花生作为一种重要的油料作物，在热带和亚热带地区广泛种植，在全球食用油和蛋白质供应中发挥着关键作用。花生含有45%-55%的脂质、20%-30%的粗蛋白以及15%-25%的碳水化合物（Li等人，2023年）。花生油富含不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸。这些脂肪酸已被证明可以降低血清胆固醇，从而减少心血管疾病的风险（Toomer等人，2018年）。值得注意的是，高油酸含量的花生在全球花生油生产和研究中得到了广泛应用，其油酸含量较高（通常超过70%），亚油酸含量较低，这一特性进一步提高了油脂的氧化稳定性和保质期（López等人，2024a年）。此外，花生油还含有多种生物活性化合物，包括生育酚（α-、γ-和δ-生育酚）、植物甾醇（包括β-谷甾醇和豆甾醇）和酚类物质。研究证实，这些化合物具有多种生理益处，如改善记忆力、增强血管弹性和调节血脂（Fata等人，2014年）。
目前，工业化的花生油生产主要采用热压、冷压和溶剂萃取等方法（Ma等人，2024年）。虽然传统热压工艺赋予了花生油独特的烘焙风味，但高温处理条件不可避免地会导致热敏性生物活性营养素的降解和潜在风险因素的形成（Akhtar等人，2014年）。相比之下，冷压工艺有效保留了花生油的营养成分和原始香气，但产量较低，其温和的风味特征不太受消费者青睐（Dun等人，2019年）。此外，溶剂萃取虽然显著提高了花生油的产量，但在加工过程中会导致大量营养成分和风味化合物的损失，从而降低了油脂的营养价值（Ma等人，2024年）。因此，迫切需要一种创新的加工技术来平衡未精炼花生油中的营养保留与风味提升。
发芽目前被认为是一种简单、自然且有效的提高食品营养价值的方法。Li等人（2020年）的研究表明，芝麻种子发芽6天后，酚酸、木脂素和生育酚的含量发生了显著变化。具体来说，具有高抗氧化活性的木脂素芝麻酚的含量显著增加，大多数酚酸的含量也有所提高。研究还发现，花生发芽过程中会发生复杂的代谢变化（Zhang等人，2023年）。花生中的内源酶被激活，促进脂质、蛋白质和碳水化合物等大分子分解为小分子。同时，作为次级代谢产物的功能性成分（如酚类化合物）在发芽过程中合成并积累（Aljuhaimi & Özcan，2018年）。然而，花生发芽通常会导致产量下降和风味恶化。近年来，酶促风味增强技术作为一种高效的生物调控方法，在改善食用油风味方面也显示出巨大潜力。Xu等人（2025年）研究了用不同酶组合处理葵花籽制备葵花籽油的效果，结果表明，酶处理后的样品在颜色和氧化稳定性方面具有显著优势。此外，烘烤后葵花籽油中的O/N杂环化合物含量显著增加，赋予了油脂丰富的特征香气。酶促风味增强技术主要依靠外源酶分解大分子并生成美拉德反应前体，随后通过热处理促进风味化合物的形成，从而提升香气。然而，由于美拉德反应程度的增加，花生烘烤过程中可能会产生丙烯酰胺和多环芳烃等潜在风险。因此，酶处理技术有望解决花生发芽的局限性，这两种技术的协同效应值得进一步研究。
本研究系统地探讨了发芽和酶水解预处理对花生油的影响，重点关注了花生油的物理化学性质、营养成分和风味特征。具体而言，本研究旨在通过外源酶和内源酶的协同作用，共同提升花生油的微量营养素含量和风味特征，为同时改善花生油的营养价值和风味质量提供理论基础和技术支持。
