植物基酸奶的兴起：相对于乳制酸奶的市场动态与产品表征

在全球持续推动可持续食品体系并逐步减少动物源产品依赖的背景下，植物基酸奶已成为乳制酸奶的一种有前景替代品。此类产品与联合国《2030年可持续发展议程》，尤其是目标2“零饥饿”相一致，旨在通过提供营养充足且具有环境友好意识的解决方案，同时支持人类健康与地球健康。本研究通过分析当前趋势，并评估爱尔兰市场上8种商业化产品与传统乳制酸奶相比的理化性质，探讨全球植物基酸奶市场。市场调研结果显示，基底原料种类多样，主要为大豆（41%）和椰子（26%），其次为燕麦（13%）、杏仁（8%）、腰果（6%）、鹰嘴豆（4%）和真菌（2%）。混合配方同样较为普遍，在145种产品中有40种结合了不同植物基底，如燕麦与蚕豆，或鹰嘴豆与腰果。商业化酸奶分析表明，大豆基产品的蛋白质含量（3.3%至5.1%）与乳制产品（3.8%和4.7%）最为接近。椰子基酸奶在颜色上与乳制酸奶最相似，测得白度指数为79.69%和80.93%，与乳制酸奶的82.82%和81.52%较为接近。关于流变学行为，频率扫描测试获得的阻尼因子显示，大豆基样品（0.20至0.27）与乳制酸奶（0.24至0.25）具有可比性。在其他植物基酸奶中观察到的流变学和质构性质差异，很可能与加入了多种作为稳定剂和增稠剂的淀粉及果胶有关。本研究所得结果清晰概述了当前植物基酸奶的市场格局，并强调了产品配方与最终理化及流变学性质之间的联系。

该文发表于《Future Foods》，围绕植物基酸奶快速兴起的产业背景，系统分析了其市场格局及产品性质，并与乳制酸奶进行了对照。研究背景在于，随着全球食品系统向可持续化转型、消费者减少动物源食品摄入，以及联合国“零饥饿”目标对营养安全与可持续农业的强调，植物基替代乳制品逐渐成为食品创新的重要方向。传统酸奶因其发酵特性、肠道健康效应和稳定消费基础而具有显著市场地位，但植物基酸奶虽然增长迅速，仍面临多方面挑战：其一，蛋白质含量通常低于乳制酸奶，且氨基酸构成往往不完整；其二，豆类或部分植物原料容易带来“豆腥味”等不良风味，影响消费接受度；其三，植物蛋白难以像酪蛋白那样形成稳定凝胶网络，导致产品在质构、持水性和货架稳定性方面常依赖稳定剂和增稠剂。因此，明确当前市售植物基酸奶的配方特征、理化性质和流变行为，并与乳制酸奶建立参照，对于产品优化和市场判断具有重要价值。

基于此，研究人员首先进行了全球商业化植物基酸奶的在线市场检索，其后选取爱尔兰市场8种植物基酸奶和2种乳制酸奶进行实验比较，以综合揭示市场趋势与产品特性之间的关系。研究结论表明，当前植物基酸奶市场以大豆和椰子为主导原料，且混合基底配方广泛存在；在产品性质上，大豆基产品在蛋白质含量与流变学行为方面最接近乳制酸奶，椰子基产品在颜色白度方面最接近乳制酸奶；其他样品与乳制酸奶之间的差异在很大程度上与果胶、改性淀粉等结构构建成分有关。该研究的重要意义在于，它从市场与产品双重维度说明，植物基酸奶已具备成为传统酸奶替代品的现实潜力，但其性能实现高度拟乳化仍高度依赖配方设计。

研究人员采用的主要技术方法包括两部分。首先，通过在线市场检索建立145种发酵型植物基酸奶的产品数据库，统计原料基底、混合配方、风味策略及营销宣称。其次，以爱尔兰市场获得的8种植物基酸奶和2种乳制酸奶为样本，开展pH值、总可滴定酸度（TTA，总滴定酸度）、水分活度、持水力（WHC，water holding capacity）、颜色及白度指数（WI，whiteness index）、Kjeldahl蛋白测定、流变学频率扫描与三区间触变测试，以及穿刺/反向挤压质构分析，并结合统计学方法比较样品间差异。

一、Nutritional composition
研究人员依据产品标签整理了营养组成，结果显示，不同植物基酸奶在能量、碳水化合物、脂肪和蛋白质方面差异显著。植物基产品标示蛋白质含量范围为0.6～7.5 g/100 g，乳制酸奶为3.9～5.1 g/100 g。未额外添加蛋白原料的产品中，大豆基酸奶蛋白质水平明显高于椰子基酸奶，而高蛋白产品通常依赖分离蛋白或混合蛋白配方。燕麦类及谷物-豆类混合产品碳水化合物和脂肪含量较高，能量密度也更高。该部分说明，植物基酸奶的营养表现并不均一，配方原料决定了其营养定位。

二、Measured protein content
研究人员采用Kjeldahl法对蛋白质进行实测，并与标签值比较。结果显示，大多数样品的实测蛋白质含量略低于标签标示值，这一趋势在不同类型产品中基本一致。例如部分大豆基、燕麦基和椰子基样品均出现实测值低于标示值的情况。论文指出，这种差异可能与测定方法有关，即Kjeldahl法与Dumas法在氮测定原理上的不同可能导致蛋白计算结果存在系统差异。该结果提示，市售植物基酸奶的标签蛋白信息与实验测值之间可能存在偏差。

