加工工艺与奶油质量对凝固型和搅拌型酸奶油蛋白质谱及流变特性的影响

本研究针对冷藏过程中假单胞菌(Pseudomonas trivialis)增殖导致的原料奶品质下降问题，通过对比两阶段均质(50bar/30bar)与不同发酵温度(21/25°C)对35%脂肪含量酸奶油的影响，发现低质奶油会延长发酵时间3小时并改变游离氨基酸(FAA)谱，其中凝固型产品黏度显著降低而搅拌型不受影响。研究证实优化加工参数可部分弥补原料缺陷，为乳制品工业质量控制提供新思路。

在乳制品工业中，原料奶的微生物污染始终是影响产品质量的关键难题。特别是冷藏条件下生长的嗜冷菌如假单胞菌(Pseudomonas)，其分泌的蛋白酶会分解乳蛋白，导致产品质地缺陷和风味异常。尽管现代巴氏杀菌能有效灭活病原菌，但某些耐热酶仍会持续作用。挪威生命科学大学食品中试工厂的研究团队发现，即使采用85-95°C/3-5分钟的热处理，假单胞菌代谢产物仍会影响后续发酵过程，这促使他们系统探究原料质量与加工参数的交互作用。

研究采用Westfalia分离机获取35%脂肪含量的奶油，通过接种5.9 log CFU/mL的Pseudomonas trivialis 9模拟冷藏污染（6天后达7.9 log CFU/mL）。关键实验技术包括：MilkoScan FT1TM脂肪分析、两阶段均质系统（50bar/30bar）、azocasein法测定蛋白水解活性、流变仪分析黏度变化，以及通过电泳技术解析蛋白质降解谱。

【生长假单胞菌与奶油质量】
电泳数据显示，污染奶油的β-酪蛋白降解显著，游离氨基酸总量下降23%。这证实该菌株具有强蛋白水解能力，其代谢产物改变了乳蛋白的原始结构。

【酸奶油生产】
对比发现，采用两阶段均质的搅拌型产品黏度提升15%，而发酵温度从21°C升至25°C使凝固型产品的凝胶时间缩短1.5小时，但形成更多蛋白聚集体。

【讨论】
研究揭示原料质量对终产品的影响具有工艺依赖性：凝固型酸奶油对原料缺陷更敏感，其黏度降幅达30%；而通过优化均质工艺可改善搅拌型产品的流变特性。这为差异化质量控制提供了依据。

【结论】
该研究首次阐明假单胞菌污染通过改变蛋白谱影响酸奶油品质的分子机制，证明工艺调整能部分补偿原料缺陷。挪威研究委员会资助的这项成果（项目296083）为乳品企业制定原料验收标准和工艺优化方案提供了科学依据，特别是对延长冷藏产品货架期具有重要实践价值。