在广袤的西部牧区，双峰驼（Camelus bactrianus）不仅是重要的交通工具，更是当地牧民获取乳制品的关键来源。骆驼乳因其营养组成接近人乳且不易引起过敏而备受关注，近年研究发现其富含乳铁蛋白、溶菌酶等生物活性成分，具有抗菌、抗病毒等多种生理功能。然而，当前对骆驼乳的研究多集中于基础成分分析，对其天然微生物资源——尤其是具有抗氧化功能的乳酸菌（LAB）的开发仍存在空白。氧化应激是导致乳制品品质劣变的重要因素，开发能增强产品抗氧化活性的益生菌株成为行业迫切需求。
为解决上述问题，陕西科技大学研究团队开展了一项针对骆驼乳源乳酸菌的系统研究。研究人员于2023年7-9月在新疆阜康市三工河哈萨克族乡和乌鲁木齐市白杨河乡采集15份新鲜骆驼乳和4份自然发酵乳样本，通过MRS和Rogosa SL培养基分离获得199株乳酸菌。通过16S rRNA测序鉴定显示优势菌属为肠球菌（46.23%）、乳杆菌（23.12%）和乳球菌（12.56%）。研究重点对安全评估合格的菌株进行抗氧化特性分析，发现明串珠菌C8（Leuconostoc mesenteroides C8）和乳酸乳球菌R21（Lactococcus lactis R21）表现突出。
关键技术方法包括：采用体外抗氧化评价体系（DPPH/超氧阴离子/羟自由基清除率、总抗氧化能力等）；通过酸/胆盐耐受实验筛选益生特性；利用酸奶发酵模型验证实际应用效果；采用过氧化值（POV）和理化指标监测21天贮藏稳定性。
菌株筛选与安全性评价
从199株分离菌中筛选出11株核心菌株进行功能验证。安全性实验显示所有菌株均无溶血性，抗生素敏感度测试表明明串珠菌C8仅对万古霉素天然耐药，符合食品安全要求。
抗氧化活性分析
通过六项抗氧化指标综合评价，发现C8菌株的DPPH自由基清除率高达95.76±0.77%，显著优于对照菌株。其细胞游离上清液（CFS）在总抗氧化能力（T-AOC）和还原力方面表现最佳，而细胞游离提取物（CFE）则呈现较高的超氧化物歧化酶（T-SOD）活性。
酸奶应用验证
将C8与商业发酵剂YO-MIX 883共同发酵酸奶，发现实验组在21天冷藏贮藏期间过氧化值（0.032±0.001）显著低于对照组（0.042±0.001）（P<0.001）。同时，C8发酵组持水力提升，总酚含量增加，DPPH和羟自由基清除活性始终维持较高水平。感官评价显示实验组在光泽度、风味接受度方面获得更高评分。
贮藏稳定性研究
在15°C和25°C加速贮藏实验中，C8发酵酸奶仍能保持较好的氧化稳定性。光照实验表明，透明包装样品在光照下过氧化值显著上升，而C8发酵组上升幅度较小，证明其具有光保护作用。
本研究通过系统筛选和功能验证，首次发现骆驼乳源明串珠菌C8能有效提升酸奶的抗氧化能力和贮藏稳定性。该菌株不仅具有优异的自由基清除能力，还能在食品基质中保持活性，为开发功能性乳制品提供了新的候选菌株。研究填补了骆驼乳源益生菌在抗氧化应用领域的空白，为传统乳制品升级提供了科学依据。