三、pH and Total Titratable Acidity (TTA)
研究人员测定了样品的pH与总可滴定酸度。结果显示，各样品pH分布于4.0～4.8之间，燕麦基酸奶的pH最低，椰子基样品之一的pH最高。总可滴定酸度在多数样品之间存在显著差异，乳制酸奶整体TTA更高。论文认为，造成差异的原因包括产品中外加酸度调节剂的使用，以及不同发酵菌株代谢产酸能力的差别。乳制酸奶由于总固形物、蛋白质、有机酸和盐类含量较高，缓冲能力更强，因此在滴定酸度上表现更高。此外，乳糖还可为乳酸菌（LAB，lactic acid bacteria）提供更充分的底物，促进乳酸生成。该部分说明，酸度特征不仅反映发酵程度，也受原料体系和配方调控显著影响。

四、Water Activity and Water Holding Capacity (WHC)
研究人员比较了水分活度和持水力。结果表明，样品间水分活度无显著差异，但持水力存在差异。整体上多数产品表现出较好的持水能力，仅部分大豆基样品出现轻度离水（syneresis，凝胶析水）。乳制酸奶，尤其是希腊式乳制酸奶，持水性更强，这与酪蛋白和乳清蛋白构成的稳定凝胶网络以及较高总固形物含量有关。植物基发酵产品则往往需要依赖改性淀粉等增稠稳定体系来提高持水能力并减少相分离。该结果表明，植物基酸奶的物理稳定性与结构构建材料密切相关。

五、Colour and Whiteness Index (WI)
颜色测定采用CIE L*a*b*体系并计算白度指数。研究结果显示，乳制酸奶具有更典型的冷白色外观；大豆基样品b*值较高，黄色调更明显；椰子基样品黄色程度最低，视觉上更接近乳制酸奶。就白度指数而言，椰子基酸奶与乳制酸奶最接近，其次为燕麦基和部分大豆基产品。该部分说明，在植物基酸奶中复制乳制酸奶所特有的“乳白色”外观并不容易，而椰子基原料在这一视觉属性上具有明显优势。

六、Rheological properties
研究人员通过频率扫描和三区间触变测试分析了凝胶内部结构与机械响应。结果显示，所有样品的储能模量G′均高于损耗模量G″，说明其总体表现为以弹性为主的弱凝胶（weak gel）或半固体凝胶。乳制酸奶的阻尼因子tan δ约为0.24～0.25，而大豆基样品为0.20～0.27，二者接近，提示大豆基酸奶在黏弹特性上与乳制酸奶最具可比性。燕麦基和高黏度椰子基样品则呈现更紧密结构，在低形变下储能模量更高，但在高剪切作用下结构破坏更显著，表现出强触变性。研究人员据此认为，植物基酸奶流变差异主要与果胶、改性淀粉等结构剂和乳化剂的使用有关，这些成分帮助模拟乳制凝胶的稠度、乳脂感和网络结构。

七、Textural properties
质构分析采用反向挤压法，评价硬度、稠度和黏度指数等参数。结果表明，在植物基样品中，大豆基和椰子基酸奶最接近乳制酸奶的质构表现。例如，部分大豆基和椰子基产品在硬度、稠度以及黏度指数方面与普通乳制酸奶或希腊式乳制酸奶差异较小。相反，燕麦基及燕麦-蚕豆混合产品表现出更高的结构强度和更高的质构参数值，这与其配方中淀粉和乳化剂增强凝胶网络有关。该结果与流变学分析相一致，即高弹性并不必然意味着更接近乳制酸奶，而是反映特定植物基配方形成了更厚重、更结构化的体系。

总体讨论表明，本研究将市场分析与实验表征相结合，较为全面地描绘了植物基酸奶行业现状。全球商业化产品已形成以大豆和椰子为核心、辅以燕麦、坚果、豆类和真菌等多元原料并行发展的格局，混合配方与风味掩蔽是重要产品策略。从产品性能看，植物基酸奶与乳制酸奶之间并非简单替代关系，而是取决于原料特性、蛋白组成、稳定剂体系和发酵条件等多因素耦合。研究结果尤其说明，大豆基产品在蛋白质和流变学层面最具乳制相似性，椰子基产品在颜色和部分质构属性方面更具优势，而其他高黏度产品则更多体现了结构剂驱动的物性强化。

研究结论部分可译为：
为更深入理解当前植物基酸奶领域的发展趋势，研究人员首先开展了市场分析，随后评估了爱尔兰市场上8种商业化植物基酸奶及2种乳制酸奶的理化与流变学性质。植物基酸奶市场呈现出多样化配方特征，其中混合型产品因有助于改善质构、营养和感官吸引力而日益流行。风味策略，尤其是果香风味的使用，有助于通过掩盖不良滋味来提高消费者接受度。市场趋势还表明，该类别产品高度强调膳食益处、无过敏原宣称，以及将蛋白质含量作为关键营养属性加以突出。本研究对商业化酸奶的分析显示，大豆基和椰子基产品在颜色、质构和流变学行为方面可与乳制酸奶较为接近，而这种相似性通常借助水胶体及其他配方策略实现。这些发现突显了植物基酸奶作为传统乳制品可行替代品的显著潜力。与此同时，也应认识到，原料组成、稳定剂体系及发酵条件的差异均会影响其产品性质，因此与乳制酸奶进行直接技术比较时应保持谨慎。总体而言，这些结果揭示了当前市场，尤其是爱尔兰市场上植物基酸奶的可获得性，有助于识别关键产品属性，并强调未来若要实现与乳制产品更高程度的相似性，配方设计具有核心重要性。