鸡汤是一种营养丰富的中国传统菜肴，以其独特的风味而闻名。它深受消费者喜爱，在饮食文化中占有重要地位。高温炖煮可促使蛋白质、脂肪、维生素B6、铁和硒充分释放到汤中。美拉德反应、脂质氧化和斯特雷克降解作用使鸡汤具有复杂的风味和更高的营养价值。鸡汤中提取的生物活性肽、游离氨基酸（FAAs）、核苷酸、维生素、钙和磷等成分易于被人体吸收利用。这些成分不仅对健康有益，还能增强鸡汤的风味。
在肉类制品加工过程中添加天然香料和其他植物性材料可提升最终产品的营养价值和风味，并具有显著的抗氧化效果（Qiang等人，2025年）。丁香中的芳香化合物（包括萜烯、醛类、酮类、酚类、醚类、醇类、呋喃类和含硫化合物）具有较高的气味活性值（OAVs）（Devatkal等人，2010年）。Kinnow果皮粉、石榴果皮粉和石榴籽粉为羊肉馅饼提供了优异的抗氧化性能，并抑制了脂质氧化（Yu等人，2024年）。罗勒、姜黄和月桂叶被添加到烤牛肉饼中，发现这三种香料能有效降低肉饼中的丙二醛、乙二醛、甲基乙二醛、杂环芳香胺和丙烯酰胺、5-羟甲基呋喃的含量（Yu等人，2024年）。在中医文化中，鸡汤被认为具有滋补作用，能消炎、预防感冒、增强免疫力，对儿童、老年人和体质虚弱者尤为有益（吴等人，2024年）。吴等人研究了1%、2%和3%的Clitocybe squamulose对鸡汤营养价值和微观结构的影响，发现添加2%-3%的C. squamulose显著改善了中华三黄鸡汤的品质，其中可溶性固体、水溶性蛋白质、总糖、5′-核苷酸和游离氨基酸的含量均高于空白对照组，表明提升了鸡汤的营养价值和稳定性。Barido等人（2020年）将新鲜和干燥的Cordyceps militaris加入参鸡汤中，发现2%的新鲜和干燥C. sinensis显著丰富了人参鸡汤的风味，并提高了5′-AMP和鲜味相关游离氨基酸的含量；干燥C. sinensis还能增强鸡汤的抗氧化能力。不同生物活性化合物的抗氧化能力各不相同，多种食物的组合可产生协同和叠加效果（Nishad等人，2018年）。研究表明，肉丸中的肉豆蔻和柑橘皮提取物具有协同作用，可延缓脂质过氧化物和MDA的生成，抑制脂质和蛋白质氧化带来的不良变化。
党参（Codonopsis pilosula）和黄芪（Astragalus membranaceus）常用于膳食补充剂和饮料中（Bai等人，2025年）。党参与桔梗（Platycodon grandiflorum）同属一个科，富含多种营养成分，含有7种必需氨基酸和14种微量元素。党参的活性成分包括多糖、皂苷和生物碱，其中多糖是最主要的活性成分（Gao等人，2018年；Luan等人，2021年）。黄芪的活性成分较为复杂，包括多糖和黄酮类化合物，多糖和黄酮类是黄芪药理和治疗作用的主要贡献者（Chen等人，2024年）。这些天然成分比咖啡因、瓜拉纳等传统兴奋剂更健康，不会导致依赖性或损害神经系统（Wang等人，2025年）。党参和黄芪的抗氧化作用包括清除自由基、提高超氧化物歧化酶（SOD）活性和总抗氧化能力，以及抑制丙二醛（MDA）的生成（Wang等人，2022年；Wei等人，2023年）。在中医实践中，党参和黄芪常联合使用，这一组合源于《脾胃论》中的“补中益气汤”，两者共同增强元气。基于初步实验结果，我们选择了五种党参和黄芪的比例（1:3、1:2、1:1、2:1和3:1），以兼顾食用性和功效。
以往的研究主要集中在党参和黄芪的生物活性成分及营养价值，以及不同品种或部位鸡肉的质量差异，或加工技术对鸡汤特性的影响。但目前尚无关于这两种成分添加对鸡汤品质和风味影响的报道，这限制了药膳鸡汤的推广。本研究使用鹧鸪腿肉探讨了不同比例的党参和黄芪对鸡汤活性成分、抗氧化性质、风味物质及挥发性香气成分的影响，旨在为鸡汤和药膳原料的加工与生产提供理论基础。
