桃子是温带气候下最重要的水果之一，2023年的全球产量为27,077,873.01吨（FAOSTAT 2025）。由于其风味、香气、营养成分和生物活性化合物，桃子在全球范围内广受欢迎（Lara等人，2020年）。增加水果和蔬菜的摄入量有助于改善健康和福祉，降低心血管疾病和某些类型癌症的风险（Hung等人，2004年；Riboli和Norat，2003年），尤其是在以桃子为主食的地中海饮食地区（Konopacka等人，2010年；Saura-Calixto和Goñi，2006年；Sofi等人，2008年）。桃子具有重要的治疗和营养价值（Lara等人，2020年），含有儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、原花青素、芦丁、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-芦丁苷、花青素等酚类化合物，这些化合物具有抗氧化作用，能够减少人体血浆中的活性氧生成并预防多种疾病（Cevallos-Casals等人，2006年；Noratto等人，2009年；Sun等人，2002年）。
桃子在室温下成熟，但由于含水量高而容易变质（Lurie & Crisosto，2005年）。虽然有效的保鲜技术很重要，但有必要为那些因品质不佳或季节性过剩而无法进入鲜食市场的水果寻找替代用途。脱水处理可以将桃子转化为健康食品，有助于将其更多地纳入日常饮食中。这降低了与食品储存、包装、运输和分销相关的成本，并提高了水果的经济价值（Mujumdar & Law，2010年）。通过脱水处理得到的水果零食水分活度低，口感和风味极佳，无需烹饪或冷藏，且全年均可供应。脱水水果还被用作谷物棒、酸奶、冰淇淋和烘焙食品的原料（Chang等人，2016年）。
渗透脱水（OD）是一种在传统热风干燥（D）之前应用的技术，旨在改善产品的感官、营养和功能特性，缩短加工时间并减少热处理带来的负面影响（Ahmed等人，2016年）。OD可以在冷冻（Ramallo & Mascheroni，2010年）、油炸（Taiwo & Baik，2007年）或真空干燥（Ferrari等人，2011年）之前使用。OD通过将食品浸入含有一个或多个溶质的高渗溶液（HS）中来部分去除水分（Ponting等人，1966年）。在OD过程中，溶液中的溶质会进入食品组织，而食品中的水分则转移到HS中。食品中的某些溶质也可能迁移到HS中（Raoult-Wack，1994年）。OD的动力学取决于溶液的组成和浓度、水果与溶液的比例、温度、处理时间、搅拌情况、食品的大小和形状、组织特性以及水果的成熟度（Chiralt & Fito，2003年）。常用的渗透剂包括蔗糖、葡萄糖、寡糖、山梨醇、甘油、葡萄糖与玉米糖浆的混合物以及盐类。OD已应用于苹果（Amami等人，2006年）、芒果（Zhao等人，2013年）、菠萝（Beristain等人，1990年）、梨（Park等人，2002年）和番茄（Giannakourou等人，2020年）等水果；胡萝卜（Peng等人，2019年）和竹笋（Badwaik等人，2013年）等蔬菜；以及肉类（Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis，2020年）和鱼类及软体动物（Lemus-Mondaca等人，2014年）。
在桃子的研究中，关于OD处理前的研究主要集中在工艺优化、质量传递和质地、糖含量以及产品感官特性的探讨上（Dhillon等人，2022年；Giangiecome等人，1987年；Marconi Germer等人，2010年；Sahari等人，2006年；Wang等人，2023b年；Yadav和Singh，2014年）。然而，关于其对营养特性及其他有益特性的影响（如抑制微生物生长或炎症酶）的研究尚未开展。鉴于消费者越来越倾向于选择能够保留营养成分的少加工食品，研究脱水桃子的功能特性显得尤为重要。本研究的目的在于：(a) 分析经过渗透脱水处理后再进行传统热风干燥的桃子（OD+D）与仅经过热风干燥的桃子（D）或新鲜桃子（F）之间的特性差异；(b) 评估不同渗透剂（葡萄糖（Glc）、山梨醇（Sor）或蔗糖（Suc）以及品种（Flordaking（FD）、Goldprince（GP）、Elegant Lady（EL）和Dixiland（DX）对最终产品的影响。
