炎症是免疫系统对病原体、细胞损伤和刺激物等刺激的反应（Qi等人，2024年）。相反，炎症失调会引发组织和器官损伤，并在多种疾病的发病机制中起关键作用（Fu、Chen、Li和Peng，2025年；Sugimoto等人，2017年）。根据全球疾病负担研究，全球超过一半的死亡病例可归因于与炎症相关的疾病（GBD 2017 Causes of Death Collaborators，2018年）。传统的抗炎药物常常伴随不良副作用，包括胃肠道并发症、过敏反应、药物耐药性和肾功能障碍（Al-Azayzih等人，2020年；Fu等人，2025年）。因此，迫切需要更安全、更有效的替代品。近年来，天然生物活性化合物作为有前景的候选物质出现，它们具有强大的抗炎活性且副作用较少（Bai等人，2021年；Liu、Li、Chen、Wan和Wang，2020年）。
如今，藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）由于其无麸质特性、优良的农艺性状和出色的营养成分而成为研究热点（Cui、Li、Roy、Guo和Ye，2023年）。藜麦常被称为“完全营养食品”，因为它含有高质量的蛋白质，必需氨基酸组成均衡，尤其是赖氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的含量远高于常见谷物（Pereira等人，2019年）。除了营养价值外，藜麦蛋白还具有显著的促进健康的作用。例如，藜麦11S球蛋白已被证明具有抗炎活性（Capraro等人，2020年）。为了进一步拓展藜麦蛋白的应用，深入了解其在不同条件下的理化性质和消化行为至关重要（Cui等人，2023年）。特别是藜麦蛋白的消化特性及其消化产物的抗炎潜力值得进一步研究。
牛奶是人体健康所需的高质量蛋白质来源，但对于牛奶过敏或乳糖不耐受的人来说，其摄入受到限制（Fructuoso等人，2021年）。鉴于这些限制，以及对环境可持续性、动物福利和伦理问题的日益关注，植物基蛋白饮料已成为有吸引力的替代品。具有类似牛奶感官特性的产品通常被称为“植物基牛奶替代品”。加工技术的进步使得能够制备保留营养成分和生物活性化合物的基于藜麦的蛋白质饮料（QBPB），从而满足消费者对高质量健康饮料的需求（Jeske、Zannini、Cronin和Arendt，2018年；Li等人，2025年；Li、Zhu和Li，2025年）。
食物来源肽的研究已成为食品化学领域的主要研究方向（Du和Jia，2023年）。植物蛋白在蛋白酶的作用下或经过体外模拟消化后，会释放出多种具有健康促进作用的生物活性肽，包括抗氧化、抗炎、降血糖、降压和抗癌活性（Mazloum-Ravasan等人，2022年；Valenzuela Zamudio、Hidalgo-Figueroa、Ortiz Andrade、Hernandez Alvarez和Segura Campos，2022年）。二肽和三肽通过PepT1转运蛋白被肠道上皮细胞高效吸收，其吸收效率高于游离氨基酸（Du和Jia，2023年；Miner-Williams、Stevens和Moughan，2014年）。
食物基质（如饮料）会影响蛋白质的消化和生物活性肽的释放。然而，大多数研究集中在单一蛋白质或传统加工产品上。目前尚缺乏系统性的比较，例如基于蛋白质的饮料与高度纯化的蛋白质在生成和抗炎活性方面的差异。体外方法为研究胃肠道转运过程中的理化变化提供了有价值的工具（Brodkorb等人，2019年；Ji等人，2022年）。这些方法因其速度快、成本效益高、生物变异性小和伦理问题少而越来越受到青睐（Grundy等人，2025年）。其中，INFOGEST协议已成为一个广泛接受的标准化且生理相关的模拟胃肠道消化的平台。
本研究整合了多组学技术，包括体外模拟消化、基于LC-MS/MS的肽鉴定、分子对接、转录组分析和基于细胞的炎症测定，直接比较了QBPB和QP的抗炎效力，并阐明了关键肽的特性。QBPB的肠道消化产物（QBPB-I）表现出比QP的肠道消化产物（QP-I）更强的抗炎活性，从中鉴定出10种抗炎肽。其中，QB4和QB7显示出最强的效力，尤其是QB7能够显著抑制TNF、MAPK和NF-κB等炎症相关信号通路。这项工作不仅填补了关于藜麦蛋白来源生物活性肽的知识空白，还发现了具有治疗潜力的新候选物，为藜麦资源在功能性食品开发中的高价值应用提供了科学依据。
