藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）是一种营养价值高的无麸质伪谷物，以其均衡的必需氨基酸组成和高比例的储存蛋白（主要是11S球蛋白和2S白蛋白）而著称（Chen等人，2025年）。这些蛋白质具有乳化、发泡、凝胶化及结合水/油等优良功能特性，适用于食品配方和营养补充。然而，藜麦蛋白的实际应用受到其固有低溶解度和有限蛋白酶降解性的限制，这些特性源于其较大的亚基分子量、紧密的三级结构以及大量的分子间相互作用。这种结构刚性降低了蛋白酶的降解效率，限制了低分子量肽的生成，从而限制了藜麦衍生物的营养和生物活性潜力。
热机械处理是一种常见的改变化学性质的方法。高压烹饪可导致储存球蛋白的可重复展开和重组：暴露出原本隐藏的半胱氨酸和疏水残基，促进二硫键的形成，并改变二级结构（Ma等人，2023年）。这些宏观变化提高了凝胶强度和界面性质，但它们对蛋白酶降解效率、肽释放模式及序列依赖性生物活性的影响尚未完全明确。阐明这些因果关系对于超越经验性工艺优化、实现植物蛋白的机制驱动增值至关重要（Sá等人，2025年）。
酶水解是一种将结构紧密的蛋白质转化为生物活性肽的定向策略，所选蛋白酶的类型显著影响最终肽的组成。木瓜蛋白酶优先切割靠近疏水性和芳香性残基的肽键，产生中等长度的肽；而碱性蛋白酶对脂肪族残基具有更广泛的特异性，能有效生成低分子量片段；两者联用可增加难以被降解的球蛋白区域的切割，丰富肽的多样性（Qi等人，2024年）。从实际应用角度看，木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶均为食品级蛋白酶，在广泛的pH和温度条件下具有稳定的活性，非常适合用于植物蛋白处理。其他谷物蛋白（如大米和荞麦）的研究表明，双酶体系可同时提高肽的多样性和生物活性（Lasrichan等人，2024年）。因此，我们采用木瓜蛋白酶-碱性蛋白酶串联处理方式以最大化水解效率，生成低分子量且可能具有生物活性的藜麦肽。
然而，这种处理方式与特定的热机械处理步骤的结合效果尚未在藜麦蛋白上进行验证。因此，本研究设计了压力烹饪后依次进行木瓜蛋白酶-碱性蛋白酶水解的实验，旨在验证以下假设：压力处理可暴露11S球蛋白中的隐藏半胱氨酸和疏水区域，提高蛋白酶的降解效率；木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的互补作用将扩大肽的序列范围，丰富含有疏水/带电残基的肽组分。预期这种方法能产生兼具优良功能特性和序列特异生物活性的肽（Wang等人，2025年）。
本研究结合了结构分析、蛋白酶降解谱分析以及功能/生物活性评估，并利用分子对接技术将特定肽基序与潜在的作用机制联系起来。该研究不仅揭示了热机械预处理对肽释放的调控机制，还为藜麦蛋白在食品配方和功能性成分开发中的应用提供了新思路。
