茶叶（Camellia sinensis (L.) O. Kuntze）已有数千年的历史，从药用草本植物和食物发展成为一种具有独特品质和健康益处的广泛认可的饮料（Li et al., 2020; Luo et al., 2024）。新鲜茶叶是制作茶叶的基本原料，通过不同的加工技术可以制成绿茶、白茶、黄茶、红茶和乌龙茶等多种类型（Aaqil et al., 2023; Li et al., 2024; Xu et al., 2023）。绿茶的固定、白茶的萎凋、黄茶的黄化、红茶的发酵以及乌龙茶的转化都是形成不同类型茶叶独特风味的重要工艺（Chen et al., 2024; Ouyang et al., 2024; Zhou et al., 2023）。味道和香气是评估茶叶质量的基本标准，其中甜味和甜香气的表现尤为重要。这些属性直接影响茶叶产品的感官特性和商业价值（Zheng et al., 2016）。研究表明，消费者对苦味和涩味的接受度普遍较低，而甜味能提升产品品质并激发购买意愿（Dong et al., 2024; Ye et al., 2022）。甜香气是评估茶叶质量的重要因素，例如金骏眉红茶和慈悲女神茶因其浓郁持久的甜香气而备受推崇（Cao et al., 2021; Su et al., 2022a）。
甜味和甜香气作为茶叶风味的重要组成部分，与茶叶中的多种代谢物密切相关。研究表明，古茶树所产红茶中的酯类儿茶素和可溶性糖含量对其苦味和甜味有显著影响（Fang et al., 2024）。没食子酸（GA）和不含没食子酸基团的儿茶素（如EGC和EC）是秋绿茶甜味的主要贡献者（Cao et al., 2019）。没食子酸在鞣质酶解过程中释放，能够增强茶叶提取物的甜味（Cao et al., 2019）。有报道指出，在红茶干燥过程中，关键挥发性物质（乙基2-甲基丁酸酯、乙醇、二乙酰和2-甲基-2-戊烯醛二聚体）的含量变化显著，这与红茶甜香气的形成密切相关（Cao et al., 2019）。普洱茶的堆叠和发酵过程中微生物作用促进了甲氧基苯类物质（如芳樟醇、苯乙醛和1,2,3-三甲氧基苯）的产生，这些物质是茶叶的甜香气成分（Li et al., 2024）。显然，上述物质的含量和类型会因不同的加工方法而有所差异，从而影响茶叶的甜味和甜香气。但目前的研究主要集中在特定加工技术前后甜味的形成机制以及不同类型茶叶甜味的形成机制上，其差异原因尚未完全阐明，需要进一步深入研究。
近年来，代谢组学作为新兴研究领域，在全面分析代谢谱型和揭示茶叶风味形成机制方面展现出巨大潜力（Gai et al., 2019; Wang & Li, 2024; Wu et al., 2024）。孙等人通过代谢组学研究发现，储存过程中乌龙茶的质量差异与酸性代谢物（如阿泽酸、丁二酸等）及苦涩代谢物（如苯甲酰胺、丙基4-羟基苯甲酸等）有关（Sun et al., 2023）。董等人基于代谢组学发现发酵时间对红茶风味的影响，发现苦涩代谢物（如没食子酸、表没食子酸、茶黄素等）和甜味及鲜味代谢物（如3-羟基-5-甲基酚、环-3′,5′-腺苷酸等）在发酵过程中发生显著变化，从而影响红茶风味（Dong et al., 2024）。因此，广谱代谢组学可以为揭示不同茶叶品种中甜味和甜香气的形成机制提供有力支持。
