥小麦酸面团微生物群落及代谢产物的调控作用

本研究探讨了龙舌兰渣（AB）与乳酸乳球菌（L. lactis）NRRL B-50307对小麦酸面团发酵过程中微生物群落结构、有机酸生成及挥发性化合物的影响。结果表明，AB作为纤维源与L. lactis协同作用可促进酸面团早期酸化稳定，提升乳酸产量（达12.2 mg/kg），并显著调控细菌群落多样性（以厚壁菌门为主）及风味物质谱（如戊酸、2,3-二甲基戊烷）。该研究为农业副产物高值化利用及功能性烘焙产品开发提供了新策略。

Highlight

有机酸含量

如表1所示，乳酸是所有酸面团中主要的有机酸，其中处理组BI2和T10的乳酸含量显著更高（p< 0.05），表明接种L. lactis可能促进乳酸产量提升，这与Sahin等（2024）的报道一致。尽管处理组T5同样接种了L. lactis，但其乳酸产量与未接种的处理组B1和C10相近，可能是由于AB纤维含量较高限制了菌株代谢活性。乙酸和丙酸在所有处理中均无显著差异，而丁酸仅在处理组T10中检测到微量存在，可能与特定微生物代谢途径的激活有关。

结论

本研究首次系统解析了添加龙舌兰渣（AB）并接种L. lactisNRRL B-50307的酸面团中微生物种群多样性、有机酸含量及糖谱变化。微生物群落利用AB作为底物，在发酵过程中生成有机酸及残留糖类（如果糖、蔗糖和乳糖）。所有处理组均以厚壁菌门（Bacillota）为优势菌门（除BI2处理为变形菌门外），拟杆菌门（Bacteroidota）在C10和T10处理中次之。酵母群落以Saccharomyces cerevisiae为核心，其丰度与酸面团酸化进程密切相关。挥发性化合物谱（如戊酸、2,3-二甲基戊烷）的差异进一步证实AB与L. lactis的互作可定向调控风味形成。本研究为农业副产物在功能性发酵食品中的应用提供了理论依据。