鸡肉是重要的动物蛋白来源，在全球食品安全中发挥着关键作用（Williams等人，2021年）。根据联合国粮食及农业组织的数据，2024年全球鸡肉产量达到了约1.5亿吨，显示出家禽产业的持续增长趋势（FAO，2024年）。越南是鸡肉进口国，2016年、2017年和2018年的进口量分别为86,000吨、122,000吨和128,000吨，占国内消费量的约13%（Thi Dien等人，2023年）。然而，鸡肉富含营养成分且pH值接近中性，这使得它极易受到微生物污染，从而可能导致快速变质并传播沙门氏菌和弯曲杆菌等食源性病原体（EFSA，2025年）。这些病原体是全球细菌性胃肠炎的主要原因，会导致大量疾病、住院病例和经济损失（Qu等人，2024年）。因此，了解和控制家禽供应链中的微生物危害是公共卫生的当务之急。
越南的家禽分销体系具有独特性，传统湿货市场仍占据零售渠道的主导地位，每日新鲜肉类销售额的60%至70%来自这些市场（Thi Dien等人，2023年）。湿货市场通常机械化程度较低，加工过程在露天进行，温度控制也较为有限。肉类处理常在木质桌面或塑料表面上进行，加之高湿度和频繁的交叉污染，使得微生物污染风险增加。东南亚地区的先前研究一致表明，湿货市场的微生物负荷和病原体存在概率高于工业化加工渠道（Nguyen等人，2021年；Wangroongsarb等人，2021年；Phu等人，2024年；Chong等人，2025年）。因此，了解采用HACCP体系的食品企业与湿货市场之间的微生物差异对于提升越南的食品安全管理至关重要。
越南有多项法律法规规范家禽加工和卫生标准，主要包括《越南食品安全法》第55/2010/QH12号、《卫生部食品安全司食品卫生法规》以及关于微生物标准的国家技术规范（如TCVN 7046:2019针对新鲜肉类的微生物安全标准，TCVN 8-3:2012/BYT针对食品的微生物安全标准）。这些法规规定了基本的卫生操作、设备消毒、水质要求以及主要病原体的微生物限量。然而，多项研究表明，越南在零售和小型加工环节（尤其是传统湿货市场）的实际执行情况与法规要求存在较大差距，这主要是由于检查能力不足、供应链分散以及小型经营者之间的食品安全合规水平参差不齐（Nhung等人，2018年；Englishbey等人，2022年；Thi Dien等人，2023年）。
在实际应用中，HACCP体系的核心是持续监测关键控制点（Lai等人，2024年），例如时间-温度组合、消毒剂浓度或工艺卫生参数。微生物检测主要作为验证手段，定期进行或在出现违规情况时使用，以评估控制措施的有效性（Dzwolak和Anim，2025年）。不过，在评估HACPP体系性能的科学研究中，通常通过基于培养的微生物指标进行事后评估，因为这些指标具有法规相关性和标准化方法（Rouger等人，2017年；Dzwolak和Anim，2025年）。然而，基于培养的方法难以全面反映家禽加工链中的微生物生态和复杂污染动态。在以传统湿货市场和小型加工企业为主的食品系统中，这种局限性尤为明显，因为这些环境中卫生条件参差不齐、交叉污染频繁且生物膜形成普遍（Mai等人，2025年）。
下一代测序（NGS）技术的发展使得16S rRNA宏条形码分析能够全面解析家禽肉（Merino等人，2025年）和加工环境中的微生物群落（Lyu等人，2024年）。最新研究揭示了不同加工阶段以及卫生条件差的环境与工业化加工环境之间的微生物多样性和群落组成差异（Ssemanda等人，2024年；Park等人，2023年；Zhou等人，2025年）。不过，需要指出的是，短读长扩增子测序存在局限性，例如在物种层面分辨率较低、难以区分密切相关的微生物类群（如肠杆菌科），且功能基因捕获能力有限（与长读长宏基因组学方法相比，Johnson等人，2019年）。当样本量有限时，这些方法学限制会导致对多样性指标的解读需格外谨慎。
鉴于这些局限性，本研究将16S rRNA宏条形码分析作为补充手段，而基于培养的微生物学方法仍是评估卫生状况的主要方法。因此，本研究旨在：（i）量化胡志明市采用HACPP体系和未采用HACPP体系的食品企业中家禽肉及食品接触表面的微生物污染水平（总需氧嗜温菌计数、大肠杆菌、沙门氏菌和弯曲杆菌）；（ii）利用16S rRNA宏条形码分析揭示高水平的分类学差异；（iii）整合两组数据以评估HACPP体系应用的实际效果。这种综合方法为越南家禽行业的基于风险的食品安全政策制定提供了依据。
