西班牙市售冷冻及加工鳕鱼产品中异尖线虫(Anisakis spp.)污染检测及食品安全风险评估

本研究针对西班牙市售鳕鱼制品中异尖线虫(Anisakis spp.)污染问题，综合应用官方目检法(OM)、ISO 23036-1:2021紫外荧光法及分子检测技术(PCR/real-time PCR)，发现6.94%样品存在幼虫或其DNA痕迹。该结果在高致敏率的西班牙具有重要意义，为加工水产品寄生虫风险管控提供了创新性检测方案。

在享受美味海鲜的同时，一个看不见的健康威胁可能正潜伏其中——异尖线虫。这种寄生虫不仅可能引起肠胃疾病（异尖线虫病），其耐热的过敏原更能导致严重的过敏反应，即便鱼类经过烹饪或冷冻处理，风险依然存在。西班牙作为鱼类消费大国和异尖线虫过敏高发区，此问题尤为突出。同时，新的商业鱼产品形态（如鱼糜制品、鱼排、罐头等）不断涌现，给传统的寄生虫检测方法带来了巨大挑战。工业加工步骤虽然能减少幼虫数量，但未能完全消除过敏原风险。此外，近年来海洋生态中异尖线虫丰度显著增加，使得管控形势更加严峻。因此，开发和应用高效、灵敏的检测技术，对于保障水产品安全、评估消费者风险至关重要。在此背景下，发表于《International Journal of Food Microbiology》的研究论文《Detection of Anisakis spp. (Nematoda, Anisakidae) in frozen and processed hake products marketed in Spain》应运而生，旨在系统评估西班牙市售各类鳕鱼产品中的异尖线虫污染状况。

为达成研究目标，研究人员从西班牙维戈的全国性零售点随机采集了涵盖超冷冻、裹粉超冷冻、气调包装、罐头和即食食品五大类共562份鳕鱼产品样本。研究采用了多层次的检测策略：首先，对适合的样品并行应用欧盟法规(EC) No. 853/2004规定的官方目检法(OM)和UNE-EN ISO 23036-1:2021标准（基于紫外荧光诱导的寄生虫自体荧光检测法）；其次，对于经过深度加工的鱼糜类产品（如鱼条、鱼饼等）和婴儿食品，则采用实时荧光定量PCR(real-time PCR)技术来检测异尖线虫的特异性DNA片段（针对线粒体细胞色素c氧化酶2 (cox2)基因）；最后，对通过视觉方法检出的寄生虫幼虫以及部分产生非特异性荧光信号的组织，通过终点PCR扩增特定基因片段并进行测序和系统发育分析，以精确鉴定寄生虫种类和宿主鱼类物种。

3. 结果

3.1. 视觉检查结果

在559份接受视觉检查的样品中，共在19份样品中检出58条异尖线虫幼虫。官方目检法(OM)仅在裹粉鱼块、气调包装鱼段和罐头鱼子三类产品中检出幼虫（共3条）；而ISO紫外荧光法则在八种不同的产品中检出幼虫（共25条），显示出更高的灵敏度，尤其是在超冷冻产品和气调包装产品中。在超冷冻产品类别中，七种产品发现感染，其中无头鳕鱼和“tronquitos”感染率最高。罐头鳕鱼子样品感染强度最高，所有受检罐头均发现大量幼虫。研究还记录了15个非特异性荧光信号，经分子鉴定，部分源于鳕鱼组织本身，一例鉴定为缘虫(Tentacularia coryphaenae)。

3.2. 分子鉴定结果

对检出的幼虫进行分子鉴定，成功鉴定出三种异尖线虫：Anisakis pegreffii, Anisakis simplex 和 Anisakis berlandi。气调包装的欧洲鳕鱼(Merluccius merluccius)鱼段和罐头鱼子中均发现A. simplex和A. pegreffii共存，提示这些原料可能来自伊比利亚半岛的大西洋和比斯开湾沿岸。而南非鳕鱼(M. capensis)和阿根廷鳕鱼(M. hubbsi)则只感染A. pegreffii，拟棘鳕鱼(M. paradoxus)则同时感染A. pegreffii和A. berlandi。

3.3. 实时荧光PCR检测结果

对于鱼糜类等深加工产品，视觉检查结果为阴性，但实时荧光PCR在185份样品中检出20份（10.81%）呈阳性，包括汉堡鱼排、“peskitos”、“varitas”、“surfers”和“figuritas”等产品，表明即使幼虫形态已被破坏，其过敏原DNA仍可能存在于最终产品中。婴儿食品样品检测结果为阴性。

4. 讨论

本研究结果凸显了官方目检法(OM)在检测加工水产品，特别是非完整形态产品中异尖线虫的局限性。ISO紫外荧光法凭借其基于寄生虫自体荧光的原理，能检测到嵌入肌肉深层的幼虫，因而更为有效。然而，对于鱼糜、罐头等经过剧烈物理或热加工的产品，幼虫结构被破坏，失去荧光特性，使得视觉方法失效。此时，分子检测技术，特别是实时荧光PCR，显示出其独特优势，能够检测到微量的寄生虫DNA，为评估深加工产品的过敏原风险提供了关键工具。

研究发现西班牙市售鳕鱼产品总体感染率较低（6.94%），这反映了工业加工（如去内脏、切片）对减少幼虫数量的积极作用。然而，即便是低感染率，考虑到西班牙人群对异尖线虫的高致敏率，以及异尖线虫过敏原的热稳定性，其潜在的食品安全风险不容忽视。更值得关注的是，研究表明异尖线虫过敏原可能通过鱼粉等渔业副产品进入畜禽饲料链，进而污染非鱼类食品（如鸡肉），这为食品安全风险评估开辟了新的视角。

综上所述，本研究通过综合应用多种检测技术，全面评估了西班牙市售鳕鱼产品中的异尖线虫污染状况。研究证实，传统的官方目检法已不足以应对新型加工水产品的寄生虫检测需求。ISO紫外荧光法适用于完整或初加工产品的筛查，而实时荧光PCR技术则是检测深加工产品中寄生虫DNA残留、评估过敏原风险的强有力工具。研究强调，渔业加工企业必须根据产品特性选择合适的检测方法，并加强原料监控和加工技术创新，以有效管理由异尖线虫引起的食品安全和品质风险。分子检测技术作为现有检测体系的重要补充，在未来水产品安全控制中具有广阔的应用前景。